北海道直送 極品鱈場蟹饗宴-張秋永「打拋咖哩鱈場蟹」
北海道直送 極品鱈場蟹饗宴-吳秉承「西紅柿水煮鱈場蟹」
打拋咖哩鱈場蟹【張秋永】
主食材
鱈場蟹1隻(洗淨去肺葉)、豬絞肉300克(肥瘦2:8)、紅蔥頭末30克、蒜末20克、小番茄6顆(對切)、九層塔葉10克、檸檬葉4片、香茅1根、法國麵包1/2根(切斜片)、紅毛丹鳳梨罐頭1罐、雞蛋2顆、無鹽奶油40克(軟化)、高湯700c.c.、椰奶300c.c.、地瓜粉180克
調味料
泰式打拋醬20克、紅咖哩醬2大匙、辣油10c.c.、魚露30c.c.、匈牙利紅椒粉1大匙、米酒、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.香料高湯：起鍋，加入香茅、檸檬葉、高湯滾煮出味。
2.取鱈場蟹，蟹腳去殼後對切、蟹鉗拍裂，接著加入地瓜粉拌勻。
3.打拋咖哩豬：起鍋熱沙拉油，加入豬絞肉煸香，接著加入蒜末、紅蔥頭炒香，再加入紅咖哩醬、適量泰式打拋醬、米酒、椰奶拌煮。
4.紅椒奶油醬：取無鹽奶油、匈牙利紅椒粉拌勻。
5.紅椒奶油麵包：取法國麵包抹上紅椒奶油醬，備用。
6.預熱烤箱160度，加入紅椒奶油麵包烤香後取出。
7.起160度油鍋，加入鱈場蟹鉗、蟹腳、蟹身炸上色後撈出，接著加入鱈場蟹斗炸上色，撈出。
8.同步驟3鍋，加入適量香料高湯、魚露、餘量泰式打拋醬拌勻，接著加入鱈場蟹鉗、蟹腳、蟹身拌煮，再加入白胡椒粉、小番茄、適量九層塔、蛋液加蓋燜煮。
9.取成品盤，加入上步驟湯料、蟹斗組裝，接著加入紅毛丹鳳梨罐頭、餘量九層塔、辣油、紅椒奶油麵包排盤即可。
西紅柿水煮鱈場蟹【吳秉承】
主食材
鱈場蟹1隻(洗淨去肺葉)、牛番茄丁2粒(去皮)、小黃瓜片1條、西洋芹斜片3支(去粗絲)、黃豆芽100克、香菜20克、蔥花30克、薑末10克、蒜末20克、雞蛋4顆、蛋豆腐1盒、無鹽奶油1大匙、高湯500c.c.、花椒粒1大匙、桂皮1塊、八角2個、月桂葉2片、乾辣椒60克、白芝麻10克
調味料
郫縣豆瓣醬3大匙、香油200c.c.、醬油1大匙、米酒、沙拉油、糖、鹽
步驟
1.起滾水鍋，加入鹽2大匙、黃豆芽汆燙後撈出，再放入小黃瓜片、西洋芹斜片汆燙後撈出，備用。
2.取蛋豆腐切塊；另取鱈場蟹，蟹身切塊、蟹腳去殼、蟹膏加入蛋液拌勻，備用。
3.五香油：起深炒鍋，加入香油、花椒粒、桂皮、月桂葉、八角拌炒，接著加入乾辣椒2大匙、適量蔥花炒至焦香後濾出，備用。
4.西紅柿炒蛋：同上步驟，加入沙拉油、薑末炒香後，放入牛番茄丁、蛋豆腐、水3大匙、鹽3大匙、蛋液煨煮，備用。
5.同步驟1鍋，放入蟹斗汆燙後撈出，接著放入蟹腳汆燙後撈出，備用。
6.另起深炒鍋，加入無鹽奶油、蒜末、1/2量乾辣椒、郫縣豆瓣醬拌炒後，放入蟹身、米酒、高湯煨煮，接著加入醬油、糖3大匙、適量水拌煮均勻，留蟹湯備用。
7.另起深炒鍋，倒入五香油覆熱後取出，備用。
8.預熱砂鍋，放入黃豆芽、小黃瓜片、西洋芹斜片、西紅柿炒蛋、蟹斗、蟹腳組裝後，倒入步驟6料、餘量香菜、白芝麻、餘量蔥花排盤，最後淋上蟹湯、熱五香油提味即完成。