【KC3不老鮭料理秀】極炙不老鮭花壽司

極炙不老鮭花壽司【張秋永】

食材

不老鮭魚片(撒研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃)、不老鮭菲力1塊、鮭魚卵25克、小黃瓜條1根(去籽)、鮮香菇片40克、洋蔥末20克、蔥花5克、紅豆枝10克、玉子燒5片、鮭魚鬆40克、細柴魚片5克、大張壽司海苔1片、壽司醋飯200克、酥炸粉糊60克

調味料

美乃滋50克、七味粉1克、味醂30克、清酒30克、醬油30克、糖2大匙、沙拉油

步驟

1.日式醬汁、香菇煮：起小湯鍋，放入鮮香菇片、醬油、味醂、清酒、糖、洋蔥末煮滾，濾出。

2.炸不老鮭魚柳：起160度油鍋，取一不老鮭菲力切條後裹上酥炸粉糊，接著入油鍋炸至金黃，撈起。

3.花壽司：取壽司簾，依序放上大張壽司海苔、壽司醋飯、鮭魚鬆、紅豆枝、玉子燒、炸不老鮭魚柳、小黃瓜條、香菇煮捲起，切塊。

4.日式美乃滋：取日式醬汁、美乃滋拌勻裝入擠花袋，備用。

5.極炙不老鮭花壽司：取花壽司外圈鋪上不老鮭魚片，接著用噴槍炙燒。

6.取成品盤，放上極炙不老鮭花壽司，擠上日式美乃滋，接著撒上蔥花、細柴魚片、鮭魚卵、七味粉點綴即可。

【大廚教你做】豆瓣魚+哨子烘蛋

豆瓣魚+哨子烘蛋【吳秉承】

食材

豬絞肉300克、薑末4大匙、蒜末4大匙、蔥3根 / 豆瓣魚：海吳郭魚1尾(去鱗去內臟)、紅甜椒1/3顆、黃甜椒1/3顆、甜豆筴30克 / 哨子烘蛋：雞蛋5個、新鮮黑木耳1片、熟綠花椰菜10小朵、太白粉1大匙

調味料

香辣豆瓣醬1罐、醬油1罐、米酒、糖、白胡椒粉 / 豆瓣魚：酒釀1大匙、香油 / 哨子烘蛋：白醋1大匙、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取蔥拍扁切花，蔥白、蔥綠分開；。

2.取豬絞肉、薑末1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉拌勻。

3.哨子醬：起鍋，放入醃漬過的豬絞肉炒香，接著放入薑末1大匙、蒜末2大匙、蔥白花炒香，加入香辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙、水200c.c.、醬油2大匙、糖2茶匙、白胡椒粉調味拌勻。

豆瓣魚：

4.取紅甜椒、黃甜椒、甜豆筴切丁，備用。

5.取海吳郭魚擦乾血水後，撒上白胡椒粉、米酒抓醃後劃刀，備用。

6.起鍋，放入適量哨子醬、薑末1大匙、水2大匙、米酒50c.c.、香辣豆瓣醬2大匙煮勻，接著放入抓醃的海吳郭魚加蓋燜煮，加入酒釀1大匙、醬油1大匙調味，最後放入紅黃甜椒丁、甜豆筴丁、蔥綠花、香油1大匙拌勻配色即完成。

哨子烘蛋：

7.取新鮮黑木耳切丁；熟綠花椰菜切小朵，備用。

8.烘蛋：起小湯鍋，熱適量沙拉油，將蛋液、米酒1茶匙、鹽1/2茶匙拌勻後，入鍋炸至膨脹，接著淋入適量熱油持續炸至定型，濾出。

9.另起鍋熱香油，放入蒜末1大匙、薑末1大匙炒香，接著加入餘量哨子醬、白醋調味，接著放入新鮮黑木耳丁、蔥綠花炒勻，加入太白粉水勾芡、香油1茶匙拌勻。

10.取成品盤，放入烘蛋、熟綠花椰菜、上步驟料組裝及完成。

【KC3豪華烏魚料理秀】黃金烏魚子燉飯

黃金烏魚子燉飯【JERRY】

食材

烏魚菲力1尾、烏魚子1/2片、炙燒烏魚子丁20克、蘋果丁1/2顆、紅蔥頭碎20克、洋蔥丁1/2顆、蒜碎5顆、蘑菇丁10顆、蒜苗圈1/2根、鮮奶油50c.c.、無鹽奶油10克、白飯1碗、雞肉高湯罐頭200c.c.

