菜名 紅紅火火奶油鎖管燉飯【JERRY】
食材
鎖管2尾(切小丁)、鎖管4尾、冷白飯1000克、紅火龍果泥80克、紅火龍果4顆、洋蔥1/2顆、蒜末50克、鮮奶油250克、牛奶250克、無鹽奶油50克、起司粉50克、綜合生菜1盒、新鮮巴西里末10克、義式綜合香料10克、酥炸粉150克、匈牙利紅椒粉30克、蒜粉30克、巴薩米可醋膏50克、帕瑪森起士塊50克
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟
1.調粉：取酥炸粉、蒜粉、匈牙利紅椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻。
2.起中高溫油鍋，將鎖管切圈裹上粉後待返潮後，入油鍋炸熟；同鍋，將鎖管丁下鍋油炸，撈起瀝油。
3.燉飯：起鍋熱油，爆香洋蔥丁，接著加入冷白飯、上步驟鎖管丁，大火翻炒後加入無鹽奶油、義式香料、牛奶、起司粉、鮮奶油、紅火龍果泥，小火收汁。
4.取成品盤，將燉飯、炸鎖管圈、綜合生菜依序盛盤後，灑上新鮮巴西里末、現刨帕瑪森起士絲，淋上巴薩米可醋膏即完成。
菜名 韓式鎖管煎餅【張秋永】
食材
鎖管10隻、草蝦仁(去殼，要留) 5尾、高麗菜(切絲) 50克、洋蔥(切絲) 30克、韭菜(切段) 30克、大紅辣椒(切斜片) 10克、青龍椒(切斜片) 15克、中筋麵粉150克、玉米粉50克、蝦高湯200c.c.、雞蛋2顆、柴魚粉1克、蒜泥5克、韓國香油5c.c.、韓式辣椒粉1克、青蔥(切花)10克、豬絞肉60克、中筋麵粉40克
調味料 醬汁：醬油50c.c.、白醋25c.c、糖25克、蝦高湯25cc、韓國香油5cc
步驟
1.草蝦仁切段，蝦頭與殼熬成蝦高湯，鎖管去內臟、軟骨跟眼，取5尾切成圈。(錄前做)
2.取一鍋下草蝦仁、切圈小卷、豬絞肉煎上色後加鹽、黑胡椒碎調味。
3.麵糊：將中筋麵粉、玉米粉、蝦高湯、全蛋跟柴魚粉以打蛋器混和成麵糊後，取部份備用。
4.將高麗菜絲、洋蔥絲、韭菜段抓勻後，與作法2煎過的料一同放入麵糊中拌勻。
5.取平底鍋加熱，倒入作法4拌勻的放入鍋中鋪平，上面放上辣椒跟青龍椒，再淋上蛋液，間上色後，翻面續煎至熟。
6.另外5隻整尾鎖管加鹽胡椒調味後，均勻沾裹中筋麵粉，再沾上剩餘的做法3麵糊後，放入油鍋中炸熟後取出。
7.醬汁：將醬油、白醋、蝦高湯、糖、蒜泥、香油、辣椒粉跟蔥花混和成醬汁。
菜名 鎖管米粉鮮蝦湯【米澤】
食材
鎖管10隻（去頭，去內臟，劃刀）、虱目魚丸6顆（切半） 、蛤蜊12顆、新竹炊粉1/2包(泡水)、蝦高湯900ml材料：新鮮香菇4朵、高麗菜150克、中芹菜珠30克、蔥花80克、紅蔥頭碎50克(煉油蔥酥)、蔥油、香油適量/鎖管酥：雞蛋1顆、地瓜粉200克/調味：鹽、白胡椒粉、米酒、九層塔30克
步驟
1.起深炒鍋熱油，加入一半的鎖管乾烙取出備用。
2.同上深炒鍋，衝入蝦高湯，加入高麗菜、香菇、蛤蜊、米粉悶煮。
3.取另一半的鎖管，加入白胡椒粉、鹽巴、蛋白、些許地瓜粉抓醃，接著沾地瓜粉備用。
4.起中高溫油鍋，加入上步驟的鎖管炸至金黃色取出，接著加入九層塔炸香，撈起備用。
5.步驟二的米粉蝦湯，加入鹽巴調味，接著加入蔥花、芹菜株、乾酪的鎖管鋪在上面。
6.取成品盤，取炸好的九層塔和鎖管，加入鹽巴、胡椒粉調味；另取成品砂鍋，加入上上步驟的鎖管米粉湯，撒上蔥花，油蔥蘇，淋上蔥油即可。
菜名
鮮蚵豆腐煲【吳秉承】
食材
