主廚推薦必吃 經典鮮魚料理-邱寶郎「法國馬賽魚湯」
馬賽魚湯【邱寶郎】
副食材
鱸魚600克1尾(去鱗去內臟，骨肉分開)、淡菜10顆(洗淨)、中卷圈1尾(去皮膜內臟)、洋蔥絲1/2顆、牛番茄塊2顆、蒜片3顆、珍珠馬鈴薯塊4顆(蒸熟)、馬鈴薯泥1/2顆(蒸熟去皮)、新鮮蒔蘿1小株、新鮮百里香1小株、月桂葉2片、蛋黃1顆、法國麵包6片(烤香)、海鮮高湯800c.c.
調味料
美乃滋2大匙、黃芥末1茶匙、檸檬汁1茶匙、白酒50c.c.、匈牙利紅椒粉1茶匙、番紅花1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、糖、鹽
步驟
1.起高溫油鍋，加入鱸魚頭、鱸魚骨炸香，撈出。
2.起鍋熱沙拉油，加入鱸魚肉、中卷圈、淡菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒炒香，倒出。
3.同上鍋，加入鱸魚頭、鱸魚骨、少許洋蔥絲炒香，接著加入海鮮高湯加蓋滾煮。
4.湯底：取調理機，加入上步驟鍋中料略打後濾出。
5.起鍋熱沙拉油，加入剩餘的洋蔥絲、蒜片、牛番茄塊炒香，接著加入番紅花、匈牙利紅椒粉、月桂葉、白酒、湯底、珍珠馬鈴薯滾煮，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量新鮮百里香、新鮮蒔蘿、步驟2料、糖、鹽提味。
6.醬汁：取水晶碗，加入馬鈴薯泥、美乃滋、檸檬汁、黃芥末、蛋黃拌勻。
7.取成品盤，加入步驟5鍋中料組裝，接著加入新鮮百里香點綴，食用時搭配醬汁、法國麵包即可。
法國馬賽魚湯【邱寶郎】
副食材
鱸魚600克1尾(去鱗去內臟，骨肉分開)、淡菜10顆(洗淨)、中卷圈1尾(去皮膜內臟)、洋蔥絲1/2顆、西洋芹片1根、牛番茄塊2顆、蒜末3顆、珍珠馬鈴薯塊4顆(蒸熟)、馬鈴薯泥1/2顆(蒸熟去皮)、新鮮蒔蘿1小株、新鮮百里香1小株、月桂葉2片、蛋黃1顆、法國麵包6片(烤香)、海鮮高湯800c.c.
調味料
美乃滋2大匙、黃芥末1茶匙、檸檬汁1茶匙、白酒50c.c.、匈牙利紅椒粉1茶匙、番紅花1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、糖、鹽
步驟
1.起高溫油鍋，加入鱸魚頭、鱸魚骨炸香，撈出。
2.起鍋熱沙拉油，加入鱸魚肉、中卷圈、淡菜、研磨海鹽、研磨黑胡椒炒香，倒出。
3.同上鍋，加入鱸魚頭、鱸魚骨、少許洋蔥絲炒香，接著加入海鮮高湯加蓋滾煮。
4.湯底：取調理機，加入上步驟鍋中料略打後濾出。
5.起鍋熱沙拉油，加入剩餘的洋蔥絲、西洋芹片、蒜片、牛番茄塊炒香，接著加入番紅花、匈牙利紅椒粉、月桂葉、白酒、湯底、珍珠馬鈴薯滾煮，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、適量新鮮百里香、新鮮蒔蘿、步驟2料、糖、鹽提味。
6.醬汁：取水晶碗，加入馬鈴薯泥、美乃滋、蒜末、檸檬汁、黃芥末、蛋黃拌勻。
7.取成品盤，加入步驟5鍋中料組裝，接著加入新鮮百里香點綴，食用時搭配醬汁、法國麵包即可。