菜名 芋香扣肉搭奶黃干貝酥餃【邱寶郎】 ◎二廚：AP潘宇謙
食材
【芋香扣肉】
盤克夏黑豚五花肉條600克、大甲芋頭厚片800克、綠花椰菜1顆、生鹹鴨蛋黃3粒 / 內餡料：箭筍段350克、梅乾菜碎100克、蒜頭碎1大匙、大紅辣椒碎1根、(黑豆桑)辣豆瓣1大匙、醬油膏2大匙、砂糖2大匙、香油1大匙、米酒1大匙、水適量、太白粉水適量 / 醃料：五香粉1小匙、酒釀豆腐乳1大匙、蒜泥1大匙、醬油1大匙、砂糖1大匙、紹興酒1大匙
【奶黃干貝酥餃】
盤克夏黑豚梅花燒烤片200克、大水餃皮15片、蒜碎1小匙、香菜梗1小匙、乾干貝10粒、鹽巴、白胡椒粉少許、香油1大匙、米酒1大匙、蒸干貝湯汁少許 / 醬汁：生鹹蛋黃10粒、無鹽奶油50公克、鮮奶油100cc、米酒1大匙、砂糖1大匙、鹽巴少許 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
步驟1 1.取一烤盤鋪上烤盤指放上鴨蛋黃，再淋入米酒放入200度烤箱先烤10分鐘，取出備用；劍筍洗淨先汆燙10分鐘；綠花椰菜入水鍋汆燙後取出備用；瑤柱加2大匙米酒再放入電鍋中15分鐘取出備用；生鴨蛋黃加2大匙米酒，再放入200度烤箱烤約10分鐘後取出以調理機打碎備用。(錄前先做)
【芋香扣肉】
△ 起鍋熱油下芋頭厚片油炸上色後取出切條狀
△ 將五花肉切大塊狀，再加糖、薑、酒釀豆腐乳、五香粉、紹興酒、醬油均勻抓醃漬後，入高溫油鍋炸香後取出
△ 起鍋熱油爆香蒜碎後，下箭筍段、梅乾菜碎、大辣椒碎均勻炒香，再加醬油膏、糖、香油、辣豆瓣醬、水適量炒勻後，再加適量太白粉水勾薄芡
△ 起小湯鍋
△ 取一淺盤，將炸好的五花肉片肉與炸過芋頭交錯排列整齊鋪底，再放入炒好的箭筍梅乾菜壓緊實後，包上保鮮膜，放入蒸籠蒸約1小時。
【奶皇干貝酥餃】
△ 奶黃醬：取小湯鍋下烤好的鹹蛋黃碎、無鹽奶油、鮮奶油炒勻後，再加糖、少許米酒煮勻濃稠狀即可。
步驟2 ◎試吃時間【梅花燒烤片佐奶黃醬】
【奶皇干貝酥餃】
△ 內餡：將梅花燒烤片切小片，取調理機放入梅花燒烤肉片、香菜梗、蒜碎、鹽、白胡椒粉少許、香油、米酒、蒸干貝湯汁適量一起攪打成泥狀
△ 取一片水餃皮包入適量肉餡，再包入一顆蒸好的干貝後封口，再用叉子將周邊壓成鋸齒狀即可。
△ 包好水餃撒上少許中筋麵粉，入160度油鍋中炸上色熟化即可。
步驟3 【奶皇干貝酥餃】
△ 取成品盤，倒入奶黃醬鋪底，放上炸好的饅頭片，再放上炸好的酥餃，最後點上鮭魚卵、裝飾即可。
【芋香扣肉】
△ 取出蒸好的梅乾扣肉將湯汁倒入小湯鍋加熱煮滾後，淋入剩餘適量太白粉水勾薄芡。
△ 取成品盤，倒扣蒸好的梅乾扣肉，再將勾芡好的湯汁回淋扣肉上面，上面放上烤好的鹹蛋黃，周邊再用燙好的綠花椰菜圍邊即可。