【白菜】阿基師「上湯瑤柱白菜」 & 詹姆士「白菜湯餃」

阿基師「上湯瑤柱白菜」

詹姆士「白菜湯餃」

上湯瑤柱白菜【阿基師】

食材：
大白菜1顆、乾蝦米(泡水留湯)1大匙、乾干貝(米酒+水蒸1小時)100克、雞高湯1碗、白飯1碗、薑末1大匙、太白粉水1大匙

調味料：
鹽1/2大匙、糖1/2大匙、香油1大匙

做法：
1.大白菜切除尾部老葉，整個白菜心切成四等分，放入油鍋以130-140度油溫炸約40秒，見菜梗回軟，取出瀝油。
2.將白菜放入滾水鍋中加入薑末和蝦米煨煮。
3.待白菜煨軟之後，將白菜取出切成千層樣入盤，備用。
4.將蒸好的干貝放進湯汁中，加少許鹽調味，再以太白粉水勾芡，澆淋於白菜上即可。

 
白菜湯餃【詹姆士】

食材：
餃子皮15張、白菜半顆、鹽2小匙、韭黃10根、豬絞肉160g、草蝦仁5隻、薑汁1/2大匙、鹽、白胡椒、醬油、香油、麵包粉1碗、大蔥1根
豬五花肉片10片、米酒、醬油、金針菇1/2袋、柴魚湯600cc、香菇2朵、清米酒3大匙、味醂1大匙、薄鹽醬油1/2大匙、鹽、薑汁1/2大匙、太白粉1小茶匙、白芝麻少許、辣油
做法：
1.湯：起鍋，將清酒、金針菇、柴魚湯、1朵香菇、味醂、薄鹽醬油、1小匙鹽、薑汁、白菜梗絲(約1/4顆)、大蔥(切斜段)煮湯。
2.內餡：將白菜末(1/2顆)、韭黃末、豬絞肉、草蝦仁(壓泥)、1朵香菇末、薑汁、大蔥白末(半根)、白胡椒、1大匙醬油、香油、麵包粉拌勻。
3.水晶芡：太白粉1：水10比例拌勻。
4.包餃子。起鍋，煎餃子，淋上水晶芡，加蓋。
5.湯中加入豬五花肉片。
6.裝碗：將湯盛入湯碗中，最上層放上煎餃，淋少許辣油、白芝麻、蔥綠、香油、白胡椒粉即完成。