五星級玫瑰櫻桃鴨-張秋永【紅酒鴨肉鳥巢麵】
紅酒鴨肉鳥巢麵【張秋永】
食材
櫻桃鴨腿2支、櫻桃鴨胸2片、櫻桃鴨骨1副、洋蔥塊150克、洋蔥末30克、紅蘿蔔塊75克、西洋芹塊75克、熟綠花椰菜3朵、蒜末10克、蒜仁5顆、新鮮巴西里末5克、新鮮百里香4根、聖女番茄塊6顆、柳橙塊1顆、波特菇1朵、帕瑪森起士30克(整塊)、鳥巢麵4球、番茄配司30克、月桂葉4片、無鹽奶油300克、鮮奶油50c.c.、高筋麵粉50克、高湯1500c.c.、水
調味料
紅酒80c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鹽、橄欖油、沙拉油
1.取櫻桃鴨胸撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃。
2.舒肥櫻桃鴨胸：取耐熱袋，放入上步驟料、適量新鮮百里香、橄欖油、適量蒜仁，接著抽取空氣，再放入舒肥機設定55度烹調1.5小時，備用。
3.油封鴨腿：起鑄鐵鍋熱沙拉油、適量無鹽奶油，放入適量新鮮百里香、櫻桃鴨腿、餘量蒜仁，接著放入預熱90度烤箱烤5小時。
4.香煎波特菇：起鍋，取波特菇淋上橄欖油入鍋加水煎上色，取出備用。
5.起滾水鍋，放入鳥巢麵、鹽煮4分鐘撈起瀝乾，接著加入橄欖油拌勻，備用。
6.烤鴨骨：預熱200度烤箱，放入櫻桃鴨骨烤25分鐘，取出備用。
7.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥塊、紅蘿蔔塊、西洋芹塊、番茄配司、適量高筋麵粉炒香，接著倒入紅酒嗆香煮勻。
8.鴨湯：起壓力鍋，加入上步驟料、烤鴨骨、餘量高湯、月桂葉小火燉煮2小時(中途燉煮1.5小時放入鴨翅燉入味試吃)，濾出湯料備用。
9.鴨肉醬汁：起鍋熱餘量無鹽奶油，放入餘量高筋麵粉炒成白醬，再倒入鴨湯用打蛋器拌勻，最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖調味，備用。
10.鴨醬鳥巢麵：起鍋熱橄欖油，放入洋蔥末、蒜末炒香，接著加入研磨海鹽、糖、適量鴨肉醬汁、熟鳥巢麵、餘量鮮奶油燜煮，最後刨入適量帕瑪森起士，備用。
11.乾煎鴨胸：起平底鍋，取舒肥櫻桃鴨胸撒研磨海鹽調味，接著入鍋中乾煎上色，取出切片備用。
12.乾煎鴨腿：同上鍋，放入油封鴨腿煎上色，取出備用。
13.取成品盤，放上鴨醬鳥巢麵、香煎波特菇、乾煎鴨胸、乾煎鴨腿、柳橙塊、熟綠花椰菜、聖女番茄塊、餘量鴨肉醬汁、新鮮巴西里末、餘量新鮮百里香組裝，最後刨入餘量帕瑪森起士即可。