鮮蚵300克、嫩豆腐1盒、蒜苗1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、乾豆豉20克(泡水)、高湯200 cc、太白粉50克、地瓜粉50克、蠔油50克、鹽、糖、醬油、米酒、香油
步驟
1.起鍋熱香油，加入蒜末煸至成蒜酥，提煉蒜油。
2.取鮮蚵加入水抓勻洗淨後瀝乾水分，加入白胡椒粉、米酒再次抓勻洗淨瀝出水分，最後撒上地瓜粉拌勻。
3.起滾水鍋，將上步驟鮮蚵下鍋，關火加蓋泡熟即可。
4.起中高溫油鍋，將嫩豆腐切塊後下鍋過油上色，撈起瀝乾。
5.起鍋熱蒜油，爆香蒜末、適量切斜片蒜苗，接著加入乾豆豉、糖、蠔油、適量步驟3鮮蚵水、上步驟炸豆腐、白胡椒粉、米酒，加蓋大火煨煮。
6.同上鍋，加入醬油、步驟3鮮蚵、蒜油、蒜酥、餘量斜片蒜苗，大火翻炒。
7.取成品砂鍋加入香油預熱，再倒入上步驟鍋料即完成。
菜名
丁香炒豆干【吳秉承】
食材
丁香魚乾100公克(先洗淨)、蒜苗1根、小黃豆乾5塊、大紅辣椒1條、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1根、乾豆豉20克(泡水)、高湯100cc、鹽巴、砂糖、醬油、白胡椒粉、香油、米酒
步驟 1.起鍋熱香油，加入蒜末煸至成蒜酥，提煉蒜油。
2.起鍋熱油，將丁香魚乾、切片小黃豆乾過油，倒出瀝乾。
3.起鍋熱蒜油，爆香蒜末、薑末、切珠蔥花，大火翻炒後再加入乾豆豉、切斜片大紅辣椒、醬油、高湯、白胡椒粉、鹽、糖，持續翻炒最後加入切斜片蒜苗、米酒、白胡椒粉，盛盤即完成。
味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯【JERRY】 ◎二廚：余晉
美國紐約客牛排2塊、美國大生蠔2顆、蝦卵50克、吻仔魚200克、海膽醬50克、洋蔥末100克、薑末20克、蝦夷蔥末50克、食用花1盒、雞蛋8顆、鮮奶油80克、味霖200克、清酒50克、白味增80克、明太子美乃滋200克、豬排醬100克、大張海苔4片、柴魚高湯100克、酥炸麵糊100克、中筋麵粉50克、麵包粉100克、熟泰國香米飯1000克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取牛排用斷筋器拍打後加入味霖、味增、清酒、醬油，抓醃。
△ 玉子燒蛋液：雞蛋、柴魚高湯、味霖、醬油，拌勻後用篩網過濾。
△ 起平底鍋，將步驟1牛排下鍋煎至雙面上色，撈起備用。
△ 起玉子燒鍋，加入玉子燒蛋液，定型後鋪上海苔片放上牛排後捲起，再下蛋液稍凝固後再捲起，反覆捲3次後煎上色取出捲起固定。
△ 起鍋熱油，爆香適量洋蔥末、吻仔魚，先倒出一半備用。
◎試吃時間：玉子燒+明太子美奶滋+炙燒
△ 炸生蠔天婦羅：起油鍋，將生蠔裹上中筋麵粉、酥炸麵糊、麵包粉，接著下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 醬汁：起小湯鍋，加入味增、味霖、醬油加熱後，拌入鮮奶油小火慢煮。
△ 生蠔飯：取步驟5鍋，爆香餘量洋蔥末、薑末，接著加入切末生蠔、步驟5料、泰國香米飯，大火翻炒後再加海膽醬、研磨黑胡椒，最後倒入模具將生蠔飯壓入定型，最上層再鋪上炒過的吻仔魚。
△ 取成品盤，將生蠔飯模具取出，放上炸生蠔天婦羅，擠上明太子美乃滋、豬排醬撒上蝦夷蔥末、蝦卵即完成。
△ 另取成品盤，放上切塊玉子燒，淋上醬汁、食用花點綴即完成。
