【金目鯛】阿基師「金榜揚名及第鍋」 & 詹姆士「金目鯛斧金飯搭蘿蔔煮」

阿基師「金榜揚名及第鍋」

詹姆士「金目鯛斧金飯搭蘿蔔煮」

金榜揚名及第鍋【阿基師】

食材：
金目鯛1尾、蛤蜊150克(先洗淨吐沙)、花枝漿200克、蒸熟馬鈴薯100克(帶皮蒸2小時)、蔥花30克、蛋白2顆、蛋豆腐1盒、納豆3盒、西谷米150克(泡水10秒後，瀝乾水份冷藏2小時)

調味料：
醬油1大匙、米酒4大匙、味噌醬50克、糖1茶匙、鹽2茶匙

做法：
1.取金目鯛剔下兩側魚肉，將頭尾骨放入水鍋中熬煮成魚湯，魚肉切小塊備用。
2.味噌納豆醬：取味噌醬、納豆和3大匙米酒一起放入調理機中，打勻成味噌納豆醬，備用。
3.花枝魚漿：另取魚肉、花枝漿、馬鈴薯塊加1/3顆蛋白入調理機中，打勻成花枝魚漿，加適量胡椒粉拌勻備用。
4.將蛋豆腐用挖球模具，塑型成小球狀，放入魚湯鍋中一起拌煮。
5.取少量花枝魚漿，擠成圓球狀入油鍋炸熟，撈起瀝油試吃。
6.將餘量花枝魚漿，擠成圓球狀後，均勻沾裹上西谷米，入160度油鍋炸熟後，撈起瀝油備用。
7.取出魚骨盛入成品碗中，將味噌納豆醬倒入餘量魚湯中煮勻，再調入1茶匙糖、2茶匙鹽和適量醬油拌煮，取少量魚湯試喝。
8.將餘量蛋豆腐切塊和炸熟的西米花枝球，一起放入魚湯中拌煮均勻，再倒入蛤蜊煮至開殼。
9.於成品碗中加適量香油和1大匙米酒，再將魚湯料沖入成品碗中，撒上蔥花即完成。
10.裝飾擺盤。

金目鯛斧金飯搭蘿蔔煮【詹姆士】

食材：
金目鯛(1公斤，去魚鱗內臟)1尾、白蘿蔔(去皮，12公分)1段、新鮮竹筍1支、黑木耳2片、紅蘿蔔(去皮，3公分)1段、乾香菇4朵、薑3片、鴨兒芹2株、蒟蒻絲1包、白米(洗淨)2杯、白芝麻(先炒香)1大匙、柴魚湯900cc、檸檬半顆

調味料：
海鹽、黑胡椒、醬油2大匙、清酒1杯、糖2大匙、味醂2大匙、山葵醬1條

做法：
1.起深炒鍋，取蘿蔔去粗皮(去苦澀味)切片，取金目鯛片下魚肉、剁下魚頭、魚骨切段將血漬擦去備用，取魚骨、薑片放入鍋中炒香後，再加入柴魚湯一同煨煮入味，取出過濾備用。
2.備鹽水罐，取金目鯛魚片拔除魚刺後，噴上鹽水使魚肉緊實。
3.預熱砂鍋，取黑木耳、紅蘿蔔切絲、香菇去蒂頭切薄片、竹筍去外皮切薄片後；將白米、柴魚湯(比例1:1.3)放入砂鍋中，鋪上黑木耳、紅蘿蔔、筍片、香菇燜煮成斧金飯。
4.蘿蔔煮：起滾水鍋，取金目鯛魚頭切成4片後擦乾血漬下鍋稍微汆燙，取出以清水洗淨，另起深炒鍋(先不開火)，加入味醂、醬油、清酒、糖、魚湯拌勻，再放入魚頭、白蘿蔔、蒟蒻絲開火加蓋煨煮15分鐘(煮滾後轉小火)。
5.取鴨兒芹切末、醬油+少許山葵醬備用，再將金目鯛魚肉，魚皮劃刀後切厚片，淋上醬油山葵醬醃製入味，再以噴槍炙燒金目鯛魚片，然後取白芝麻撒入斧金飯、將魚肉排進砂鍋中加蓋燜熟即完成。
6.將蘿蔔煮盛出排盤，擠入少許檸檬汁提味，食用時搭配斧金飯、醬油山葵醬一同食用即可。
7.裝飾擺盤。