台灣溫體牛豪華料理秀-阿基師「糜漿清汆牛肉」
台灣溫體牛豪華料理秀-吳秉承「肝醬香酥嫩牛臀」
糜漿清汆牛肉【阿基師】
副食材
牛骨2公斤、牛里肌肉600克、白蘿蔔600克、濃稀飯1碗、玉桂2克、八角2克、山奈2克、香菜末75克、蔥1根、薑片40克、薑絲15克、榨菜150克、油條1根
調味料
紹興酒150cc、鹽1大匙
步驟
1.取白蘿蔔切塊、薑絲加入米酒浸泡、榨菜去粗皮後切絲加入少許香油拌勻備用。
2.起油鍋，放入牛骨炸出香味後取出，再放入山奈、八角、月桂葉過油後濾出
3.取電鍋內鍋，放入牛骨、玉桂、八角、山奈、薑片、紹興酒、白蘿蔔、清水燉煮6小時候過濾浮沫、雜油，接著再放入冰箱冷藏待凝結後再反覆過濾至湯汁。
4.起高溫油鍋，將油條切塊放入炸酥後濾出。
5.米湯：取調理機，倒入過濾後的牛骨湯、濃稀飯打成米湯後倒出，回鍋復熱備用。
6.取牛里肌肉切片、蔥切花，備用。
7.取湯碗，依序放入油條、白蘿蔔鋪底後，將牛肉片捲起排入，接著沖入米湯，撒上榨菜、香菜末提味，最後與蔥花、薑絲一同食用即可。
肝醬香酥嫩牛臀【吳秉承】
副食材
牛臀肉300克、帶皮馬玲薯2粒(洗淨)、羅勒葉100克、蒜頭3粒、巴西里5克、麵粉3大匙(裝盤)、麵包粉3大匙(裝盤)、雞蛋2粒(裝盤)、橄欖油100c.c.、起士粉1大匙、牛奶100c.c.
調味料
芥末籽醬1大匙、鴨肝醬1罐、甜味沙拉醬3大匙、研磨海鹽2小匙、黑胡椒粒2小匙
步驟
1.取牛臀肉，逆紋切片後用刀背處拍鬆，接著泡入牛奶中浸泡6分鐘。
2.取刨絲器，將馬鈴薯刨成絲後，加入適量麵粉拌勻。
3.起中溫油鍋，放入馬鈴薯絲、炸至香酥後濾出，同鍋再放入巴西里炸香濾出。
4.取炸馬鈴薯絲，加入適量研磨海鹽、黑胡椒粒、少量起士粉拌勻。
5.青醬：起調理機，放入羅勒葉100克、蒜頭3粒、橄欖油100cc、研磨海鹽1小匙、黑胡椒粒1小匙、起士粉1/2大匙打勻後倒出。
6.將牛臀肉濾出後，加入適量青醬抓醃入味。
7.起160度油鍋，將抓醃後的牛肉依序沾裹全蛋液、麵粉、麵包粉後入鍋炸至香酥後濾出。
8.鴨肝沙拉醬：取水晶碗，放入芥末籽醬1大匙、鴨肝醬1罐、甜沙拉醬3大匙拌勻後放入擠花袋中備用。
9.取成品盤，盤底鋪放薯絲、巴西里鋪底，接著將牛排切片後排上，最後擠上適量鴨肝沙拉醬裝飾擺盤即完成。