張秋永教你做「醬爆肉絲」&王輔立教你做「黑胡椒奶油螃蟹」
醬爆肉絲 ◎張秋永師傅示範
副食材
豬里肌肉排200克、蔥2支、紅甜椒1/4顆、蒜末1大匙、小黃瓜1條、乾辣椒段2大匙、雞蛋1顆、高湯50c.c.、玉米粉1匙
調味料
甜麵醬2大匙、烏醋1/2大匙、味醂1大匙、醬油、白胡椒粉、米酒、沙拉油、香油
步驟
1.取小黃瓜切絲、紅甜椒切絲、蔥切段、豬里肌肉逆紋切絲，備用。
2.將豬里肌肉絲，加入適量玉米粉、1/3量蛋液、適量甜麵醬、白胡椒粉、米酒、沙拉油抓醃。
2.醬汁：取水晶碗，放入高湯1大匙、甜麵醬2大匙、醬油1大匙、味醂1大匙拌勻備用。
3.起160度油鍋，先放入蔥炸香後撈出，接著放入豬里肌肉絲、紅甜椒過油後撈出。
4.起深炒鍋熱適量香油，放入乾辣椒段、適量蒜末爆香，接著加入醬汁、米酒、豬里肌肉絲、紅甜椒、蔥拌炒，最後再加入烏醋、香油、蒜末提味。
5.取成品盤，先放入小黃瓜絲鋪底，接著放入上步驟料組裝即完成。
黑胡椒奶油螃蟹 ◎王輔立師傅示範
副食材
沙母2隻(約400克，去肺葉)、珍珠馬鈴薯2顆(洗淨蒸熟)、洋蔥1/2顆、香菜1珠、蒜末1大匙、無鹽奶油3大匙、高湯200c.c.、地瓜粉200克
調味料
A1牛排醬2大匙、素蠔油2大匙、粗黑胡椒1大匙、米酒、糖、鹽、香油、沙拉油、醬油
步驟
1.洋蔥逆紋切絲、珍珠馬鈴薯切塊、香菜切段；沙母切塊、蟹螯拍裂，沾裹適量地瓜粉，蟹膏切碎，備用。
2.起中高溫油鍋，放入珍珠馬鈴薯炸至金黃後撈出，接著將蟹塊、蟹螯、蟹斗依序入鍋炸至熟成後，撈起瀝油。
3.起深炒鍋熱適量香油、沙拉油，放入洋蔥、1/2量蒜末、適量粗黑胡椒炒香。
4.醬汁：將A1牛排醬、素蠔油、適量米酒、糖拌勻。
5.同步驟3鍋，接著放入醬汁、高湯、1/2量無鹽奶油、適量醬油、糖、鹽、蟹塊、蟹螯、蟹斗、珍珠馬鈴薯拌炒，再放入餘量無鹽奶油、蟹膏炒勻。
6.取成品盤，放入上步驟料，最後撒上香菜即完成。