【雙廚展功夫-海鮮】剁椒蝦皇手工烏魚麵

剁椒蝦皇手工烏魚麵【邱寶郎】

食材

泰國大蝦8尾(洗淨開背去腸泥，去殼留頭)、龍虎石斑魚700克1尾(去鱗去內臟，錄前取肉)、黃金蜆200克、剁椒50克(發酵1週)、新鮮青花椒20克、蔥2根、蔥碎2大匙、薑3片、蒜末3顆、蒜末1小匙、香菜梗碎1小匙、乾花菇2朵(泡水)、洋蔥絲1/2顆、綠櫛瓜絲1/2條、紅蘿蔔絲50克、日本蜜柑8顆、明太子1條、帕馬森起士絲130克、烏魚子1片、滴雞精100克、蛋1顆、鮮奶油50c.c.、辣芝麻1大匙、太白粉125克、中筋麵粉25克、高粱2大匙、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、香油

步驟

1.海鮮魚麵：備調理機，放入龍虎石斑魚肉打成泥狀，再加入太白粉、中筋麵粉、鹽、白胡椒粉、香油少許、全蛋、明太子揉麵糰，放入桿麵機中製麵。

2.起鍋，放入龍虎石斑魚骨烤至香，取出。

3.石斑魚骨高湯：起水鍋，放入上步驟料、蔥2根、薑3片、黃金蜆熬煮，再加入滴雞精拌煮。

4.起鍋熱香油，備用。

5.起鍋熱橄欖油，放入泰國大蝦煎香，接著放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、新鮮青花椒、上步驟香油調味，再放入高梁嗆香，關火後放入剁椒拌勻。

6.石斑魚骨高湯鍋放入海鮮魚麵煮至半熟，撈出泡冷水備用。

7.乾花菇切片。

8.奶油鮮魚麵：起鍋，放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、蒜末、乾花菇、研磨黑胡椒、鹽拌炒，接著放入海鮮魚麵、鮮奶油、石斑魚骨高湯、綠櫛瓜絲拌勻，刨入烏魚子、撒入蔥碎。

9.起士脆餅：起平底鍋，取帕馬森起士絲入鍋鋪平，接著刨入烏魚子、放入蒜末1小匙、辣芝麻煎香，取出放涼切三角。

10.取成品盤，放入奶油鮮魚麵、起士脆餅、泰國大蝦組裝，最後放上對切日本蜜柑即完成。