調味料

白蘭地100c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.香煎烏魚排：起平底鍋熱橄欖油，取烏魚菲力劃刀後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃入鍋煎上色。

2.酒香烏魚子片：起鍋，放入烏魚子乾烙上色，接著淋上白蘭地嗆燒至酒精揮發，取出用噴槍炙燒後切片。

3.同上鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、洋蔥丁、蘑菇丁爆香，接著加入白飯、雞肉高湯罐頭續炒，再取適量香煎烏魚排壓碎後入鍋拌炒。

4.烏魚燉飯：同步驟3鍋，加入研磨海鹽、糖、無鹽奶油、鮮奶油、炙燒烏魚丁調味。

5.取成品盤，放上烏魚燉飯、餘量香煎烏魚排、蘋果丁、蒜苗圈、酒香烏魚子片組裝即可。

【KC3豪華烏魚料理秀】烏金魚香燴魚條

烏金魚香燴魚條【邱寶郎】

食材

烏魚菲力1公斤1尾、烏魚子丁1片、烏魚卵1條(淋米酒蒸熟)、豬絞肉150克、薑末15克、大紅辣椒末1根、蔥末1根、蒜末2顆、蒜苗1根(切花)、中筋麵粉3大匙、高湯300c.c.

調味料

高粱酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙、剁椒醬1大匙、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取烏魚菲力切條，加入米酒1大匙、鹽抓醃，備用。

2.炸魚條：起中高溫油鍋，將抓醃過的魚條沾裹中筋麵粉後，入鍋炸至金黃，濾出。

3.魚香醬：起鍋熱沙拉油，放入豬絞肉、薑末、蒜末、適量大紅辣椒末炒香，接著放入剁椒醬、辣豆瓣醬、鹽、糖、米酒1大匙、高湯加蓋煮勻。

4.燴魚條：同上魚香醬鍋，放入蔥末、炸魚條、餘量大紅辣椒末拌勻。

5.另起鍋熱沙拉油，放入烏魚卵、烏魚子丁半煎炸至香，先取出烏魚卵後，將烏魚子丁淋入高粱酒嗆香、放入蒜苗炒勻。

6.取成品盤，放入燴魚條、上步驟料組裝，最後將烏魚卵切塊排盤即可。

【KC3豪華烏魚料理秀】烏魚親子煎蛋燒

【超省時宴客菜-陸地食材】香蜂客味燒肉

香蜂客味燒肉【邱寶郎】

食材

五花肉1.2公斤(整塊沒切的)、蔥段3根(大段)、老薑片30克、大紅辣椒片1根、洋蔥塊1顆、沙拉筍絲200克、蒜末15顆、酸菜絲70克(去鹹味)、菠菜梗30克(切段)、熟綠花椰菜10小朵、蜂巢1塊、高湯2000c.c.

調味料

紅麴醬150克、黑麻油1大匙、味醂100c.c.、冰糖70克、清酒50c.c.、白胡椒粉、鹽、醬油、香油、沙拉油

步驟

1.取五花肉去皮切蝴蝶刀，接著鋪入鹽、適量蒜末、紅麴醬、酸菜絲捲起，用棉繩綁緊塑形。

2.起平底鍋熱沙拉油，放入上步驟五花肉煎至兩面金黃，取出。

3.酸菜燒肉卷：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥塊、老薑片、蔥段、大紅辣椒片炒香，接著放入冰糖、醬油50c.c.、味醂、黑麻油、高湯、清酒調味，再加入上步驟肉卷加蓋燜煮1.5小時，取出放涼後切片。

4.炒料：另起鍋熱沙拉油，放入餘量蒜末、沙拉筍絲、菠菜梗、鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙炒勻。

5.取成品盤，放入熟綠花椰菜、炒料、酸菜燒肉卷組裝，接著放入蜂巢，用噴槍炙燒提味即可。

【超省時宴客菜-海鮮】海島風情蝦蝦飯

【五星級沙公沙母料理秀】泰皇沙公饗宴

泰皇沙公饗宴【張秋永】

食材

沙公2隻(洗淨去肺葉內臟)、豬絞肉100克(肥瘦2:8)、蒜仁25克、大紅辣椒末2根、香菜10克、新鮮香茅末5克、高麗菜絲60克、紅蔥頭末20克、洋蔥絲40克、鴻禧菇50克、蔥絲10克(泡水)、大紅辣椒絲5克(泡水)、新鮮檸檬葉3片、九層塔5克、綠檸檬1顆、蒜末10克、蔥1支、老薑1/2根、雞蛋2顆、櫻花蝦20克、蒜味花生20克、地瓜粉100克、高湯400克

