菜名 Xo醬海熊蝦算盤子【邱寶郎】已修改 ◎二廚：林毓家
食材 海熊蝦3尾、鮮干貝6粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1條、荷蘭豆10夾、XO醬3大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、中筋麵粉適量、太白粉水適量、算盤子300克、海熊蝦肉100克、泡軟乾香菇絲3朵、小黃豆乾小丁3片、泡軟蝦米1大匙、紅蔥頭碎5粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、青蔥段1根
【蝦膏算盤子】(備2份，開錄前做)芋頭400克(去皮蒸熟)、蝦膏3大匙、太白粉2大匙、糯米粉80克、地瓜粉3大匙、鹽巴少許、香油1小匙、南瓜粉30克、抹茶粉30克
調味料 醃料：鹽巴、白胡椒、米酒1大匙、白蘭地1大匙 / 算盤子調味料：醬油膏1大匙、醬油1小匙、香油1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒少許、雞高湯350cc、豬油1大匙、牛頭牌紅蔥醬2大匙
步驟1 【算盤子】：
△ 芋頭去皮，再切成小塊狀放入電鍋蒸熟備用。
△ 將蒸好的芋頭放入鋼盆中搗成泥狀，再加蝦膏、太白粉、糯米粉、地瓜粉、鹽巴少許、香油，均勻揉成三光狀態，分成小段搓圓型後中心壓一下略呈現凹槽狀即可入滾水中汆燙後撈起來即可。
△ 海熊蝦去殼取肉切塊，蝦膏取出，蝦頭均勻撒上中筋麵粉入高溫油鍋炸酥炸熟後取出擺盤
△ 取炒鍋加油熱鍋後，加小黃豆乾丁、紅蔥頭碎、蝦米爆炒出香氣後，再下蒜碎、大辣椒碎、豬油、乾香菇絲、蝦肉、荷蘭豆均勻爆炒
△ 再加上紅蔥醬、醬油膏、醬油、香油、砂糖、鹽巴、白胡椒少許、紅蔥醬炒勻
△ 加上白胡椒粉、太白粉水勾薄芡後，最後加適量醬油調味。
△ 另取小湯鍋加剩餘豬油熱鍋後，加蒜末、醬油、蝦膏爆香後，加適量乾香菇水、鹽調味煮勻，放入算盤子均勻翻炒入味後盛盤鋪底
步驟2 ◎試吃時間：【蝦膏算盤子】
△ 將蝦肉、干貝加鹽、香油、白胡椒、米酒醃漬調味，干貝再加太白粉均勻抓醃後，放入油鍋快速過油取出
△ 取平底鍋加油熱鍋，下XO醬炒香剩餘蒜碎、大辣椒碎，再加蠔油、鹽、白胡椒粉、糖調味
△ 將醃漬好的蝦肉、炸過的鮮干貝入鍋大火略炒再加白蘭地嗆香，再加剩餘XO醬炒香。
步驟3 △ 最後加入太白粉水略勾薄芡炒勻後盛盤放於蝦膏算盤子上即完成。