雙廚出好菜-豪華海鮮年菜-陳佑昇【棗到幸福中部海線的澎湃】
棗到幸福中部海線的澎湃【陳佑昇】
食材
白鯧魚肉1尾、龍蝦尾肉2隻、鮮干貝7顆、鱈魚白子200克、溫體牛菲力薄片100克、牛骨盅3塊、新鮮松露1顆(放白米預防受潮)、黃玉米塊1根、牛番茄塊1顆、熟長年菜片300克(汆燙)、松針葉10克、醃漬金棗碎2顆、原味麥片100克、蒜酥50克、風乾藜麥100克、澄清奶油1000c.c.、蝦腦奶油200克、天婦羅粉漿250克、太白粉2大匙、昆布高湯100c.c.、柴魚高湯250c.c.、龍骨湯底1000c.c.、乾冰5克、細冰糖70克、松露醬30克、紹興酒200c.c.、高粱醋2大匙、貢布胡椒5克、沙拉油
步驟
1.龍骨牛肉湯：起滾水鍋，放入黃玉米塊、牛番茄塊、龍骨湯底熬煮成高湯，濾出湯後放入蝦腦奶油煮勻，取部分做試吃。
2.干貝長年菜：取熟長年菜片放入鮮干貝包起塑形，備用。
3.煙燻白鯧：預熱150度烤箱，放入白鯧魚肉以木炭、松針葉煙燻入味，取出切片。
4.藜麥酥：起200度油鍋，放入風乾藜麥炸酥，濾出後撒上鹽，備用。
5.冰糖白鯧：起鍋，放入煙燻白鯧魚皮朝下、沙拉油煎脆，接著放入高粱醋、冰糖煮勻。
6.起小湯鍋，熱柴魚高湯，放入昆布高湯、干貝長年菜、太白粉水、少許龍骨牛肉湯煮勻，取出熟干貝長年菜對切。
7.另起鍋，放入鱈魚白子乾煎後，取出。
8.鱈魚白子醬：預熱文字爐，將乾煎鱈魚白子炭烤出香氣，取出後放入調理機打勻。
9.起鍋熱澄清奶油，放入適量溫體牛菲力薄片油泡至熟。
10.取龍蝦尾肉對切，刷上天婦羅粉漿後，沾裹原味麥片備用。
11.麥片炸蝦：同步驟9鍋，放入上步驟料炸至金黃，濾出。
12.熟牛肉片：同龍骨牛肉湯鍋，放入餘量溫體牛菲力薄片汆燙，取出。
13.取成品盤，放入牛骨盅、龍骨牛肉湯、熟牛肉片組裝，接著放入藜麥酥、冰糖白鯧、麥片炸蝦、熟干貝長年菜、鱈魚白子醬、蒜酥組裝，刨入新鮮松露、放入醃漬金棗碎、貢布胡椒、松露醬提味，最後放入乾冰，倒入紹興酒嗆湮即可。