【五星級辦桌菜】極品富貴佛跳牆

菜名 極品富貴佛跳牆【邱寶郎】 ◎二廚：林孟辰
食材 罐頭?魚6粒、瑤柱5粒、新鮮栗子8粒、市售排骨酥280g、熟豬腳丁200g、筍干180g、熟鵪鶉蛋6粒、帶籽紅棗5粒、炸過蒜頭10粒、高湯、芋頭塊350g、熟豬肚片150克、生魚皮150克、泡軟乾香菇5朵
高湯材料：母土雞1隻(約1200克)、水2500c、青蔥3根、紅蔥頭3粒、鹽巴白胡椒少許、醬油1大匙、烏醋1小匙、太白粉水適量

試吃：涼拌雞絲
煮好的雞肉拔絲、老干媽2大匙、小黃瓜1條、香菜3根、羅蔓葉6片
調味料 醬油膏2大匙、蠔油2大匙、砂糖2大匙(請備兩份)
步驟1 △ 高湯製作：起水鍋下母土雞快速汆燙後取出備用
△ 高湯製作：取少許油熱鍋，將青蔥、紅蔥頭放入拌炒至金黃色，加入汆燙好的母雞拌煮至沸騰後轉小火熬煮2小時
△ 熟豬肚對剖切斜片；鳥蛋加醬油略為抓醃漬
△ 起深炒鍋下熟豬腳丁、熟豬肚、醬油、砂糖2小匙、適量水(淹過食材)滷上色(約1小時)
△ 將煮好的高湯濾出湯汁後加蠔油、醬油膏、醬油、少許鹽、適量糖加熱煮滾
步驟2 ◎試吃時間：涼拌雞絲
△ 再加入滷好的豬肚片拌煮均勻後，再加上適量太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取佛跳牆盅依序將豬腳丁、熟豬肚片、筍干片、栗子、炸過的芋頭、蒜頭、炸好的鳥蛋、泡軟的乾香菇、排骨酥、帶籽紅棗、瑤柱、魚皮、鮑魚依序加入盅內，再倒入製作好的高湯後，放入蒸鍋中以中火燉煮約2小時即可。

【五星級辦桌菜】蜜香金汁喜羊羊

菜名 蜜香金汁喜羊羊【JERRY】
食材 小羔羊排12支、去皮小番茄20顆、新鮮鳳梨丁60克、熟白芝麻10克、綜合生菜1盒、蔥泥10克、薑泥5克、蒜泥10克
調味料 味琳200克、麥芽糖200克、醬油200克、米酒200克、蒜粉10克、肉桂粉10克、香油、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取小羔羊排加入蒜泥、薑泥、蔥泥、肉桂粉、蒜粉、白胡椒粉、鹽、糖、米酒，抓醃備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟羊排入油鍋高溫炸上色，撈起瀝乾。
3.照燒醬：起鍋熱油，倒入麥芽糖、米酒、味琳、醬油，小火熬煮。
4.蜜香羊排：取步驟2羊排，放入照燒醬鍋中煨煮，接著撈出羊排，再加入去皮小番茄、新鮮鳳梨丁，略拌後起鍋。
5.取成品盤，放上蜜汁羊排、上步驟鍋料，最後再撒上熟白芝麻、綜合生菜裝飾即完成。

【五星級全豬宴】馬來肉骨茶搭沙嗲燒烤豬肋

馬來肉骨茶搭沙嗲燒烤豬肋【米澤】 ◎二廚：U:NUS*2
豬肋排 2副、帶皮蒜頭3球、A1肉骨茶2包、醬油30克、老抽30克、蠔油30克、白胡椒粉適量、洋菇100克、角螺豆皮100克、金針菇1包、油條2支、去籽紅棗8顆/沾醬：朝天椒碎（要用調理機打）10克、醬油30克/裝飾：蔥花30克
【沙嗲燒烤豬肋排】
豬肋排半成品：豬肋排 2副(先川燙)、蒜頭10顆、洋蔥半顆、南薑1塊、香茅1支、檸檬葉3片、咖哩粉10克、米酒、水、鹽、黑胡椒粉適量
沙嗲醬：辣椒1條(絞碎)、洋蔥末50克、蒜末10克、咖哩粉15克、小茴香粉1小匙、薑黃粉1匙、椰奶100ml、椰糖50克、ABC甜醬油3匙、羅望子醬1匙、無顆粒甜花生醬2匙、無糖花生粉10克/裝飾：香蕉葉1張、綜合生菜1/2盒、花生碎10克、香菜10克
【馬來西亞肉骨茶】 試吃品（湯頭+油條）

