五星級櫻桃鴨料理-張秋永【蔓越莓檸檬鴨胸】
蔓越莓檸檬鴨胸【張秋永】
主食材
櫻桃鴨胸4塊、洋蔥絲30克、綠卷鬚10克、小番茄3顆、愛文芒果1顆(去皮)、貝比生菜40克、新鮮百里香4根、食用花1大匙、蛋1顆、蔓越莓乾60克、高湯150c.c.、玉米粉10克
調味料
波特酒50c.c.、檸檬汁20c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖、巴沙米可醋膏
步驟
1.取2塊鴨胸去皮切丁、鴨肉切塊，備用。
2.醃漬鴨胸：取2塊鴨胸，皮面劃十字刀，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮百里香抓醃。
3.取真空機，放入醃漬鴨胸抽成真空後抓醃入味。
4.起57度水鍋，放入抽成真空的醃漬鴨胸浸泡2小時，取出。
5.鴨肉丸：取調理機，放入鴨胸塊、玉米粉、1/2量蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒打成泥，取出搓成球狀。
6.起中高溫油鍋，放入鴨肉皮炸至酥脆後撈出切碎，再放入鴨肉丸炸熟，撈出瀝油。
7.蔓越莓醬：起鍋，加入洋蔥絲、蔓越莓乾炒香，再倒入波特酒、適量高湯、糖滾煮。
8.取調理機，倒入蔓越莓醬打勻成稠狀，取出回鍋覆熱。
9.蔓越莓檸檬醬：同上步驟鍋，再加入檸檬汁、糖拌勻。
10.取愛文芒果挖成小球狀、小番茄對切，備用。
11.起平底鍋，放入醃漬鴨胸煎至4分熟，取出吸油切片。
12.取成品盤，放入貝比生菜、愛文芒果、鴨肉丸、小番茄、巴沙米可醋膏、鴨皮排盤，再放上蔓越莓檸檬醬、煎過的醃漬鴨胸組裝，最後放上綠卷鬚、食用花點綴即可。
蔓越莓檸檬鴨胸【張秋永】
主食材
櫻桃鴨胸4塊、洋蔥絲30克、綠卷鬚10克、小番茄3顆、愛文芒果1顆(去皮)、貝比生菜40克、新鮮百里香4根、食用花1大匙、蛋1顆、蔓越莓乾60克、高湯150c.c.、玉米粉10克
調味料
波特酒50c.c.、檸檬汁20c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖、巴沙米可醋膏
步驟
1.取2塊鴨胸去皮切丁、鴨肉切塊，備用。
2.醃漬鴨胸：取2塊鴨胸，皮面劃十字刀，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮百里香抓醃。
3.取真空機，放入醃漬鴨胸抽成真空後抓醃入味。
4.起57度水鍋，放入抽成真空的醃漬鴨胸浸泡2小時，取出。
5.鴨肉丸：取調理機，放入鴨胸塊、玉米粉、1/2量蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒打成泥，取出搓成球狀。
6.起中高溫油鍋，放入鴨肉皮炸至酥脆後撈出切碎，再放入鴨肉丸炸熟，撈出瀝油。
7.蔓越莓醬：起鍋，加入洋蔥絲、蔓越莓乾炒香，再倒入波特酒、適量高湯、糖滾煮。
8.取調理機，倒入蔓越莓醬打勻成稠狀，取出回鍋覆熱。
9.蔓越莓檸檬醬：同上步驟鍋，再加入檸檬汁、糖拌勻。
10.取愛文芒果挖成小球狀、小番茄對切，備用。
11.起平底鍋，放入醃漬鴨胸煎至4分熟，取出吸油切片。
12.取成品盤，放入貝比生菜、愛文芒果、鴨肉丸、小番茄、巴沙米可醋膏、鴨皮排盤，再放上蔓越莓檸檬醬、煎過的醃漬鴨胸組裝，最後放上綠卷鬚、食用花點綴即可。