日本國寶 高山飛驒牛饗宴-詹姆士「嫩煎菲力佐雙味醬」
日本國寶 高山飛驒牛饗宴-王輔立「飛驒牛三吃」
嫩煎菲力佐雙味醬【詹姆士】
食材
菲力牛排600克、牛骨1公斤、土芹菜2根、新鮮巴西里10克、馬鈴薯1顆(蒸熟去皮)、洋蔥1/2顆、蒜球2顆、洋南瓜1/2顆(去皮蒸熟)、紅卷鬚20克(泡水)、綠卷鬚20克(泡水)、食用花3朵、蒜酥2大匙、月桂葉2片、牛奶100c.c.、無鹽奶油50克、中筋麵粉50克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油
步驟
1.牛骨湯：預熱壓力鍋，放入牛骨、土芹菜、新鮮巴西里、月桂葉、洋蔥、適量水，入鍋滾煮1.5小時後，濾出備用。
2.將菲力牛排周圍牛油取出，備用。
3.預熱250度烤箱，放入蒜球烤20分鐘後取出，擠出蒜泥備用。
4.蒜味馬鈴薯泥：將馬鈴薯磨成泥，加入蒜泥、研磨海鹽、研磨黑胡椒、牛奶拌勻。
5.牛油：起平底鍋，放入菲力牛排油、菲力牛排煎香。
6.預熱烤箱300度，將菲力牛排烤至表面上色後取出靜置，再放入烤箱烤上色後，取出靜置，將菲力牛排修邊後切塊。
7.南瓜泥：取調理棒，放入洋南瓜打成泥後，倒出備用。
8.醬汁：起平底鍋，放入中筋麵粉、無鹽奶油、適量牛油拌煮均勻，接著倒入適量牛骨湯、研磨海鹽、醬油調味。
9.取調理棒，放入醬汁、餘量修邊肉打成泥，再撒入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
10.取成品盤，放入南瓜泥、蒜味馬鈴薯泥、紅卷鬚、綠卷鬚、食用花、菲力牛排排盤，最後用上步驟醬汁畫盤，撒上蒜酥即完成。
飛驒牛三吃【王輔立】
食材
後腿肉1塊、肋眼上蓋牛排500克1片、紐約客牛排16oz.1片、紅蘿蔔塊1根、新鮮百里香1小株、新鮮迷迭香1小株、西洋芹段3根(去粗絲)、蒜仁10顆、洋蔥塊1顆、洋蔥1顆、牛番茄1顆 、高麗菜1/2顆、蒜苗1根、紅卷鬚5克、綠卷鬚5克、廣東A生菜5克、蛋1顆(裝盤)、義大利手工直麵2把、牛高湯1500c.c.、中筋麵粉200克(裝盤)、麵包粉200克(裝盤)、紅酒1瓶、牛油250克、黃芥末醬1大匙(裝袋)、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.紅酒醃牛肉：取後腿肉對切，加入紅蘿蔔塊、西洋芹段、蒜仁拍裂、洋蔥塊、新鮮迷迭香、紅酒泡2個晚上後濾出，備用。
2.取牛番茄切塊、洋蔥切碎，適量高麗菜切塊；備用。
3.紅酒燉牛肉：起鍋熱適量牛油，加入紅酒醃牛肉煎香，接著加入紅酒醃牛肉湯料、新鮮百里香滾煮，再加入牛高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒滾煮3小時至軟。
4.起鍋熱適量牛油，加入洋蔥碎、牛番茄、高麗菜炒香，接著倒入步驟3滾煮入味。
5.取餘量高麗菜切絲後放入冰水中冰鎮，新鮮迷迭香梗葉分開、迷迭香葉切碎，肋眼上蓋牛排切塊，蒜苗切片，備用。
6.牛肉串：取新鮮迷迭香梗串入肋眼上蓋牛排，加入研磨海鹽提味。
7.起鍋熱適量牛油，加入牛肉串煎香，取出。
8.取麵包粉，加入新鮮迷迭香碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
8.取紐約客牛排，依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉、蛋液、麵包粉。
10.炸牛排：起鍋熱適量牛油，加入上步驟料半煎炸至上色，撈出。
11.起水鍋，放入研磨海鹽、義大利手工直麵滾煮至熟，撈出。
12.同步驟4鍋，加入義大利手工直麵拌煮。
13.取成品盤，加入紅卷鬚、綠卷鬚、廣東A生菜盤飾，接著加入高麗菜絲鋪底，再加入炸牛排、黃芥末醬組裝；取成品碗，加入上步驟料、牛肉串組裝，接著加入蒜苗、牛油提味即可。