△ 起水鍋，放入米酒，接著放入豬肋排汆燙；起快鍋，加入肋排，帶皮蒜頭、去籽紅棗、肉骨茶包，接著放入蠔油、老抽、醬油、鹽調味燉煮。
△ 沙爹醬：起深炒鍋，放入豬皮逼出油取出；放入洋蔥末。蒜末、辣椒末炒香，接著加入孜然粉，沙拉油、薑黃粉、咖哩粉、米酒、椰糖、花生醬、花生粉、羅望子醬、適量的水、ABC醬油、椰奶拌炒。
◎試吃時間：【馬來西亞肉骨茶】
△ 起烤箱預熱上火250度，取事先滷製完成的肋排放抹上沙嗲醬後放入烤盤烤香過程重複3次。
△ 取成品砂鍋加入，倒入燉好的肉骨茶，放入蘑菇、金針菇、角螺豆皮、撒上蔥花。
△ 取成品盤鋪好香蕉葉，放入考好的沙爹燒烤豬肋排，放入綜合生菜當配菜，撒上花生碎和香菜裝飾；取小碟放入朝天椒末、醬油再和肉骨茶進行組裝即可。

【五星級全豬宴】步步高陞福元蹄

菜名 步步高陞福元蹄【張秋永】
食材 豬蹄膀1000克(一顆)、蒜仁(拍扁) 80克、青蔥75克、大紅辣椒20克、嫩薑(切片) 65克、香油50c.c.、醬油200c.c.、醬油膏 120克、辣椒醬40克、白胡椒3克、五香粉3克、滷包1包、二號砂糖80克、水2400c.c、紹興酒 200c.c、老抽30克(底線均請備2份) / 裝飾物：香菜1束、大紅辣椒2根

高筋麵粉70克(盤裝)、雞蛋2顆(盤裝)、麵包粉60克(盤裝)、甜味美乃滋100克、新鮮鳳梨1/4顆、綠檸檬1顆、關廟波浪麵3片、高麗菜1/6顆(師傅切)
步驟1 △ 起滾水鍋加鹽，放入蹄膀汆燙去除血水雜質後撈起
△ 起160度油鍋，下燙好蹄膀炸到表面上色
△ 另取鍋加香油熱鍋後，小火煸香薑片，放入大紅辣椒段、蒜仁、蔥段續炒
△ 再加醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色後，加紹興酒燒煮
△ 再加適量水、五香粉、滷包與燙好的蹄膀，加蓋用小火燉煮約2小時至軟嫩即可盛盤(換半成品)
步驟2 ◎試吃時間：【乾拌麵+元蹄肉】
△ 取部分元蹄，依序沾附高筋麵粉、蛋液、麵包粉後，入油鍋炸
△ 取一碗，下適量元蹄醬與甜味美乃滋拌勻
△ 另取適量元蹄，撒上適量砂糖後炙燒上色
步驟3 △ 取成品盤，以高麗菜絲鋪底，放上炸好的元蹄與炙燒過的元蹄肉再組裝完成

【五星級全豬宴】桔柿如意椒麻肉片

菜名 桔柿如意椒麻肉片【JERRY】
食材 豬里肌肉片300克、硬甜柿5顆、高麗菜1/2顆、小黃瓜1條、蒜末10 克、硬甜柿果泥20克、蒜末 50 克、香菜3株、朝天椒1根、金桔10顆、原味去皮花生 100 克、熟白芝麻10克、地瓜粉100克(盤裝)
果雕食材：白蘿蔔1根、大黃瓜1根、金瓜1根 (以上尺寸不限)
調味料 魚露30克、烏醋30克、花椒油30克、金佶汁200cc、花椒粉10克、白胡椒粉、醬油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.取里肌肉片加入花椒粉、白胡椒粉、醬油、蒜末抓醃。
2.將高麗菜切絲、小黃瓜切絲，放入冰塊水中冰鎮；取原味去皮花生放入塑膠袋拍碎；香菜、朝天椒切末，備用。
3.醬汁：取水晶碗，放入餘量蒜末、魚露、烏醋、花椒油、檸檬汁、糖、香菜、朝天椒拌勻。
4.起高溫油鍋，將醃好的里肌肉片均勻裹上地瓜粉，下鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。
5.取成品盤，放入炸好的里肌肉片淋上醬汁，撒上去皮花生碎末、白芝麻、香菜即完成。
品：乾荷葉1張(泡軟)

