阿基師「東坡長尾濱鯛卷」
詹姆士「酒蒸濱鯛」
東坡長尾濱鯛卷【阿基師】
食材：
長尾濱鯛1尾(約700克，去魚鱗內臟)、中文蛤200克、冬瓜塊300克(去皮)、青江菜100克、薑末1茶匙、蛋白1顆、玉米粉1大匙、蜆精2罐
調味料：
白味噌1大匙、海苔醬1大匙、米酒1茶匙、鹽1/2茶匙
做法：
1.取冬瓜去籽去皮後切成骨牌狀；起150-160度油鍋，放入冬瓜炸軟後，取出瀝油備用。
2.起炒鍋熱3湯勺熱水，放入冬瓜、味噌1大匙以濾網磨入鍋中調味滾煮後，將蛤蜊入鍋煮至開殼，取出蛤蜊挑出蛤蜊肉備用。
3.取長尾濱鯛片下魚肉，剁下魚頭、魚尾備用；魚骨放入做法2炒鍋內煨煮魚湯。
4.將魚肉中的帶魚刺部分片下挑乾淨，魚刺丟入魚湯中滾煮；魚肉備用。
5.同煮魚湯鍋，加入薑末1茶匙、水50c.c.、蜆精1湯杓、鹽1/2茶匙拌煮。
6.取魚肉切蝴蝶刀，備用。
7.起蒸鍋，將長尾濱鯛魚尾塞入魚口中，入蒸鍋蒸至熟成後，取出放入成品盤中排盤備用。
8.取出魚湯中煮軟的冬瓜，取少量加魚湯做試吃。
9.取魚湯倒出以濾網過濾，備用；取青江菜1開4切成小株狀(連梗帶葉)。
10.取魚肉加入蛋白1/3顆、米酒1茶匙、玉米粉抓醃拌勻，備用。
11.魚捲：取魚肉將魚皮朝上攤平，依序放上冬瓜、蛤蜊肉後捲起後，放入蒸盤，將青江菜圍盤、餘量冬瓜和蛤蜊肉一同放入盤中，入鍋蒸煮1分30秒至熟成。
12.海苔醬魚湯：起鍋熱水100c.c.，加入蜆精50c.c.、魚湯50c.c.、海苔醬拌煮。
13.取青江菜放入成品盤中排盤後，再放入魚捲、冬瓜、蛤蜊肉整齊排列，最後將海苔醬魚湯從盤邊淋入成品盤中即完成。
14.裝飾擺盤。
酒蒸濱鯛【詹姆士】
食材：
長尾濱鯛(生食條件)1尾、蝦夷蔥末3大匙、鮮香菇4朵、洋蔥1顆、紅蘿蔔1/3段(先去皮)、小豆苗1杯、嫩薑1段、柴魚片1杯、玉米粉水5大匙、昆布1小條、丁香魚乾1小碗
調味料：
米酒1杯、研磨海鹽、白胡椒粉(試吃用)、醬油(試吃用)、香油(試吃用)
做法：
1.將濱鯛一開三，去頭、尾、骨，取兩側魚肉備用。
2.將昆布和丁香魚乾入鍋加適量熱水泡出味。
3.起滾水鍋，將魚骨放入冷水中洗淨後，入鍋汆燙去腥味，再撈起放入上鍋內，待水滾後，轉小火續熬煮出味。
4.將濱鯛魚肉，拔除細刺後，均勻撒上適量海鹽靜置10分鐘備用。
5.取魚頭對開、香菇去蒂頭切絲、洋蔥切絲、紅蘿蔔切絲、薑切片，備用。
6.同做法3鍋，接著加進柴魚片拌煮出味後，濾出柴魚湯備用。
7.取少量濱鯛魚肉稍微汆燙後試吃。
8.另起鍋熱少許油，將香菇絲、洋蔥絲、紅蘿蔔絲入鍋炒香後，倒入柴魚湯、30c.c.米酒煨煮出味。
9.起滾水鍋，將魚肉切塊，在魚皮面劃刀，入水鍋稍微汆燙後，撈起泡入米酒中，再取出和魚頭一起放於蒸盤上，擺上薑片入鍋蒸4分鐘。
10.另起滾水鍋，將小豆苗入鍋汆燙(去除豆苗腥味)後，撈起備用。
11.取少量魚肉切丁炙燒後，加少許蝦夷蔥末、醬油、香油和白胡椒粉拌勻試吃。
12.將蒸好的魚片湯汁，倒入做法8鍋拌煮均勻，接著加進小豆苗，倒入玉米粉水勾芡煮勻後，取出炒料和魚片、魚頭一起組裝盛盤，再澆淋上湯汁，撒上蝦夷蔥末點綴即完成。
13.裝飾擺盤。