菜名 桂花叉燒搭上湯龍蝦麵【MAX】 ◎二廚：胡智強
食材 熟凍美國波士頓龍蝦1尾、美國肋眼牛排2塊、美國牛小排火鍋片300克、對切小番茄5顆、綠花椰菜6小朵、紅蔥頭片30克、薑末10克、蒜末10克、雪豆苗20克、新鮮玉米粒50克、罐頭玉米糊150克(加鮮奶打成泥過篩)、麥芽糖1000克、脆漿粉50克、無鹽奶油60克、熟凍烏龍麵3包、滑順花生醬30克、蛋黃5顆、李錦記叉燒醬125克、乾桂花10克、桂花醬50克、特製上湯(雞胸骨300克、白蘿蔔塊100克)、太白粉水1大匙
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟1
△ 上湯：雞胸骨汆燙後洗淨，起鍋熱油下燙過雞骨炒香後，加水(淹過)，再放入白蘿蔔一起熬煮約2小時再過濾。(現場不做)
△ 醃漬牛排：取肋眼牛排用叉子戳洞後，加叉燒醬、花生醬均勻抹勻後醃漬約1小時入味(現場不做)
△ 桂花醬：起熱水鍋，加入麥芽糖、少許鹽以小火慢煮融後再加桂花醬拌勻後關火降溫。
△ 起平底鍋，將醃漬好的牛排下鍋煎至雙面上色取出放入上述做法的桂花醬浸漬。
△ 將烏龍麵均勻沾抹蛋黃，起平底鍋熱油下烏龍麵煎至雙面金黃焦香盛出。
步驟2 ◎試吃時間：蜜汁牛小排火鍋片＋烏龍麵餅
△ 龍蝦對剖後兩面均勻撒上脆漿粉，起鍋熱油，下龍蝦半煎炸煎至金黃色。
△ 起鍋下無鹽奶油熱鍋後爆香紅蔥頭、蒜末後，沖入加熱的上湯，再下打勻的自製玉米糊煮勻濃稠後，再淋上適量太白粉水勾芡，再加適量鹽巴調味
△ 同上鍋，下煎好的龍蝦、適量糖、小番茄、新鮮玉米粒、綠花椰菜煨煮入味。
步驟3 △ 將浸泡桂花醬的牛排叉入牛排後，以噴槍炙燒上色略帶焦脆後切塊
△ 取成品盤，放上煎香烏龍麵條餅、龍蝦，淋上煨好的上湯料，旁邊起炭爐放上桂花牛排塊，以雪花苗裝飾，最後撒上乾桂花即完成。
菜名
紅酒松露牛小排燉飯干貝酥【米澤】
食材
美國牛小排火鍋肉片500g、美國干貝10顆、義大利米200克（泡水）、蝦夷蔥10克、洋蔥50克、紅酒50ml、雞蛋1顆、低筋麵粉50克、麵包粉150克、義式香料粉3克、帕馬森起司塊20克、綜合辣椒粉10克、松露醬10克、紅酒濃縮醬汁300克（師傅自備）/裝飾：綜合生菜1/2盒，濃縮巴沙米可醋膏
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油
步驟
1.取牛小排切半；取干貝加入意大利香料粉、墨西哥辣椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
2.起油鍋，油溫170度，取上步驟的干貝沾蛋液＞低筋麵粉＞蛋液＞麵包粉下油鍋炸至全熟取出備用。
3.起平底鍋熱油，放入牛小排火鍋肉片煸出香氣，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、洋蔥炒至牛小排片半熟後取出備用。
4.松露燉飯：同上鍋加入紅酒、紅酒醬汁、加入意大利米拌煮出鍋，起鍋前加入松露醬即可。
5.取成品盤，倒入上松露燉飯，灑上蝦夷蔥、義式香料粉，接著放上牛小排肉片，生菜、干貝酥，擠上巴薩米克，刨上起司粉即可。
菜名 果香炙燒焦糖鮭【張秋永】
食材
挪威生食級鮭魚(中段)400克、罐頭水蜜桃2瓣(含湯汁)、蔓越莓乾10克、無糖鮮奶油10c.c.、無鹽奶油5克、甜味美乃滋50克、杏仁碎10克、蜂蜜10克、濃縮柳橙汁10克、高筋麵粉50克、青花菜(切小朵) 40克、新鮮鳳梨(切小塊) 20克、小番茄(切對半) 10小顆、黃皮小洋芋2顆、紫洋蔥細絲15克、新鮮無花果(切斜片) 1顆
