【名廚年菜料理秀】宮廷酸辣海鮮鍋

菜名

宮廷酸辣海鮮鍋【阿明師】

食材

龍蝦1尾、鮮干貝5顆、九孔鮑5顆(洗淨去殼去內臟)、洋蔥片1/2顆、銀芽60克、空心菜梗60克、檸檬葉7片、綠檸檬1顆、南薑片40克、去皮紅蔥頭3顆、朝天椒3根、香茅斜片4根、新鮮香茅4根、香菜1小株、小番茄5顆、大紅辣椒花1根、熱高湯1000c.c.、魚露2大匙、泰式酸辣醬60克、奶水40克、椰漿50c.c.、泰式細河粉1球(泡軟瀝乾後切大段)

步驟

1.取龍蝦頭、龍蝦身對切；去皮紅蔥頭拍扁；朝天椒切末；小番茄切小丁；空心菜梗切段，備用。

2.龍蝦高湯：起鍋，放入龍蝦頭、龍蝦身乾烙後以噴槍炙燒出香氣，接著放入南薑片、香茅斜片、去皮紅蔥頭、洋蔥片後倒入適量熱高湯、撕碎檸檬葉。

3.起鍋倒入餘量高湯，放入朝天椒末、小番茄、椰漿、奶水、泰式酸辣醬、鮮干貝、九孔鮑煮滾。

4.同上鍋，取龍蝦高湯過濾後倒入鍋中煨煮，接著放入泰式細河粉煮軟。

5.取成品鍋，放入空心菜梗、銀芽、龍蝦、上步驟料，接著放上大紅辣椒花、新鮮香茅、香菜裝飾，最後擠入綠檸檬汁即可。

【名廚年菜料理秀】吉祥貴氣海上鮮

菜名

吉祥貴氣海上鮮【林聖智】

食材

茄子1條(切10公分段)、杏鮑菇2根(切段劃格狀刀)、香菜5克、綜合食用花5克、綜合海藻100克、紅酸膜5克、熟藜麥飯球6顆、昆布5克、白芝麻5克、濃豆漿300克、橄欖油20克、食用金箔適量

調味料

味醂20克、白酒30克、松露醬20克、二砂糖20克、厚黑金醬油120克、粗黑胡椒粉、胡椒鹽適量、鹽適量、沙拉油

步驟

1.起180度油鍋，將茄子放入鍋中油炸至軟，撈起瀝油切開攤平備用。

2.香煎杏鮑菇：另起平底鍋熱橄欖油，將杏鮑菇塊撒上胡椒鹽及粗黑胡椒粉放入鍋中煎上色後加入白酒熗香，取出對開備用。

3.另起鍋加入二砂糖、昆布、厚黑金醬油、水、味醂煮滾後放入步驟1茄子燒至入味。

4.濃豆漿慕斯：取濃豆漿裝入氮氣瓶中灌入氮氣備用。

5.取成品盤放入熟藜麥飯球、切塊煨煮入味的茄子炙燒出香氣再放上芝麻、紅酸模、香菜、金箔裝飾

6.取成品杯擠入濃豆漿慕斯放上香煎杏鮑菇、綜合海藻、松露醬、綜合食用花搭配果雕、乾冰組裝盛盤即完成。

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【超省時宴客菜】歐爸的韓式起士炒雜

菜名

歐爸的韓式起士炒雜【MAX】

食材

雞軟骨150克、雞心100克、雞胗150克(以上皆先汆燙1-2分鐘後，浸泡在啤酒裡)

洋蔥絲1/2顆、綠辣椒片1根、大紅辣椒片1根、高麗菜1/2顆、薑泥15克、蒜泥20克、蒜苗片1根、美生菜10片、韓式海苔1小包、雙色起士絲100克、高湯100克、熱白飯1碗

調味料

啤酒100克、粗韓式辣椒粉20克、韓式辣醬30克、味噌40克、玉米糖漿40克、淡色醬油30克、米酒20克、香油、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱香油，取雞軟骨、雞心、雞胗濾出啤酒後，放入鍋中乾烙。

2.韓式風味辣醬：取味噌、韓式辣醬、淡色醬油、蒜泥、薑泥、米酒、玉米糖漿、粗韓式辣椒粉拌勻。

3.同步驟1鍋，加入適量韓式風味辣醬拌勻。

4.取啤酒、高湯拌勻。

5.預熱鑄鐵鍋熱油，放入熱白飯、高麗菜、洋蔥絲、步驟3料，接著倒入上步驟高湯後放上蒜苗片、綠辣椒片、大紅辣椒片、雙色起士絲，最後搭配美生菜、韓式海苔食用即可。

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