白鰻-阿基師「芝麻塔香紅麴鰻」
白鰻-詹姆士「香辣鰻魚麵線」
芝麻塔香紅麴鰻【阿基師】
副食材
白鰻1尾(洗淨去魚鱗內臟)、九層塔10克、薑末2大匙、金針菇75克、蘿蔓葉100克、白芝麻1大匙、熟白飯1碗
調味料
甜酒釀2大匙、紅麴醬5大匙、香油2大匙、米酒
作法
1.取白鰻剃除鰻骨、鰻魚肉分開備用後，將鰻魚肉切成3公分小段，並串成鰻魚肉串備用。
2.高溫油鍋，放入鰻魚骨炸至香酥後濾出備用。
3.起鍋熱適量水，放入紅麴醬2大匙、酒釀1大匙、鰻魚骨煨煮入味，接著調入鹽1大匙提味。
4.取調理機，放入上步驟鍋中料，打勻成泥醬後，用濾網+紗布過濾細渣，紅麴鰻魚湯備用。
5.預熱蒸鍋，放入鰻魚肉串、淋上適量紅麴鰻魚湯提味後，蒸約12分鐘後取出，鰻魚原汁備用。
6.取金針菇切小丁、九層塔切末、蘿蔓葉對剖切段，備用。
7.起鍋熱香油3大匙，放入薑末1大匙炒香後，加入白飯、金針菇翻炒鬆散，接著在加入紅麴鰻魚湯、鰻魚原汁翻炒均勻，最後撒上適量九層塔末、香油翻炒入味。
8.取香檳杯，依序放入鰻魚炒飯、鰻魚串，最後淋入餘量紅麴魚湯、插上蘿蔓葉、撒上白芝麻裝飾擺盤即完成。
香辣鰻魚麵線【詹姆士】
食材
白鰻2尾(500克，洗淨去魚鱗)、豆豉3大匙、蔥8根、辣椒2根、香菜5株、麵線2捆、乾辣椒3大匙、辣豆瓣醬1大匙、花椒1大匙、蒜5顆、薑100克、牛蒡1/2根、九層塔20片、豬板油30克
調味料
研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、柴魚醬油5大匙、米酒3大匙、糖4茶匙
作法
1.起滾水鍋，取鰻魚去頭去尾切段，入鍋汆燙後瀝出，放入冷水中冰鎮備用。
2.取薑切片、2/3蔥拍裂切段、1/3蔥切花、2/3蔥切段、豬板油1開3、辣椒切末、蒜拍扁，備用。
3.取水晶碗，放入1/3量蔥段、米酒2大匙、1/3量薑片抓出蔥薑水，再放入鰻魚浸泡去腥備用。
4.醬汁：取豆豉、柴魚醬油、米酒1大匙、香油少許、糖2茶匙拌勻備用。
5.預熱蒸鍋，取鰻魚排入盤中，再排入1/3量蔥段、1/3量薑片、醬汁、豬板油2片，入鍋蒸8分鐘、再關火燜5分鐘後取出鰻魚備用。
6.辣油：起鍋熱香油2大匙、香油3大匙，放入蔥花、乾辣椒、辣椒末、薑片、蒜、1/3量蔥段、辣豆瓣、豬板油1片入鍋煸香後辣油濾出，接著加入糖2茶匙、胡椒粉少許拌勻備用。
7.起150度油鍋，將牛蒡刨成絲，入鍋炸至香酥後瀝出備用。
8.柴魚湯汁：起鍋熱香油2大匙，放入蔥段、辣椒爆香，再放入柴魚醬油、米酒煨煮入味備用。
9.起滾水鍋，放入麵線燙熟後瀝出，剪成數段。
10.預熱砂鍋，取柴魚湯汁過濾後入鍋，排入鰻魚塊、淋入辣油、牛蒡、胡椒粉適量即完成。