五星級小羔羊排料理-張秋永【南乳香料羊排】
南乳香料羊排【張秋永】
食材
小羔羊500克、小羔羊油10克、高麗菜丁20克、金針菇丁30克、洋蔥碎20克、蒜末20克、牛番茄1/2顆、玉米筍3根、青江菜4根、熟珍珠馬鈴薯4顆(蒸熟)、新鮮巴西里20克、新鮮薄荷葉5克、凍豆腐2顆、生豆皮1/2片、無鹽奶油10克、鮮奶油20克、豆腐乳3大匙、高湯200c.c.、麵包粉40克
調味料
法式芥末醬40克、紅酒30c.c.、孜然粉1克、香蒜粉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟
1.取熟珍珠馬鈴薯對切後挖盅、生豆皮切碎、凍豆腐切丁、牛番茄切條，備用。
2.取真空機，將小羔羊排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量孜然粉、香蒜粉，入真空機抓醃。
3.預熱57度舒肥機，放入抓醃過的小羔羊排低溫泡熟1小時，取出。
4.香料麵包粉：取調理機，加入麵包粉、新鮮巴西里、新鮮薄荷葉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、餘量香蒜粉、孜然粉打勻，取出。
5.起160度油鍋，放入生豆皮炸至酥脆後撈出，再放入熟珍珠馬鈴薯盅炸上色，撈出瀝油。
6.南乳炒料：起鍋熱小羔羊油，加入洋蔥碎炒香，再加入金針菇丁、高麗菜丁、凍豆腐、蒜末拌炒，接著加入適量豆腐乳、高湯、糖拌炒均勻，再倒入紅酒、餘量高湯、豆腐乳拌煮均勻。
7.南乳馬鈴薯盅：取炸馬鈴薯盅放入適量南乳炒料、炸生豆皮組裝。
8.起平底鍋，放入小羔羊排煎上色後取出，塗抹法式芥末醬提味。
9.起滾水鍋，放入玉米筍、青江菜燙熟，撈出。
10.預熱250度烤箱，將小羔羊排沾裹香料麵包粉，入烤箱3分鐘後取出切塊。
11.南乳醬汁：取調理機，倒入餘量南乳炒料、熟珍珠馬鈴薯丁打勻後回鍋覆熱，再加入糖、鮮奶油、無鹽奶油拌勻。
12.取成品盤，加入南乳醬汁畫盤，接著放入小羔羊排、南乳馬鈴薯盅組裝，最後放上玉米筍、青江菜、牛番茄排盤即可。
南乳香料羊排【張秋永】
食材
小羔羊500克、小羔羊油10克、高麗菜丁20克、金針菇丁30克、洋蔥碎20克、蒜末20克、牛番茄1/2顆、玉米筍3根、青江菜4根、熟珍珠馬鈴薯4顆(蒸熟)、新鮮巴西里20克、新鮮薄荷葉5克、凍豆腐2顆、生豆皮1/2片、無鹽奶油10克、鮮奶油20克、豆腐乳3大匙、高湯200c.c.、麵包粉40克
調味料
法式芥末醬40克、紅酒30c.c.、孜然粉1克、香蒜粉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟
1.取熟珍珠馬鈴薯對切後挖盅、生豆皮切碎、凍豆腐切丁、牛番茄切條，備用。
2.取真空機，將小羔羊排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量孜然粉、香蒜粉，入真空機抓醃。
3.預熱57度舒肥機，放入抓醃過的小羔羊排低溫泡熟1小時，取出。
4.香料麵包粉：取調理機，加入麵包粉、新鮮巴西里、新鮮薄荷葉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、餘量香蒜粉、孜然粉打勻，取出。
5.起160度油鍋，放入生豆皮炸至酥脆後撈出，再放入熟珍珠馬鈴薯盅炸上色，撈出瀝油。
6.南乳炒料：起鍋熱小羔羊油，加入洋蔥碎炒香，再加入金針菇丁、高麗菜丁、凍豆腐、蒜末拌炒，接著加入適量豆腐乳、高湯、糖拌炒均勻，再倒入紅酒、餘量高湯、豆腐乳拌煮均勻。
7.南乳馬鈴薯盅：取炸馬鈴薯盅放入適量南乳炒料、炸生豆皮組裝。
8.起平底鍋，放入小羔羊排煎上色後取出，塗抹法式芥末醬提味。
9.起滾水鍋，放入玉米筍、青江菜燙熟，撈出。
10.預熱250度烤箱，將小羔羊排沾裹香料麵包粉，入烤箱3分鐘後取出切塊。
11.南乳醬汁：取調理機，倒入餘量南乳炒料、熟珍珠馬鈴薯丁打勻後回鍋覆熱，再加入糖、鮮奶油、無鹽奶油拌勻。
12.取成品盤，加入南乳醬汁畫盤，接著放入小羔羊排、南乳馬鈴薯盅組裝，最後放上玉米筍、青江菜、牛番茄排盤即可。