五分鐘出甜點‧郭士弘「草莓馬卡龍」
草莓馬卡龍【郭士弘】
食材：
草莓馬卡龍：A.蛋白110克、細砂糖250克 / B.杏仁粉(先過篩)140克、天然紅色食用色粉(買不到用液體食用色素)20克
香堤鮮奶油：動物性鮮奶油160克、細砂糖30克、櫻桃白蘭地2克
裝飾：草莓(挑大小一致)6-8顆、草莓巧克力粉適量、開心果碎適量、糖粉適量、鏡面果膠適量、覆盆子果醬適量、薄荷葉數片
做法：
1.將蛋白和細砂糖隔水加熱煮至糖溶化，再打發至硬性發泡。
2.加入杏仁粉拌勻至較軟、發亮，再加入食用色素拌勻至可自然留下的程度。
3.將上步驟粉漿放入擠花袋，在烤盤上擠成圓形，灑上開心果碎裝飾，放入上火130度、下火140度烤箱烤15分鐘，再改為上下火100度續烤15分鐘。
4.香堤鮮奶油：將動物性鮮奶油、細砂糖和櫻桃白蘭地打發。
5.組裝：取成品盤刷上覆盆子果醬裝飾，再放上一個馬卡龍，取香堤鮮奶油以擠花袋擠在馬卡龍上，然後放上切好的草莓4瓣，再疊上一個馬卡龍，最後在上面灑上糖粉和草莓巧克力粉即完成。
請問蛋白+砂糖隔水融化，只要融化就可拿出來嗎?還是到什麼質地再拿出來打發??
landy0523，您好：
是將蛋白和砂糖先隔水融化之後，再拿出打發喔，謝謝。
請問蛋白+砂糖隔水融化，此步驟是邊隔水邊打發嗎？還是砂糖+蛋白，等砂糖融化後才打發呢？
IVY，您好：
色素是於做法2的時候加進，修改食譜時沒有注意，已作修正，謝謝。
請問一下 色素要在哪個步驟時加入？！
Bill，您好：
這裡做的香堤鮮奶油是有加白蘭地的喔，份量不多，最主要是增加香氣和口感的厚度，謝謝。
做鮮奶油沒有加櫻桃白蘭地會不會怪怪的
clune，您好：
1.郭士弘師傅做的這道以隔水煮溶的馬卡龍，是比較偏向義式的作法，而且經過改良之後，以砂糖取代糖粉，所以比較不會過於甜膩。
2.上下火只有一個溫度調節，就用平均溫度135度即可，謝謝。
喜愛型男大主廚的忠實觀眾，您好：
1.砂糖是直接和蛋白做隔水加熱融化的，並沒有加水喔。
2.鏡面果膠是和覆盆果醬一起做調和，目的只是要在畫盤時可以比較亮滑，也可以不需要使用。
3.當天現場使用的是草莓巧克力粉沒錯喔，它和草莓粉都是粉紅色的，謝謝。
還有就是，我希望未來的型男大主廚能夠出版郭士弘師傅的『五分鐘出甜點』的甜點食譜書籍，因為想要學習郭士弘師傅的甜點，希望能彙整、出版郭士弘師傅的『五分鐘出甜點』的甜點食譜書籍唷！相信一定會有很多人喜愛和喜歡的，以及收藏+珍藏唷！
以下我要問的問題有：
1.我記的郭士弘師傅好像有在作法1中，將細砂糖與水用隔水加熱的放式溶化，再以蛋白來打發，然後我想請問細砂糖的比例為250克，那水的比例是多少，因為這樣就很難做出以細砂糖+水來隔水溶化。
2.食材中的鏡面果膠，在做法中，以及在節目中好像都沒有弄到，請問鏡面果膠，是要用在哪裡。
3.食材中和做法中的草莓巧克力粉，因為節目上，用的是草莓粉，不是草莓巧克力粉
『草莓馬卡龍』的食譜全部通通都有錯，請在全部重新整理，謝謝！！
想請問一下：
1.所以是可以用細砂糖就好，不是一定要用糖粉？
2.如果上下火只有一個溫度調節(上下火可分開)，
那麼我應該在第3步驟做甚麼樣的調整呢？
謝謝！