台灣三大極品好魚 料理大賞-阿基師「上湯鮸魚卷」
台灣三大極品好魚 料理大賞-吳秉承「菠蘿夾心魚片」
上湯鮸魚卷【阿基師】
副食材
鮸魚1尾(洗淨去鱗去內臟)、莧菜150克、皮蛋1顆、蛋1顆、蔥1根、蒜末2大匙、小黃瓜1條、牛番茄1顆、低筋麵粉100克(裝盤)、玉米粉1大匙
調味料
香油、米酒、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取鮸魚取肉切蝴蝶刀，留魚骨、魚頭；皮蛋切末，備用。
2.起190度油鍋，放入魚頭、魚骨炸酥，撈出。
3.起滾水鍋，放入炸酥的魚骨滾煮，接著加入莧菜葉汆燙後撈出，切碎，同鍋再加入米酒、少許莧菜梗、鹽滾煮。
4.餡料：取莧菜葉碎，加入皮蛋、少許蒜末、鹽、白胡椒粉、香油、少許低筋麵粉拌勻。
5.取魚肉，加入少許蛋清、少許低筋麵粉抓勻，接著沾裹低筋麵粉，備用。
6.鮸魚卷：取上步驟魚肉，加入餡料捲起。
7.取1/2量牛番茄切片、餘量牛番茄雕花，1/4量小黃瓜切片、蔥白切碎，備用。
8.醬汁：步驟3鍋中湯料打勻後濾出，回鍋覆熱，接著加入蔥白碎、玉米粉水勾芡，再加入剩餘的蒜末拌勻。
9.起高溫油鍋，加入剩餘的莧菜梗過油，撈出。
10.起低溫油鍋，放入鮸魚卷炸熟，撈出。
11.取成品盤，放入魚頭、牛番茄花、莧菜梗盤飾，接著放入鮸魚卷、牛番茄片、黃瓜片組裝，再加入蔥綠點綴，食用時搭配醬汁即可。
菠蘿夾心魚片【吳秉承】
副食材
嘉鱲2尾(洗淨去鱗去內臟)、新鮮鳳梨1/2顆、香菜10克、起士片5片、雞蛋1顆、白芝麻1大匙、馬鈴薯波浪薯條120克、酥炸粉3大匙、太白粉2大匙
調味料
白醋100c.c.、米酒、白胡椒粉、糖3大匙、鹽
步驟
1.鳳梨去皮切條狀，備用。
2.起深炒鍋，放入鳳梨條、糖3大匙小火加蓋燜煮後，開蓋收汁接著加入白醋、適量鹽煮勻。
3.嘉鱲取魚背肉，切小段後1開2，備用。
4.將米酒2大匙、適量白胡椒粉、適量鹽拌勻，放入魚背肉沾勻後取出，接著撒上少量太白粉。
5.鳳梨醬：取調理機，放入步驟1-2料打成鳳梨醬。
6.起中溫油鍋，放入波浪薯條炸香後撈出。
7.將起士片切條，3片疊起後放入魚背肉中夾起，備用。
8.粉漿：取水晶碗，將酥炸粉、蛋液、白芝麻、適量水、白胡椒粉、米酒、鹽拌勻。
9.將包著起士片的魚背肉先沾裹太白粉後，再沾粉漿，備用。
10.起150度油鍋，放入上步驟魚背肉過油後撈出，接著炸上色後撈出，待油溫拉高，再加入魚背肉搶酥後撈出，切半。
11.取高腳杯，先放入鳳梨醬2大匙，放上2根薯條、上步驟料組裝，最後放上香菜裝飾即完成。