【象拔蚌】阿基師「瓊漿玉嬿象拔盅」 & 詹姆士「象拔蚌蓋飯」

阿基師「瓊漿玉嬿象拔盅」

詹姆士「象拔蚌蓋飯」

瓊漿玉嬿象拔盅【阿基師】

食材：

活體象拔蚌2隻(約450克)、中文蛤400克、嫩薑50克、原味豆花1桶

調味料：

米酒4大匙、鹽巴2茶匙、蜆精1罐(試吃用)

做法：

1.取象拔蚌去殼、取蚌肉和內臟備用；起滾水鍋，用滾水澆淋象拔蚌肉後，再將象拔蚌膜衣脫除，蚌肉泡清水，備用。

2.起蒸鍋，取湯匙挖大薄片放入蒸盤內，再加入蛤蜊、淋入米酒1大匙和蜆精，放入蒸鍋中蒸熱，取出前放入象拔蚌內臟蒸熟，即可做試吃。

3.取薑切片、內臟切厚片、象拔蚌肉切薄片，備用；起炒鍋熱香油2大匙，放入薑片炒香後，加入少許冷油，再將鍋料一同倒入調理機中打成薑泥，取出加入鹽1茶匙，拌勻備用。

4.起蒸鍋，取豆花刮薄片放入成品湯盅後，放入蒸鍋中，再將象拔蚌內臟、蛤蜊放入湯盅，撒上米酒1大匙、少許鹽巴一同蒸煮。

5.起炒鍋熱清水，放入蛤蜊、米酒2大匙、鹽1茶匙煨煮湯汁。

6.同上鍋，取象拔蚌肉薄片放入湯中輕涮約6秒後取出，濾出象拔蚌蛤蜊湯備用；取少量做試喝。

7.取燙好的象拔蚌薄片，加入米酒、薑泥拌勻，備用。

8.取適量象拔蛤蜊湯淋入豆花盅，最後放上象拔蚌薄片組合即完成。

9.裝飾擺盤。

象拔蚌蓋飯【詹姆士】

食材：

象拔蚌2顆(約1斤半重)、蝦夷蔥50支、鴨兒芹1把、蒜泥1大匙、薑泥1大匙、香水檸檬1/2顆、米3杯(泡水20分鐘)、柴魚湯2又1/2杯(量杯)、冰塊水1碗

調味料：

柴魚醬油1/2杯(量杯)、有甜美乃滋1條、醬油1又1/2大匙、味醂1大匙、清酒1大匙、香油1大匙

做法：

1.將白米倒入砂鍋中，再倒入2又1/2杯柴魚高湯和1/2杯柴魚醬油，加蓋煨煮至熟成柴魚飯(約25~30分鐘)。

2.將象拔蚌入滾水鍋汆燙後，撈起泡入冰水中冰鎮，再去殼去皮，取象拔部位的肉半量切薄片、半量切條備用。

3.取40支蝦夷蔥切末、鴨兒芹去尾端粗梗切碎備用。

4.取少量象拔蚌肉片試吃。

5.將象拔蚌內臟，泡入冰塊水中冰鎮，取出切條和鴨兒芹一起拌入柴魚飯中，加蓋燜煮入味。

6.取1又1/2大匙醬油+1大匙味醂+1大匙清酒+1大匙薑泥+1大匙蒜泥+1大匙香油+1大匙美乃滋拌勻成醬汁，再拌入蝦夷蔥末和細條的象拔蚌肉。

7.將柴魚飯，撒上2茶匙研磨海鹽調味拌勻後，倒於鐵盤上撥散，搧涼降溫後，盛入成品碗中備用。

8.取10支蝦夷蔥切末，撒於象拔蚌薄片肉上，再擠上1/2顆檸檬汁拌勻，和象拔蚌料一起舖於柴魚飯上，再擺上蝦夷蔥點綴即完成。

9.裝飾擺盤。