【豪華創意米食大賞】義式牛排炸飯球搭米布丁

義式牛排炸飯球搭米布丁【米澤】 ◎二廚：藍子庭
【義式牛排炸飯球】
無骨牛小排200克、雞蛋2顆、低筋麵粉100克、麵包粉150克、義式綜合香料1小匙/配料：洋菇末20克、洋蔥末20克、義大利米150克、松露醬10克、單色起司絲50克、鮮奶油60ml、高湯400ml、橄欖油適量/茄汁醬：九層塔末3株、洋蔥末30克、蒜末10克、去皮番茄罐頭150克、鹽、黑胡椒適量/裝飾：帕馬森起司塊50克
【義式咖啡米布丁】
香草莢1支、白米150克(洗乾淨泡水1小時以上)、牛奶300ml、糖75克、蛋黃3顆、無鹽奶油40克/咖啡醬汁：牛奶100ml、砂糖40克、蛋黃3顆、義式濃縮咖啡100ml、卡魯哇咖啡香甜酒20ml/裝飾：草莓5顆（新鮮or冷凍都可以）、薄荷葉5片

△ 起深炒鍋熱橄欖油放入洋菇末、洋蔥末、炒香後放入義大利米拌炒、分次加入高湯，拌炒至收汁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著加入松露醬、單色起司絲和奶油調味。
△ 茄汁醬：取小湯鍋熱橄欖油，接著放入蒜碎、洋蔥碎炒香，去皮番茄醬拌煮，接著加入義大利香料、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，起鍋前放入九層塔末備用。
△ 米布丁：另起深炒鍋小火融化奶油，接著將白米、牛奶、砂糖、香草夾、蛋黃分次加入鍋中不停拌煮。
◎試吃時間：【義式松露燉飯】
△ 咖啡醬：取小湯鍋放入牛奶、意式濃縮咖啡、白糖、卡魯哇咖啡酒、蛋黃拌煮至濃郁後，取出過濾。
△ 起平底鍋熱鍋，取無骨牛小排，放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油抓醃後，放入平底鍋中煎至5分熟熟取出備用。
△ 義式炸飯球：起油鍋，步驟一的飯放涼後搓成圓球後，裹上麵粉、蛋液、麵包粉放入油鍋油炸，炸至金黃色後取出備用。

△ 取成品盤，放入茄汁醬鋪底，接著放入炸飯球、疊上炸牛排和兩顆炸飯球，撒上起司絲；另取馬丁尼杯，放入米布丁淋上咖啡醬，放入草莓和薄荷葉即可。

【豪華創意米食大賞】泰式海陸野米飯餅

菜名 泰式海陸野米飯餅【張秋永】
食材 泰國米(煮熟) 100克、野米(煮熟) 60克、洋蔥(切碎) 20克、蒜仁(切碎) 10克、新鮮香茅(切碎)5克、白蝦(去殼切小丁) 4隻、干貝(切小丁) 4顆、是拉差醬30克、雞蛋3顆、牛絞肉70克、豬絞肉70克、嫩薑(切碎) 70克、泰式甜雞醬60克、椰奶30c.c.、九層塔葉5克、羅望子醬20克、大紅辣椒(切碎) 10克、空心菜(切細小段) 30克、香菜(切小段) 10克、鍋巴3片、太白粉適量
步驟 1. 鍋巴捏小塊，放入油溫約180度油鍋內炸至香脆取出。

2. 取一碗，下泰國米、野米、洋蔥碎、蒜仁碎、香茅碎、白蝦丁、干貝丁、是拉差醬與雞蛋混和拌勻，入鍋煎至兩面上色至熟
3. 另起鍋熱油下牛絞肉、豬絞肉炒香後，加入嫩薑續炒，再下甜雞醬、羅望子醬、適量水及椰奶拌炒均勻。
4. 承上，加入辣椒碎炒香後，加太白粉水勾芡，再放入九層塔跟空心菜拌炒均勻。
5. 取成品盤放上作法2煎好的飯餅，再淋上作法4炒好的肉醬，最後放上炸好的鍋巴、撒上香菜即可。

