阿基師「紅袍登殿」
詹姆士「燉牛腱」
紅袍登殿【阿基師】
食材：
牛腱2顆、白蘿蔔1條(約600克)、老薑80克、玉桂葉2克、八角2克、香菜葉10克、紅麴醬3大匙、紹興酒400cc
調味料：
玉米粉1/2大匙、醬油1大匙
做法：
1.起滾水鍋，將牛腱入鍋汆燙去腥味後，放入蒸鍋中，放入白蘿蔔、玉桂、八角、紹興酒300c.c、適量清水蒸3小時，取出放涼後，將牛腱肉入冷凍庫冰凍塑型，湯汁備用。
2.紅麴醬汁；取牛腱片下少許碎肉後放入調裡機中，加入燉牛腱湯、紅麴醬3大匙打勻，取出放入紗布中過濾湯汁和紅麴渣備用。
3.取白蘿蔔對剖切蝴蝶刀、牛腱切片備用。
4.紅麴渣：取紅麴渣，加入鹽巴1茶匙、糖2茶匙拌勻備用；取少量做試吃。
5.起小湯鍋，將燉牛腱湯汁加入鹽巴少許覆熱後，將牛肉片夾入白蘿蔔中，再放入鍋中，加入紅麴醬汁一同熬煮後，取出鍋中料備用。
6.同做法5鍋，調入玉米粉勾芡後，淋入成品盤底，再放入鑲有牛腱的白蘿蔔排盤，最後以香菜葉、紅麴渣點綴即完成。
燉牛腱【詹姆士】
食材：
牛腱2顆、牛小腿骨(約4公分)5段、紅蘿蔔1根、芹菜1根(不去葉子)、洋菇10顆、洋蔥1顆、香菜末1把、蒜末1大匙、蒜頭5顆、雞蛋3顆、肉桂葉2片、酸奶1包、莫扎瑞拉起司1/2杯、紅酒1杯、中筋麵粉1盤、長法國麵包1根
調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒、番茄醬3大匙
做法：
1.取洋蔥切丁、芹菜切末、紅蘿蔔切丁、蒜仁拍扁切末備用。
2.起滾水鍋，將牛骨入鍋汆燙後，撈起瀝乾備用。
3.起鍋熱適量油，將牛腱肉撒上適量研磨黑胡椒、海鹽後，切半均勻沾裹上麵粉，下鍋煎至表面焦香狀後，取出放入壓力鍋內備用。
4.另起鍋熱適量油，將洋蔥入鍋炒至軟透狀後，加進蒜末、芹菜末、肉桂葉、紅蘿蔔末、3大匙蕃茄醬、洋菇炒香，淋入紅酒煨煮出味，一起倒入上鍋壓力鍋內一起燉煮35分鐘。
5.將上鍋燉煮好牛腱和牛骨取出備用，鍋底湯汁回鍋覆熱滾煮收汁。
6.預熱200度烤箱，將長法國麵包入烤箱烤至表面酥脆狀，加燉牛骨髓、燉牛肉湯試吃。
7.同做法5燉牛肉湯，將湯底中的洋菇取出放入調理機中打碎，回鍋續滾出味，接著挖取餘量牛骨髓，一起放入燉牛肉湯中，用攪拌棒將湯底醬料打碎，續滾煮收汁成醬汁。
8.另起鍋，將莫扎瑞拉起司切碎和3顆蛋液一起打勻，撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，入鍋炒至半熟，倒入成品盤上的模具定型。
9.將酸奶和香菜末、蒜末拌勻成酸奶醬，填放於上步驟的炒蛋上，撒上適量研磨黑胡椒點綴，再取牛腱肉切片排盤，淋上醬汁組裝即完成。