調味料

魚露30克、酸子醬20克、紅咖哩醬60克、椰奶400克、糖、沙拉油

步驟

1.取沙公切塊取蟹膏；蟹鉗拍裂；老薑切片；蒜仁切末；香菜切末；蔥綠切花；蔥白分別切段、切末；蒜味花生敲碎；新鮮檸檬葉撕碎，備用。

2.櫻花蝦油：起鍋熱油，放入櫻花蝦煉櫻花蝦油，濾出。

3.紅蔥油：起鍋熱油、香油，放入紅蔥頭末煉紅蔥油，濾出。

4.清蒸沙公：起蒸鍋，放入沙公1隻、薑片、蔥白段蒸熟，取出。

5.起鍋，放入豬絞肉、櫻花蝦油、紅蔥油、洋蔥絲爆香。

6.紅咖哩醬：同上鍋，放入紅咖哩醬、鴻喜菇、高湯、糖、適量魚露、椰奶、清蒸沙公湯拌炒。

7.泰式酸辣醬：取大紅辣椒末、蒜末、新鮮檸檬葉碎、香菜末、蔥白末、糖、蒜味花生碎、新鮮香茅末、餘量魚露、酸子醬、綠檸檬汁拌勻。

8.另取沙公沾裹地瓜粉，備用。

9.起170-180度油鍋，放入蟹殼炸上色，取出。

10.同上油鍋，放入沙公炸熟，取出。

11.紅咖哩炒蟹：同步驟8鍋，放入上步驟料拌炒。

12.取蟹膏、蛋液拌勻。

13.預熱成品砂鍋，放入紅蔥油、蔥綠花、紅咖哩炒蟹、淋上上步驟料、蔥絲、大紅辣椒絲、九層塔即可。

14.另取成品盤，放入高麗菜絲、清蒸沙公、蟹殼、泰式酸辣醬、炸櫻花蝦，最後淋上櫻花蝦油即可。

【五星級沙公沙母料理秀】松露蟹黃雪濃湯搭蟹粉煎包

松露蟹黃雪濃湯搭蟹粉煎包【Jerry】

食材

松露蟹黃雪濃湯：蒸熟沙母蟹肉1隻、蒸熟沙母蟹黃1隻、白花椰菜碎250克、洋蔥丁25克、台灣山藥丁200克、西洋芹丁30克、紅酸模2片、綠卷鬚2片、鮮奶100c.c.、鮮奶油20c.c.

螃蟹清湯500c.c.：蒸熟沙母蟹殼2隻、洋蔥1顆、西洋芹2支、紅蘿蔔1根、月桂葉2片、水1000c.c./炒香蔬菜料加水煮滾轉小火煮3小時

蟹粉煎包：中筋麵粉30克、中筋麵粉水(1大匙粉+5大匙水)、餡料：蒸熟沙母蟹肉1隻、蝦漿100克、高麗菜丁200克(撒鹽抓醃去除水分)、紅蘿蔔末60克、芹菜珠30克、蒜末1小匙、薑末1小匙、乾香菇碎30克(泡水)、粉絲段 1 球(泡水)

麵糰：中筋麵粉225克、薑黃粉15克、糖3大匙、速發酵母0.5茶匙、水130克/揉均勻靜置30分鐘

調味料

黑松露醬15克、松露油10克、沙拉油/香菇素蠔油2大匙、香油、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.煎包內餡：取粉絲段、蝦漿、乾香菇碎、芹菜珠、紅蘿蔔末、醃高麗菜丁、蒜末、薑末拌勻，接著加入香菇素蠔油、糖、白胡椒粉、鹽、香油調味續拌。

2.煎包：取適量中筋麵粉撒在砧板上，接著取麵糰切塊後用擀麵棍壓成麵皮，再填入煎包內餡、蒸熟沙母蟹肉、蒸熟沙母蟹黃，最後用食指及大拇指收口。

3.蟹粉煎包：起平底鍋熱沙拉油，放入煎包、中筋麵粉水小火煎至水分蒸發。

4.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥丁、白花椰菜碎、西洋芹丁、台灣山藥丁炒香，再倒入螃蟹清湯、水煮滾。

5.蟹肉雪濃湯：取調理機，倒入上步驟料拌勻，接著取出倒回鍋中加入鮮奶、鮮奶油、蒸熟沙母蟹肉、適量黑松露醬、適量松露油拌勻。

6.取成品碗，倒入蟹肉雪濃湯，接著放上蒸熟沙母蟹黃，再拌入黑松露醬、松露油提味，最後放上紅酸模、綠卷鬚點綴即可。

7.取成品竹籃，放入香蕉葉、蟹粉煎包即可。

【超省時宴客菜】豪華蟹味鴛鴦拼

豪華蟹味鴛鴦拼【陳佑昇】

食材

左：熟沙公1隻(10兩重/蒸熟留蟹膏)、熟綠花椰菜1顆、紅甜椒1/2顆(切條)

右：熟沙母1隻(10兩重/蒸熟留蟹黃)、高麗菜絲1/4顆、冬粉2球、芋頭1/2顆(去皮切片)、土芹菜珠10克、紫蘇梅碎5顆、黃檸檬片1/2顆、雞蛋2顆、雞湯300c.c.、香菜1株

調味料

左：XO醬1/2罐

右：紹興酒50克、黑麻油40c.c.c.、醬油、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取熟沙公、熟沙母切塊，備用。

2.炸芋頭片：起170度油鍋，放入芋頭炸至金黃，濾出。

3.XO醬燴沙公：起鴛鴦鍋，放入XO醬炒香，接著放入熟沙公、紅甜椒條、熟花椰菜炒香，最後加入蟹膏炒勻提味即可。

4.芋頭米粉湯：起鴛鴦鍋熱沙拉油，將蛋液、黑麻油、香油1大匙、鹽1茶匙拌勻後入鍋炒香，接著放入黃檸檬片、紫蘇梅碎、紹興酒炒香，接著放入高麗菜絲、熟沙母、冬粉、雞湯、炸芋頭片、蟹黃、土芹菜珠、香菜段、鹽1茶匙、醬油1大匙煮勻即可。