【吳郭魚】阿基師「芙蓉上湯吳郭卷」 & 詹姆士「蓮花座上海吳郭」

阿基師「芙蓉上湯吳郭卷」

詹姆士「蓮花座上海吳郭」

芙蓉上湯吳郭卷【阿基師】

食材： 
吳郭魚1尾400克、豬絞肉100克、蔥2支、薑1小塊、荸薺20克、雞蛋2顆、三花奶水1大匙、雞高湯200c.c.、芥藍菜心150克、鮭魚卵1大匙、玉米粉1匙

調味料：
鹽、香油、醬油、米酒2大匙

做法：
1.蔥白切極細末、蔥綠切段、荸薺切極細末；薑少量切片、餘量切極細末；吳郭魚切除頭尾(保留)，取兩側背肉，蝴蝶刀並切薄片，以少量蛋白、玉米粉、少量鹽醃拌。
2.起鍋熱適量水，加入薑片(約10片)、蔥綠段、魚骨下鍋滾煮10分鐘，濾出魚湯
3.魚肉攤開(魚皮朝上)，取豬絞肉加入荸薺碎末、蔥花、薑末、醬油1匙、魚湯1匙、香油1匙拌勻成肉餡，包入魚肉中捲成魚卷，排入蒸盤中，中心放上魚頭及魚尾。
4.魚湯加入2顆全蛋液、三花奶水、米酒2大匙拌勻，過濾到入蒸盤中，魚卷以中小火蒸煮8分鐘。(鍋蓋不完全靠攏，減少蛋液產生氣泡)
5.起鍋熱適量水，加入少量油，取芥藍菜心燙熟排盤。
6.起鍋熱高湯，加入香油提味，淋在蒸熟的吳郭魚卷上，表層以鮭魚卵點綴即完成。
7.裝飾擺盤。

蓮花座上海吳郭【詹姆士】

食材：
海吳郭1尾、蝦夷蔥1束、牛蒡(去皮)1/2根、洋蔥1/2顆、熟蓮子1杯、薑片3片、杏仁片2/3杯、鮮奶油3大匙、雞高湯300c.c.

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1.吳郭魚一開三，取肉，魚骨和魚肉以紙巾將血污擦拭乾淨。
2.起鍋炒香薑片，將魚骨煎至焦香，加入雞高湯和適量水滾煮煉湯過濾。
3.炸牛蒡絲和洋蔥絲，灑鹽和黑胡椒調味。
4.熟蓮子+杏仁片+鮮奶油+100c.c.魚湯打泥，加少許鹽調味。
5.魚肉灑鹽和黑胡椒，皮朝下加少許油，以盤子壓住將魚肉煎至金黃酥脆。
6.組裝：蓮子泥擺在盤子中間堆高，周圍灑上蝦夷蔥末，放魚片，淋上魚湯，放上牛蒡絲和洋蔥絲，再灑少許黑胡椒即可。
7.裝飾擺盤。