阿基師「荔芋椰香臘味鴨胸煲」
詹姆士「鳳梨鴨胸」
荔芋椰香臘味鴨胸煲【阿基師】
食材：
帶皮鴨胸1副、芋頭300克(去皮，切2公分四方塊)、白蘿蔔泥1大匙(白蘿蔔入調理機不加水，直接打汁)、紅蔥頭50克、蒜苗末2大匙、香菜末50克、薑1小塊、臘腸1條(入電鍋加紹興酒蒸20分，留湯)、肝腸1條(入電鍋加紹興酒蒸20分，留湯)、雞蛋1顆、玉米粉2大匙、雞高湯300c.c.、椰漿100克
調味料：
紹興酒2大匙、鹽1茶匙
做法：
1.起160度油鍋，取芋頭下鍋炸至熟成浮起。
2.紅蔥頭切細薄片、鴨胸去除筋皮拉薄片，備用。
3.起鍋熱2湯杓炸芋頭油煸香紅蔥頭成紅蔥油，濾出備用；取香菜去梗、薑切絲、肝腸和臘腸切小圓片，備用。
4.起鍋加熱水，放入芋頭滾煮，加入1茶匙鹽、蒸臘肝腸的湯汁和少許紅蔥油煨煮至收汁。
5.鴨胸肉加入蘿蔔泥、2匙雞高湯、少許紅蔥油、1/3顆全蛋液和玉米粉抓醃，備用。
6.起鍋放入少量鴨皮煸香，煉出鴨油，再放入肝腸、臘腸、少量蒜苗炒香後取出(取少量試吃)。
7.預熱砂鍋，同上鍋，放入雞高湯300c.c.稍微煨煮加熱後，倒入砂鍋中加適量熱水滾煮。
8.同上砂鍋，放入臘腸、肝腸、芋頭、薑絲煨煮入味。
9.起油鍋，放入鴨胸肉下鍋過油至五分熟，撈起瀝油。
10.取鴨胸放入砂鍋拌勻，再加入蒜苗末、紅蔥頭酥、擺上香菜，最後淋上紹興酒提味即完成。
11.裝飾擺盤。
鳳梨鴨胸【詹姆士】
食材：
帶皮鴨胸2片、新鮮鳳梨2片(先去皮)、紅甜椒1/2顆、洋蔥1/2顆、綜合生菜1袋(泡冰塊水)、新鮮迷迭香2根、杏仁片2大匙(先炒香)、白飯(試吃用)
調味料：
白酒3大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴莎米可醋、蒙特婁鹽
做法：
1.將紅甜椒切小丁、1根迷迭香取葉切碎、鳳梨切丁、鴨胸表皮面劃刀備用。
2.取半量鳳梨丁，入調理機中打勻後，加進迷迭香和1大匙橄欖油混勻，再拌入鴨胸中抓醃軟化肉質。
3.起鍋熱2大匙橄欖油，將鴨皮面朝下煸香出油後，翻面撒上4茶匙蒙特婁鹽調味，續煎至熟後，取出待涼備用。
4.取1/4顆洋蔥切絲，和綜合生菜一起拌入冰塊水中冰鎮後，濾出盛盤備用。
5.取下1/2片鴨皮，入鍋煎至焦香狀後，取出切碎，再回鍋加1大匙沙拉油，半煎炸至香酥狀，濾出備用。
6.將鴨胸肉回鍋續煎至軟，和1根迷迭香一起包入錫箔紙中，送入烤箱以200火溫，烤3分鐘。
7.取少量綜合生菜，撒上適量海鹽、研磨黑胡椒、1茶匙橄欖油和1茶匙巴莎米可醋試吃。
8.醬汁：將1/4顆洋蔥切細丁狀後，入鍋加1大匙橄欖油炒香，再加進餘量鳳梨丁、3大匙白酒、2大匙鳳梨汁，以小火煨煮收汁，接著加進紅甜椒丁、1/2大匙海鹽、1/2大匙研磨黑胡椒，拌煮均勻成醬汁。
9.取一片鴨胸切細條，和鴨皮酥一起撒於綜合生菜上，淋上1茶匙巴莎米可醋提味，再撒上杏仁片點綴。
10.取另一片鴨胸切薄片盛盤，再澆淋上醬汁，撒上少許橄欖油、蒙特婁鹽提味即完成。
11.裝飾擺盤。