【鴨肉】阿基師「八寶葫蘆鴨」 & 詹姆士「南洋香酥鴨」

阿基師「八寶葫蘆鴨」

詹姆士「南洋香酥鴨」

八寶葫蘆鴨【阿基師】

食材： 
鴨頭(頸部，挑小件)6隻、鴨胸肉1件200克、乾干貝2顆(加少量水、米酒蒸熟)、茭白筍1/2根、乾香菇3朵(洗淨泡水)、乾蝦米20克、瓠乾(約40公分1段，泡水)、麥芽糖1大匙、圓糯米150克、長糯米150克、小彩帶

調味料：
紅蔥肉燥3大匙、醬油、糖、白醋50c.c.、烏醋1茶匙、胡椒鹽、綠芥末醬1匙

做法：
1.鴨頭頸皮剝下，清除皮囊內裡小腫瘤、雜油，洗淨備用；鴨胸肉切細條、乾香菇切絲、筊白筍切細條狀。
2.起鍋，多餘鴨皮切絲，下鍋煸炒出油，取出鴨皮，爆香乾香菇絲、乾蝦米、干貝、干貝水，放入長糯米、圓糯米炒香，倒入熱水200c.c.，加鍋蓋燜煮至熟，加入紅蔥肉燥、少量醬油、少量糖、香菇水、香油拌炒均勻。(視米飯軟硬度可加入熱水調整)
3.麥芽糖水：麥芽糖+熱水300c.c.+白醋+烏醋。
4.取步驟1-2料填充入鴨脖子中，塑成葫蘆狀，用瓠乾固定並去除多餘鴨皮部分，下滾水鍋汆燙定型，取出外皮抹上麥芽糖水，放在通風口晾乾。
5.起中溫油鍋，取筊白筍過油，撈起瀝油；取風乾鴨頸，以低溫油下鍋炸至外表金黃上色，取出去除瓠乾，綁上小彩帶，頸口用筊白筍點綴即完成，食用時佐綠芥末醬。
6.裝飾擺盤。

南洋香酥鴨【詹姆士】

食材：
鴨腿2隻、鴨胸1塊、綜合生菜1包、洋蔥1顆、蔥2支、薑1小塊、蒜仁5顆、紅蔥頭5顆、紅辣椒3根、朝天椒3根、白胡椒粒1大匙、黑胡椒粒1大匙、地瓜粉1盤、無糖美乃滋6大匙

調味料：
薑黃粉2大匙、香菜子粉1/2大匙、丁香粉1/2大匙、醬油、海鹽、黑胡椒

做法：
1.鴨腿肉和骨之間劃開，鴨皮朝下乾煎出油至金黃，放入壓力鍋中。
2.蔥段、1/2顆洋蔥、黑胡椒粒、白胡椒粒、紅蔥頭、蒜仁、薑、薑黃粉、香菜子粉、丁香粉、2根朝天椒、2根大辣椒、3大匙沙拉油和適量水，再加3大匙醬油打醬。
3.將1/2量的醬汁倒入壓力鍋，再加少許水淹過食材，煮30分鐘。
4.鴨胸皮表劃刀，利用作法1煎鴨腿的鍋皮朝下乾煎至金黃。
5.取鋁箔紙鋪上醬汁，放上鴨胸，上面再淋一層醬汁包起，入烤箱以200度上下火烤約9分鐘，取出放在烤箱上面保溫。
6.沙拉醬：醬油+1/2顆洋蔥+3大匙作法2醬汁+美乃滋+1大匙香油+1根朝天椒+1茶匙糖打勻。
7.將生菜和沙拉醬、黑胡椒拌勻。
8.做法2剩餘醬汁加入滾煮，加少許糖調味收汁。
9.將鴨腿取出，灑少許鹽和黑胡椒，肉劃開數刀，薄薄灑上地瓜粉，入160-170度油鍋炸至酥香。
10.組裝：鴨胸切片排盤，中間放上沙拉，將鴨腿回鍋以高油溫再次搶酥，放在沙拉上，鴨胸淋上醬汁即可。
11.裝飾擺盤。