【巨無霸海老料理秀】獅城風味手臂扇蝦

獅城風味手臂扇蝦【米澤】 ◎二廚：黃奕儒
【叻沙扇蝦粉絲煲】
手臂扇蝦1隻、中卷1隻、寬冬粉3球(泡水)/叻沙醬：蒜頭8顆、大紅辣椒3根量、去皮紅蔥頭70克、南薑20克、叻沙葉20片、肉豆粉30克、蝦米30克(泡水留湯)、香茅1支、孜然粉10克、咖哩粉50克、峇拉煎30克、花生油50克、魚露50克、雞高湯200cc/裝飾：蔥花20克。
【新加坡辣椒扇蝦】
手臂扇蝦2隻、蒜泥30克、薑泥20克、紅蔥頭末30克、蔥段2根量、蔥花1根量、香菜2株、雞蛋2顆、太白粉水30克、番茄醬80克、是拉差60克、蠔油30克、糖60克、蒜蓉辣醬(乾辣椒泡水40克+蒜末30克)、法國麵包1/2根、
調味料
米酒、水、沙拉油、糖

【叻沙扇蝦粉絲煲】
△ 取2隻扇蝦切塊、1隻剖半；取青蔥切段；南疆切片；香菜切碎；大紅辣椒切片；中卷切圈；雞蛋打散備用。
△ 叻沙醬：起調理機，取大紅辣椒、去皮紅蔥頭、蒜頭、蝦米、峇拉煎、孜然粉、咖哩粉、豆蔻粉、叻沙葉、南薑片、蝦米放入調理機打碎，接著加入香茅碎、花生油打成泥狀；起深炒鍋熱沙拉油，放入炒叻沙醬炒香後，放入糖、米酒、高湯、魚露調味。
△ 起180度油鍋，取扇蝦塊，放入咖哩粉、白胡椒、抓醃，放入油鍋炸至半熟撈起。
△ 同步驟二深炒鍋放入寬冬粉、中卷圈煨煮至收汁，接著加入炸好的扇蝦拌炒，準備試吃。
◎試吃時間：【叻沙扇蝦粉絲煲】
【新加坡辣椒扇蝦】
△ 另起鍋深鍋熱沙拉油、取剖半的扇蝦，取鹽、米酒、白胡椒粉抓醃後，放入扇蝦煎上色後取出備用。
△ 同上鍋放入蒜泥、薑泥、紅蔥頭末、蒜蓉辣醬、番茄醬、是拉差醬、蠔油、米酒、糖炒香，接著放入步驟一的扇蝦進行拌炒後，加入蛋液、蔥段煨煮。
△ 取成品盤，倒入新加坡辣椒扇蝦，撒上香菜；熱成品鑄鐵鍋，倒入叻沙扇蝦粉絲煲，撒上香菜、蔥花即可。

【巨無霸海老料理秀】Xo醬海熊蝦算盤子

菜名 Xo醬海熊蝦算盤子【邱寶郎】已修改 ◎二廚：林毓家
食材 海熊蝦3尾、鮮干貝6粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1條、荷蘭豆10夾、XO醬3大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、中筋麵粉適量、太白粉水適量、算盤子300克、海熊蝦肉100克、泡軟乾香菇絲3朵、小黃豆乾小丁3片、泡軟蝦米1大匙、紅蔥頭碎5粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、青蔥段1根
【蝦膏算盤子】(備2份，開錄前做)芋頭400克(去皮蒸熟)、蝦膏3大匙、太白粉2大匙、糯米粉80克、地瓜粉3大匙、鹽巴少許、香油1小匙、南瓜粉30克、抹茶粉30克

