五星級松葉蟹料理秀-張秋永【松葉蟹海膽泡芙】
松葉蟹海膽泡芙【張秋永】
食材
熟松葉蟹肉1隻、松葉蟹膏1隻、熟松葉蟹湯1大匙、海膽醬30克、洋蔥碎40克、紅蘿蔔碎30克、西洋芹碎20克、熟青花菜8小朵(去粗絲)、白山藥丁40克(去皮)、山蘿蔔葉1茶匙、食用花1茶匙、蛋3顆、牛奶300c.c.、鮮奶油20c.c.、無鹽奶油80克、雙色起士絲40克、低筋麵粉75克(過篩)、高筋麵粉30克、水150c.c.
調味料
白蘭地30c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、鹽
步驟
1.起小鍋，放入無鹽奶油60克、水150c.c.、鹽滾煮後關火，接著放入低筋麵粉75克拌勻，再開火拌煮均勻，放涼備用。
2.泡芙麵糊：取上步驟料，分次加入蛋液拌勻，裝擠花袋備用。
3.蟹肉醬：起鍋熱橄欖油，加入洋蔥碎、紅蘿蔔碎、西洋芹碎炒香，再加入白山藥丁拌炒，接著倒入白蘭地嗆香，再加入適量牛奶、熟松葉蟹湯、適量熟松葉蟹肉拌煮，最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
4.泡芙：預熱烤箱180度，將泡芙麵糊擠在烤盤上，烤1小時後取出橫剖。
5.蟹肉海膽醬：同步驟3鍋，加入餘量牛奶、海膽醬拌煮，再加入松葉蟹膏、高筋麵粉、餘量無鹽奶油、雙色起士絲、鮮奶油拌至濃稠，最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
6.取成品盤，依序放上烤好的泡芙、蟹肉海膽醬、餘量松葉蟹肉、山蘿蔔葉、泡芙蓋組裝，最後放上熟青花菜、食用花排盤即完成。
松葉蟹海膽泡芙【張秋永】
食材
熟松葉蟹肉1隻、松葉蟹膏1隻、熟松葉蟹湯1大匙、海膽醬30克、洋蔥碎40克、紅蘿蔔碎30克、西洋芹碎20克、熟青花菜8小朵(去粗絲)、白山藥丁40克(去皮)、山蘿蔔葉1茶匙、食用花1茶匙、蛋3顆、牛奶300c.c.、鮮奶油20c.c.、無鹽奶油80克、雙色起士絲40克、低筋麵粉75克(過篩)、高筋麵粉30克、水150c.c.
調味料
白蘭地30c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、鹽
步驟
1.起小鍋，放入無鹽奶油60克、水150c.c.、鹽滾煮後關火，接著放入低筋麵粉75克拌勻，再開火拌煮均勻，放涼備用。
2.泡芙麵糊：取上步驟料，分次加入蛋液拌勻，裝擠花袋備用。
3.蟹肉醬：起鍋熱橄欖油，加入洋蔥碎、紅蘿蔔碎、西洋芹碎炒香，再加入白山藥丁拌炒，接著倒入白蘭地嗆香，再加入適量牛奶、熟松葉蟹湯、適量熟松葉蟹肉拌煮，最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
4.泡芙：預熱烤箱180度，將泡芙麵糊擠在烤盤上，烤1小時後取出橫剖。
5.蟹肉海膽醬：同步驟3鍋，加入餘量牛奶、海膽醬拌煮，再加入松葉蟹膏、高筋麵粉、餘量無鹽奶油、雙色起士絲、鮮奶油拌至濃稠，最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
6.取成品盤，依序放上烤好的泡芙、蟹肉海膽醬、餘量松葉蟹肉、山蘿蔔葉、泡芙蓋組裝，最後放上熟青花菜、食用花排盤即完成。