【雞翅】阿基師「大展鴻圖」 & 詹姆士「蔥油雞翅拌麵」

阿基師「大展鴻圖」

詹姆士「蔥油雞翅拌麵」

大展鴻圖【阿基師】

食材：

烏魚子(去皮膜)1片、雙節翅10隻、蒸熟馬鈴薯泥(蒸2小時)100克、高麗菜2片、蒜苗1根、巴西里(先泡水)1株、全蛋液2顆(裝盤)、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤

調味料：

無甜沙拉醬3大匙(1/2量裝袋)、黃芥末1大匙

做法：

1.烏魚子薯泥：取馬鈴薯去皮後，以刨絲器刨成細絲，再將烏魚子以刨絲器刨成細絲，混合入薯泥中拌勻，再取蒜苗白切末，放入薯泥中拌勻，然後加入香油1匙、無甜沙拉醬拌勻備用，取少量做試吃。

2.取雙節翅劃開筋皮，抽掉中間的雞骨，讓雞翅呈袋狀備用。

3.取薯泥放入擠花袋中，擠入雞翅袋中填充後，再以牙籤將雞翅串起封口，依序均勻沾裹麵粉→蛋液→麵包粉。

4.取高麗菜切細絲，泡入冰水冰鎮、取巴西里切末備用。

5.起160度油鍋，取雞翅放入鍋中關火油泡至酥脆熟成後，撈出以紙巾吸油，再將封口的牙籤抽掉。

6.備成品盤，取高麗菜絲瀝水，放入盤中鋪底，淋上美乃滋劃盤後，再放上雞翅排盤，在雞翅表面再擠上美乃滋、黃芥末提味，最後撒上巴西里即完成。

7.裝飾擺盤。

蔥油雞翅拌麵【詹姆士】

食材：

雞中翅15隻、杏鮑菇1根、蔥12根、蒜末2大匙、香菜1把、白芝麻(先炒香)2大匙、千羽拉麵1包、雞湯1杯、白飯1碗(試吃用)

調味料：

韓國辣椒粉1茶匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋、白胡椒粉、香油

做法：

1.取蔥切細花，蔥白蔥綠分開備用。

2.起滾水鍋，加5茶匙鹽和3大匙香油，放入千羽拉麵滾煮至熟，撈起瀝乾備用。

3.將雞中翅入鍋乾煸出油後，加1/2大匙香油，續煎至兩面金黃焦香狀。

4.取杏鮑菇切片、1/2把香菜切末備用。

5.將瀝乾的拉麵放於鐵盤上，撒上香菜末，加4大匙香油拌勻，並用扇子吹涼，取少量試吃，餘量備用。

6.另取1/2把香菜根切細末，備用。

7.將做法3的雞油瀝出後，倒入另鍋加1大匙香油，用小火將蔥白炒軟，再加進1大匙蒜末、1大匙芝麻和香菜根末拌炒均勻。

8.將煎好的雞翅放入鋼盆中，撒上1/2大匙海鹽拌勻，隔水降溫備用。

9.用做法3鍋底餘油，將杏鮑菇片炒至軟透後，倒入2/3杯高湯煨煮至軟後，加進蔥油鍋內，撒上2大匙海鹽、2大匙白胡椒粉，加進蔥綠和1/3杯高湯拌煮均勻成蔥油醬，取少量拌白飯加少許白胡椒粉、海鹽試吃，餘量倒入鐵盆中隔水降溫。

10.取拉麵盛盤，淋上蔥油醬，排上雞翅組裝盛盤，再依序撒上適量研磨黑胡椒、巴莎米可醋、白芝麻和韓國辣椒粉點綴提味即完成。

11.裝飾擺盤。