調味料 醃料：鹽巴、白胡椒、米酒1大匙、白蘭地1大匙 / 算盤子調味料：醬油膏1大匙、醬油1小匙、香油1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒少許、雞高湯350cc、豬油1大匙、牛頭牌紅蔥醬2大匙
步驟1 【算盤子】：
△ 芋頭去皮，再切成小塊狀放入電鍋蒸熟備用。
△ 將蒸好的芋頭放入鋼盆中搗成泥狀，再加蝦膏、太白粉、糯米粉、地瓜粉、鹽巴少許、香油，均勻揉成三光狀態，分成小段搓圓型後中心壓一下略呈現凹槽狀即可入滾水中汆燙後撈起來即可。
△ 海熊蝦去殼取肉切塊，蝦膏取出，蝦頭均勻撒上中筋麵粉入高溫油鍋炸酥炸熟後取出擺盤
△ 取炒鍋加油熱鍋後，加小黃豆乾丁、紅蔥頭碎、蝦米爆炒出香氣後，再下蒜碎、大辣椒碎、豬油、乾香菇絲、蝦肉、荷蘭豆均勻爆炒
△ 再加上紅蔥醬、醬油膏、醬油、香油、砂糖、鹽巴、白胡椒少許、紅蔥醬炒勻
△ 加上白胡椒粉、太白粉水勾薄芡後，最後加適量醬油調味。
△ 另取小湯鍋加剩餘豬油熱鍋後，加蒜末、醬油、蝦膏爆香後，加適量乾香菇水、鹽調味煮勻，放入算盤子均勻翻炒入味後盛盤鋪底
步驟2 ◎試吃時間：【蝦膏算盤子】
△ 將蝦肉、干貝加鹽、香油、白胡椒、米酒醃漬調味，干貝再加太白粉均勻抓醃後，放入油鍋快速過油取出
△ 取平底鍋加油熱鍋，下XO醬炒香剩餘蒜碎、大辣椒碎，再加蠔油、鹽、白胡椒粉、糖調味
△ 將醃漬好的蝦肉、炸過的鮮干貝入鍋大火略炒再加白蘭地嗆香，再加剩餘XO醬炒香。
步驟3 △ 最後加入太白粉水略勾薄芡炒勻後盛盤放於蝦膏算盤子上即完成。

【巨無霸海老料理秀】西班牙明蝦風味饗宴

菜名 西班牙明蝦風味饗宴【張秋永】
食材
明蝦5尾、洋蔥小丁30克、綠節瓜小丁30克、熟馬鈴薯切小丁30克、蘑菇小丁30克、大紅辣椒碎5克、帕瑪森起司塊5克、單色起士絲50克、洋蔥小丁60克、紅甜椒小丁40克、黃甜椒小丁40克、高麗菜小丁40克、雞蛋4顆、蝦高湯1500c.c.、去皮切碎蕃茄罐100克、九層塔絲5克、青花菜小朵150克、中文蛤蜊15顆、法國麵包片3片、酸奶30克、新鮮無花果片1顆、新鮮香吉士1顆、小番茄2顆、山蘿蔔葉3葉、蒜仁碎10克
調味料 橄欖油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.明蝦2尾帶頭開背去腸泥、2尾去殼切塊、1尾帶殼燙熟後取肉切丁；香吉士切丁、無花果切丁、小番茄直切圈狀備用。
2.起鍋(COTD石墨烯炒鍋)下蝦高湯加熱，再放罐頭去皮番茄碎、紅黃甜椒丁、九層塔絲、洋蔥丁、高麗菜丁、蛤蜊、2尾開背明蝦煮滾。
3.將青花菜淋上適量橄欖油，加鹽、黑胡椒碎、蒜仁、大紅辣椒碎、1尾明蝦肉拌勻舖盤，取蒸籠架在做法1高湯上，放入調味好的青花菜蒸煮2分半。
4.另取鍋(COTD石墨烯炒鍋)加橄欖油熱鍋後爆香洋蔥丁、綠節瓜丁、蘑菇丁後，再加熟馬鈴薯丁，加入熟明蝦肉、炒勻後，再加鹽調味。
5.將調味的蛋再磨入帕瑪森起司，再加鹽、黑胡椒碎拌勻調味倒入作法4中加蓋煎至8分熟後撒上單色起士絲加蓋續煎至兩面熟後取出切塊盛盤。
6.取法國麵包片抹上酸奶，放上香吉士、無花果、小番茄、燙熟的明蝦塊，再放上山蘿蔔葉點綴盛盤。
7.取出蒸好的青花菜蔬菜料盛盤；另取碗倒入煮好的蝦高湯與海鮮料，試吃時搭配作法6的法國麵包即可。