調味料 鹽、黑胡椒碎適量
步驟
1.小洋芋切塊，取滾水鍋內加鹽，下小洋芋煮約3分鐘後取出放涼；紫洋蔥泡冰水後瀝乾；取鮭魚200克去皮切大塊狀；取鍋下杏仁角乾炒出香氣後取出。
2.起鍋熱油下無鹽奶油、帶皮鮭魚入平底鍋煎上色，再加鹽、黑胡椒碎調味續煎
3.炸魚塊沾醬：甜味美乃滋、蜂蜜、濃縮柳橙汁、炒過的杏仁角混和拌勻。
4.去皮鮭魚塊加鹽、黑胡椒碎調味後，再均勻沾覆高筋麵粉後入油鍋內炸上色後取出。
5.承作法2，取出魚肉上面撒上糖以噴槍炙燒上色，原鍋放入青花菜、鳳梨塊跟小番茄續炒。
6.將水蜜桃罐頭放入調理機內打勻成泥，回倒至小湯鍋中再放入蔓越莓乾、無鹽奶油加熱煮勻成醬汁。
7.取成品盤，以作法6的水蜜桃醬汁鋪底，放上作法4炸好的鮭魚塊、鳳梨塊、小洋芋塊，再放上炙燒鮭魚，最後放上紫洋蔥、新鮮無花果上紫洋蔥絲，食用時再搭配醬汁即可。
食材 【紅咖哩椰汁鮭魚酥】
挪威生食級鮭魚(尾段)300克（師傅自行處理）、新鮮綠色帶皮椰子1顆、香菜2株/醃料：米酒30ml、蛋1顆、地瓜粉200克/、鹽適量、白胡椒粉適量/紅咖哩醬汁：洋蔥1/2顆、香茅片1枝、檸檬葉5片、印度咖哩粉5克、青辣椒片2條、紅咖哩醬30克、椰糖30克、椰子水200ml
【香茅酸辣鮭魚酥】
挪威生食級鮭魚(尾段)300克（師傅自行處理）/酸辣香茅醬：香茅末20克、蒜碎20克、辣椒碎30克、魚露30克、檸檬汁50克、糖30克、水適量/裝飾：紫洋蔥絲1/2顆、小黃瓜絲1條、大紅辣椒片1條、香菜末2株。
步驟
1. 炸魚酥：起油鍋180度，取鮭魚塊放入白胡椒、鹽、米酒、蛋液抓醃後，沾地瓜粉入油鍋炸約1分鐘，取出瀝油。
2. 紅咖哩椰子：起深炒鍋熱油爆香茅片、洋蔥末、綠辣椒片後，加入檸檬葉、紅咖哩醬、椰子汁拌勻，加入椰糖、印度咖哩粉拌煮備用。
3. 酸辣醬汁：取水、香茅末、蒜末、辣椒末、魚露、檸檬汁、糖適量拌勻備用。
4. 取一半的炸魚酥放入紅咖哩醬鍋內燒煮，起鍋後倒入椰子殼盅，放上香菜即可。
5. 另取成品盤取紫洋蔥絲、小黃瓜絲、大紅辣絲鋪底椒裝飾，放上另一半炸魚酥，淋上酸辣醬汁，撒上香菜即可。
菜名 韓式生鮭魚冷麵【JERRY】
食材
挪威生食級鮭魚600克、海葡萄80克、鮭魚卵50克、黃檸檬2顆(切片)、新鮮紫蘇葉20片、紫洋蔥絲60克、(庫存)小黃瓜絲60克、紅蘿蔔絲60克、蘿蔓生菜絲60克、蔥花1支、味醂50克、檸檬汁30克、辣根醬20克、韓式辣椒醬30克、熟白芝麻10克、韓式泡菜50克、脆漿粉50克、韓式香油50克
調味料 醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.將鮭魚切成約烏龍麵條狀，接著加入鹽、韓式香油調味備用。
2.起中高溫油鍋，將紫蘇葉裹上脆漿粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
2.冷麵醬汁：取韓式辣椒醬、味醂、檸檬汁、辣根醬、醬油、韓式香油，拌勻。
4.取鮭魚麵用筷子捲起後放上成品盤，接著放上小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、生菜絲、紫洋蔥絲、泡菜、黃檸檬片，最後淋上冷麵醬汁、炸紫蘇葉、海葡萄、鮭魚卵點綴成盤即完成。
