阿基師-爆漿鮪魚燒
吳秉承「酒釀香烤琵琶骨」
爆漿鮪魚燒【阿基師】
食材：黑鮪魚赤腹肉200克、白豬膘油100克、洋蔥1粒、檸檬1顆、柴魚屑10克、蛋白1顆、雞蛋10顆、雞蛋2顆(裝盤)、中筋麵粉1杯(裝盤)、麵包粉1盤、玉米粉1大匙、金箔
調味料：
黃芥末1大匙(裝袋)、番茄醬2大匙(裝袋)、研磨黑胡椒1大匙、魚露1大匙
做法：
1.取雞蛋從中切割蛋殼，濾出蛋白，取半邊蛋殼放入保鮮膜，接著在保鮮膜上放入蛋黃，灑入適量鹽巴、胡椒粉後，放入冷凍庫冰1小時塑型。
2.取出冷凍過的蛋黃，泡在熱水中脫模備用。
3.取鮪魚赤腹肉逆文切丁，放入調理機中，加入豬膘油100克打成泥。
4.洋蔥逆文切絲後放入塑膠袋中，加鹽巴3顆撈勻靜置，取出放入冰水中冰鎮。
5.取鮪魚泥擠成丸子狀後壓扁，放入冷凍蛋黃後在鋪上適量鮪魚泥揉成圓球狀。
6.取上步驟料依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後，放入150度油鍋中炸至金黃香酥。
7.取洋蔥調入魚露、檸檬汁1大匙拌勻醃漬，接著放入柴魚屑、檸檬皮屑拌勻。
8.取上步驟料放入成品盤中，接著擺入炸好的鮪魚丸，擠上黃芥末、番茄醬調味，最後點上金箔點綴裝飾即可。
酒釀香烤琵琶骨【吳秉承】
食材：
黑鮪魚下巴骨1副、豬絞肉100克、豬網油600克、蒜末50克、薑末50克、辣椒末30克、洋蔥末50克、香菜10克、米香100克、白芝麻2大匙、蓮藕粉水2大匙
醃料：
檸檬汁50c.c、薑汁50c.c、米酒1大匙、孜然粉1小匙、白胡椒粉1小匙
調味料：
香油3大匙、番茄醬2大匙、辣豆辦醬2大匙、酒釀2茶匙、米酒1大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉、紹興酒100c.c.、七味粉
做法：
1.取黑鮪魚下巴骨用紙巾擦淨血水，將檸檬汁50c.c、薑汁50c.c、米酒1大匙、孜然粉1小匙、白胡椒粉1小匙拌勻成醃料，刷於黑鮪魚下巴骨上。
2.另起鍋，將米香、白芝麻入鍋炒香後，調入適量七味粉炒勻，備用。
3.預熱烤箱200度上下火，將魚下巴骨用豬網油捲起，放於烤盤(骨頭面朝下)，入烤箱以上下火200度烤10分鐘後，再用上下火250度烘烤10分鐘。
4.另起鍋，將豬絞肉加1大匙香油拌勻入鍋煸炒出香味後，放入洋蔥炒軟，加進薑末、蒜末炒香，調入2大匙香油、2大匙番茄醬、2大匙辣豆辦醬、2茶匙酒釀、1大匙米酒、1大匙素蠔油、適量白胡椒粉、150c.c.水加蓋滾煮出味。
5.同上鍋，接著淋入100c.c.紹興酒拌煮均勻，淋入2大匙蓮藕粉水勾芡，起鍋前加進九層塔、辣椒末和適量香油點綴提味。
6.將烤魚下巴取出切塊盛盤後，淋上醬料，撒上米香、香菜段組裝盛盤即完成。