【五星級-各國風味米食大賞】野米松露鮭魚
野米松露鮭魚【張秋永】
食材
熟野米80克(米:水1:4)、鮭魚片400克(生食條件)、鮭魚丁100克(生食條件)、鮭魚卵50克、洋蔥碎100克、蒜碎30克、鮮香菇丁50克、蘑菇丁50克、黃甜椒絲
50克、紅甜椒絲50克、綠櫛瓜丁40克、茭白筍丁40克、熟蝦夷蔥6根(燙熟)、蝦夷蔥絲10克(泡水)、鮮奶油120c.c.、無鹽奶油30克、蛋1顆、玉米粒罐頭50克
、高筋麵粉80克、高湯200c.c.
調味料
松露醬70克、黃芥末醬20克、白酒100c.c.、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟
1.起鍋熱橄欖油，加入鮮香菇丁、蘑菇丁炒至上色，再放入適量洋蔥碎、蒜碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌炒，取出。
2.野米料：取適量熟野米，加入上步驟料、研磨黑胡椒、研磨海鹽、適量松露醬、鮭魚丁拌勻。
3.野米煎餅：取茭白筍丁、綠櫛瓜丁，加入玉米粒罐頭、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻，再加入餘量熟野米、蛋液、高筋麵粉拌勻，捏成圓餅狀。
4.起鍋，放入野米煎餅煎至兩面上色，取適量做試吃。
5.野米鮭魚卷：取鮭魚片炙燒，撒上研磨黑胡椒調味，再放上野米料組裝後捲起，用熟蝦夷蔥綁起固定，備用。
6.預熱蒸鍋，放入野米鮭魚卷蒸3分鐘，取出。
7.醬汁：另起鍋熱橄欖油，加入餘量洋蔥碎、蒜碎炒香，再倒入白酒嗆、高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鮮奶油、無鹽奶油、黃芥末醬、餘量松露醬拌炒均
勻，最後加入糖、研磨海鹽調味。
8.取成品盤，倒入醬汁舖底，接著放入野米煎餅、野米鮭魚卷組裝，最後放上鮭魚卵、黃甜椒絲、紅甜椒絲、蝦夷蔥絲點綴即完成。
野米松露鮭魚【張秋永】
食材
熟野米80克(米:水1:4)、鮭魚片400克(生食條件)、鮭魚丁100克(生食條件)、鮭魚卵50克、洋蔥碎100克、蒜碎30克、鮮香菇丁50克、蘑菇丁50克、黃甜椒絲50克、紅甜椒絲50克、綠櫛瓜丁40克、茭白筍丁40克、熟蝦夷蔥6根(燙熟)、蝦夷蔥絲10克(泡水)、鮮奶油120c.c.、無鹽奶油30克、蛋1顆、玉米粒罐頭50克、高筋麵粉80克、高湯200c.c.
調味料
松露醬70克、黃芥末醬20克、白酒100c.c.、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟
1.起鍋熱橄欖油，加入鮮香菇丁、蘑菇丁炒至上色，再放入適量洋蔥碎、蒜碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌炒，取出。
2.野米料：取適量熟野米，加入上步驟料、研磨黑胡椒、研磨海鹽、適量松露醬、鮭魚丁拌勻。
3.野米煎餅：取茭白筍丁、綠櫛瓜丁，加入玉米粒罐頭、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻，再加入餘量熟野米、蛋液、高筋麵粉拌勻，捏成圓餅狀。
4.起鍋，放入野米煎餅煎至兩面上色，取適量做試吃。
5.野米鮭魚卷：取鮭魚片炙燒，撒上研磨黑胡椒調味，再放上野米料組裝後捲起，用熟蝦夷蔥綁起固定，備用。
6.預熱蒸鍋，放入野米鮭魚卷蒸3分鐘，取出。
7.醬汁：另起鍋熱橄欖油，加入餘量洋蔥碎、蒜碎炒香，再倒入白酒嗆、高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鮮奶油、無鹽奶油、黃芥末醬、餘量松露醬拌炒均
勻，最後加入糖、研磨海鹽調味。
8.取成品盤，倒入醬汁舖底，接著放入野米煎餅、野米鮭魚卷組裝，最後放上鮭魚卵、黃甜椒絲、紅甜椒絲、蝦夷蔥絲點綴即完成。