【干貝】阿基師「貝鬆鍋巴蔗香塔」 & 詹姆士「干貝絲瓜麵線」

阿基師「貝鬆鍋巴蔗香塔」

詹姆士「干貝絲瓜麵線」

貝鬆鍋巴蔗香塔【阿基師】

食材：

乾干貝10顆(先泡水加適量米酒，入電鍋蒸90分鐘，湯料分開裝)、去皮甘蔗3根(長約30公分)、檸檬1顆、中筋麵粉25克、鍋巴10片

調味料：

檸檬椒鹽1匙、胡椒粉1匙

做法：

1.取甘蔗切5公分長段去節後，再一開四小條，用刨刀修飾成圓柱狀後；起深炒鍋，倒入蒸煮乾干貝的湯汁、熱水150c.c.、甘蔗燜煮湯汁，取少量甘蔗干貝湯試吃。

2.取乾干貝撥散，備用。

3.綜合椒鹽：取檸檬椒鹽和胡椒粉混合拌勻，備用。

4.起180度油鍋，取鍋巴放入鍋中，關火炸至膨酥後，撈出吸油，撒上少許綜合椒鹽提味備用；取少量鍋巴撒綜合椒鹽試吃。

5.取中筋麵粉放入水晶碗，加入適量熱水、甘蔗干貝湯拌勻揉成麵糰後，分搓成小麵糰取固定在成品盤底做附著劑。

6.取甘蔗以噴槍炙燒表面後，將甘蔗柱立在小麵糰上沾黏固定後，取鍋巴放在圓柱上。

7.起低溫油鍋，取乾干貝放入鍋中以中小火慢炸約2分鐘、炸至酥香後，起鍋瀝油，撒上綜合椒鹽拌勻調味，再放在鍋巴表層排盤、取檸檬削皮屑至表層提味即完成。

8.裝飾擺盤。

干貝絲瓜麵線【詹姆士】

食材：

生食條件鮭魚5公分1段、生甜蝦(生食條件)15尾、鮮干貝(生食條件)12顆、台灣絲瓜1/2根(先去皮)、九層塔5片、檸檬2顆、乾干貝10顆(不泡水)、乾香菇6朵(不泡水)、丁香魚乾10隻(不泡水)、柴魚片1碗、天禧麵線1包、冰塊水3碗(裝大水晶碗)、竹籤6根

調味料：

白酒醋、醬油6匙、味醂4匙、清酒2匙、蜂蜜1匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、橄欖油

做法：

1.取絲瓜切條(一開八)，將瓜囊與瓜肉分開；甜蝦去殼備用。

2.起滾水鍋，擠入1顆檸檬汁，放入絲瓜囊及絲瓜肉煮熟後(約2分鐘)，撈起泡入冰開水中降溫。

3.將乾干貝、乾香菇、小魚乾放入調理機中，打勻成粉狀備用。

4.醬汁：將6大匙醬油、4大匙味醂、2大匙清酒倒入鍋中，加進2大匙做法3的干貝香菇粉和1大匙柴魚片，再取絲瓜囊以竹簾捲起，將絲瓜露擠入鍋中，一起拌煮均勻後，濾出醬汁備用。

5.取半量鮮干貝切丁、鮭魚肉切丁、九層塔切碎備用。

6.取餘量鮭魚肉切片，炙燒製表面焦香狀，撒上適量海鹽、香油、白胡椒粉試吃。

7.取甜蝦肉切丁，和鮮干貝丁、鮭魚肉丁，撒上1/2大匙海鹽、1大匙橄欖油，加進1大匙九層塔末一起拌勻備用。

8.取1大匙蜂蜜和1大匙白酒醋混勻，淋入上步驟的海鮮料中，撒上1/2大匙研磨黑胡椒拌勻備用。

9.起滾水鍋，將麵線煮熟後，撈起放進冰水中冰鎮，並適度搓揉去除澱粉質。

10.將餘量的鮮干貝剖半串入竹籤中，用噴槍炙燒至表面焦香狀，撒上適量海鹽、黑胡椒，再擠上1/2顆檸檬汁備用。

11.將麵線撈起放入成品杯中後，取絲瓜條切丁和海鮮料一起裝入成品杯中，淋入醬汁，最後將干貝串架於成品杯上，擠上適量檸檬汁提味組裝盛盤即完成。

12.裝飾擺盤。