冬季限定 台灣野生烏金料理秀-阿基師「烏金墨玉鍋」
冬季限定 台灣野生烏金料理秀-詹姆士「烏魚雙味佐親子醬」
烏金墨玉鍋【阿基師】
副食材
烏魚1尾(2斤重，洗淨去鱗去內臟)、烏魚膘1付、烏魚胗4個、鴨血1塊、蒜苗300克、鹹冬瓜100克、鹹鳳梨75克、紅辣椒1根、蛋1顆、冬粉1把(泡軟)
調味料
油蔥豬油3大匙、香油、鹽、沙拉油
步驟
1.取烏魚取肉，魚骨切段、烏魚膘切塊、烏魚胗切蝴蝶刀，備用。
2.取紙巾沾少許米酒擦拭烏魚肉後切塊；取烏魚膘，加入少許鹽，備用。
3.取塑膠袋，放入適量鹹冬瓜壓成泥，接著加入魚肉抓醃，再抹上蛋液。
4.起鍋熱沙拉油，加入上步驟魚肉、少許香油、鹽煎至熟成。
5.起油鍋，放入魚骨炸至金黃後撈出，接著放入魚頭、魚尾炸至金黃，撈出。
6.起滾水鍋，加入上步驟的魚骨、魚頭、魚尾滾煮出味，待魚頭、魚尾出味後撈出。
7.取鴨血切塊、蒜苗切段、辣椒對剖切片、剩餘的鹹冬瓜切片、鹹鳳梨切小塊，備用。
8.預熱砂鍋，加入上步驟鍋中料、蒜苗、冬粉、鴨血、鹹冬瓜、鹹鳳梨滾煮出味。
9.同上鍋，加入乾煎的魚肉、魚膘、辣椒片、魚胗、油蔥豬油組裝，最後加入魚頭、魚尾盤飾即完成。
烏魚雙味佐親子醬【詹姆士】
副食材
烏魚1尾(2斤重，洗淨去鱗去內臟)、烏魚子1付(2片)、酥皮2片、紅蔥頭末6大匙、紅捲鬚30克(泡水)、綠捲鬚30克(泡水)、美生菜30克(泡水)、蘿蔓葉30克(泡水)、無鹽奶油80克、鮮奶油200c.c.
調味料
高粱酒20c.c. 、白酒350c.c.、白酒醋200c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴沙米可醋
步驟
1.起深炒鍋，放入紅蔥頭末、白酒、白酒醋滾煮後，接著加入鮮奶油、無鹽奶油拌勻成醬汁，備用。
2.將烏魚支解成小塊，魚肉拔刺後，部分用酥皮捲起成酥皮卷，備用。
3.預熱蒸烤箱，將烤盤先鋪上烘焙紙、淋上橄欖油後，再放上魚肉蒸熟。
4.將餘量烏魚子沾勻高粱酒後，用噴槍點火炙燒，部分切碎、部分切片。
5.預熱200度烤箱，放入酥皮卷約烤15分鐘至膨起後，取出切段。
6.同步驟1鍋，將醬汁濾出後回鍋覆熱，再磨入適量烏魚子、烏魚子碎提味，倒入成品杯中。
7.取成品盤，先放上綜合生菜後，淋入適量橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒提味，接著放上烏魚子碎、烏魚子片裝飾，最後放上酥皮卷、蒸熟的魚組裝即完成。