【丁香魚】阿基師「文思丁香羹」 & 詹姆士「泡菜獅子頭」

阿基師「文思丁香羹」

詹姆士「泡菜獅子頭」

【阿基師】文思丁香羹

食材：
蛋豆腐1盒、雞胸肉剔皮100g、新鮮丁香魚200g、蛤蜊600g、九層塔末1大匙、蛋白2顆、冰水1碗、蒜茸1匙

調味料：
鹽1匙、米酒2大匙、太白粉水1大匙

做法：
1.新鮮丁香魚先用少量薑絲提味，淋少許米酒，蒸3-4分鐘，蒸魚魚湯保留，熟後用牙籤取肉。
2.取蛋豆腐放棉紗布表層，用片刀展現刀工切細絲，移動時借重紗布施力，移到冰水中冰鎮。
3.雞肉漿：調理機，取雞胸肉剔除筋皮，切小塊後，加入2顆蛋白、水(蛋白跟水比例等量)，打成泥漿，再用濾網過濾出纖細雞茸，加入少許米酒提味。(不能加鹽巴會讓雞肉未煮就變硬)
4.起滾水鍋，將蛤蜊下鍋汆燙12秒，撈起剝去蛤蜊殼，加少許米酒提味備用。
5.沾醬：起鍋熱油(用香油也可)，嗆入九層塔末及蒜茸中。
6.將蒸熟的丁香魚用牙籤取肉備用。
7.起鍋寶滾1000cc水，加入丁香魚肉、蒸魚湯、少許鹽、蛤蜊肉及湯，再加入太白粉水勾芡調農熟度，接著放入豆腐絲輕拌勻，微滾後關火，最後加入雞茸成糊粥狀即可。
8.食用時搭配九層塔及蒜茸醬汁即可。

【詹姆士】泡菜獅子頭

食材：
乾丁香魚1碗、昆布1條、乾干貝1小碗、乾香菇3朵、柴魚片1碗、新鮮丁香魚大碗、豬絞肉1大碗、板豆腐1塊半(壓水)、韓國辣醬1碗、韓式辣椒粉適量、醬油1小碗、韓國泡菜1碗、白菜5片、日本冬粉1把、蒜泥1小碗、薑泥1小碗、香油1小碗、蛋2顆、蔥花、白芝麻

調味料：
白胡椒粉
做法：
1.海味粉：起調理機，將乾丁香魚、昆布、干貝、乾香菇打成粉狀。
2.作海味湯頭：起水鍋，將上步驟的海味粉煮成湯汁後關火，加入柴魚片，待柴魚片沉澱後，用紗布過濾出來。
3.做丁香魚漿：起調理機，將2顆蛋加入新鮮丁香魚混合打成魚漿。
4.做獅子頭：取一水晶碗，將丁香魚漿、豬絞肉、豆腐、韓國辣醬、2匙醬油、水混合拌勻成餡料，並捏成圓型。
5.起砂鍋，倒入海味湯頭煮滾，加入蒜泥、薑泥、韓式辣醬、韓式辣椒粉、醬油、糖、泡菜煨煮調味。
6.同上鍋，放入獅子頭，蓋上白菜繼續以小火燉煮入味。
7.同上鍋，加入日本冬粉煨煮至軟，滴入香油提香即可。
8.盛裝入盤，灑上蔥花、白芝麻提味即可。