鬼頭刀-阿基師「刀口餘生見美味」
鬼頭刀-詹姆士「白醬松露鬼頭刀」
刀口餘生見美味【阿基師】
食材：
鬼頭刀輪切片400克、黃金蜆150克、蒜頭75克、松子仁50克、紅味噌醬3大匙、蛋3顆
調味料：
味醂1大匙、米豆醬1罐、米酒2大匙、醬油1大匙
做法：
1.取米豆醬1大匙、紅味噌1大匙、米酒2大匙、水2大匙、松子放入調理機打成味噌泥醬備用。
2.起鍋熱香油1大匙，放入鬼頭刀輪切片煎香後，加入熱水2大匙、1/2味噌泥醬、黃金蜆轉小火加蓋煨煮。
3.同上鍋，蒜頭拍扁與味醂1大匙加入鍋中。
4.同上鍋，待鍋中湯汁收汁後，加入醬油1大匙調味，最後淋入3顆蛋液關火燜熟即完成。
白醬松露鬼頭刀【詹姆士】
食材：
鬼頭刀1尾(先片下魚肉、魚骨)、鮭魚肚1片(10cm，生食條件)、粗蘆筍5根(先去末端粗皮)、蝦夷蔥1小把、紅蔥頭末4大匙、蒸熟馬鈴薯2顆(蒸熟後去皮)、菠菜1把、松露油1大匙、牛奶1杯、鮮奶油1/2杯、無鹽奶油1大匙、白酒1杯
調味料：
巴莎米可醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法：
1.取鮭魚肚切小丁、蝦夷蔥切末，備用。
2.取鮭魚丁加入蝦夷蔥末、橄欖油2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻備用。
3.起小湯鍋，放入紅蔥頭、白酒1杯熬煮。
4.另起鍋，加入橄欖油、魚骨炒至焦香狀，再加入清水200c.c滾煮魚骨湯。
5.起滾水鍋，放入菠菜汆湯殺青，濾出後再放入蘆筍汆燙，濾出備用。
6.取鬼頭刀魚片去除魚刺切大塊後，撒入適量研磨海鹽醃漬備用。
7.取步驟3鍋中料倒入步驟4魚骨湯鍋中一起滾煮，接著濾出魚湯備用。
8.取調理機，放入蒸熟的馬鈴薯、牛奶100c.c、菠菜打成菠菜薯泥。
9.起鍋倒入魚骨湯、無鹽奶油拌勻，再倒入白酒、鹽巴少許滾煮成白醬。
10取烤盤鋪入錫箔紙，倒入適量橄欖油後排入鬼頭刀魚塊，放入烤箱中，以80度上下火慢烤15分鐘，取出備用。
11.另起鍋，加入適量菠菜薯泥滾煮，調入適量海鹽調味。
12.取蘆筍加入海鹽適量、橄欖油適量拌勻，切斜段備用。
13.取成品盤，倒入菠菜薯泥鋪底，接著放入魚片、鮭魚丁料、蘆筍段組裝排盤，最後淋入白醬、松露油提味即完成。