![](https://blogs.iset.com.tw/chef/wp-content/uploads/sites/6/2024/07/4.png)
菜名 紫屬於你歡肋霸【邱寶郎】先看 ◎二廚:田亞霍+兆群
食材
豬肋排6大根(一開二)、蔥白6根(切與豬肋排等長)/ 醃料:鹽15克、白胡椒5克、香油30.cc、紹興酒30cc、太白粉15克、蔥段2根 / 醬汁:青蔥2根(切小段)、薑片12克、蒜片3粒、冰糖30克、醬油50cc、紹興酒30cc、蒸排骨湯汁300cc、太白粉水適量 / 胡椒蒜粉:蒜粉2大匙、白胡椒適量 / 蒸排骨料:紹興酒1大匙、蔥段1根、薑片3片、蒜碎5粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 煙燻料:黑糖2大匙、中筋麵粉2大匙、蒜粉2大匙、蔥段1支 / 裝飾物:香菜葉5根、牛番茄1顆、大黃瓜3片、新鮮無花果1粒 / 紫薯泥:(去皮蒸熟)紫心地瓜300克、(去皮蒸熟)台農57號黃地瓜300克、蝦卵1大匙、融化無鹽奶油100克、鮮奶油2大匙、蒸排骨醬汁100cc、鹽少許 / 試吃:法棍麵包片10片、(去膜)明太子80克 調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉
步驟1
△ 將豬肋排加香油、白胡椒粉、鹽巴、蔥段、紹興酒、太白粉醃漬,再放入170度油炸鍋中炸上色後取出。
△ 再將炸好的豬肋排綁上青蔥段放入盤中入蒸鍋內,加紹興酒、蔥段、薑片、蒜碎、鹽、白胡椒少許、香油入蒸鍋蒸50分鐘,再放涼後將中間的骨頭(不要破壞膜)取出,再塞入蔥白段備用。(換半成品) △ 紫薯醬:將熟黃地瓜泥、熟紫心地瓜泥、蝦卵、融化無鹽奶油、鹽少許、蒸排骨汁、鮮奶油以打蛋器快速拌勻後倒入擠花袋內
步驟2
◎試吃時間:紫薯明太子豬肋麵包
△ 煙燻豬肋排:取一深炒鍋,底部鋪上錫箔紙,再倒入黑糖、蒜粉、中筋麵粉、蔥段,放上蒸架並鋪上錫箔紙,放上4根串好蔥白的肋排,蓋上鍋蓋煙燻出味(約5分鐘)取出。 △ 蔥燒豬肋排:起平底鍋熱油爆香青蔥段、醬油、冰糖、紹興酒、米酒、蒜片、蒸排骨湯汁以中火燒開煮勻後倒入調理機內打勻後,回倒入鍋內加白胡椒粉調味,淋上適量太白粉水勾薄芡,再放入4支串好的豬肋排一同燒煮入味即可盛盤。
△ 蒜香豬肋排:另起鍋熱油爆香蒜片後,加白胡椒粉、蒜粉、炸過紅蔥粒炒香,放入剩餘4支串好豬肋排,再放入蔥花均勻翻炒均勻即可盛盤。
步驟3
△ 取成品盤,取一大長盤,以裝飾蔬菜鋪底,擠上紫薯泥,再將三種吃法的小排骨分別放在上面即可,試吃時搭配紫薯泥一起食用即可。