阿基師「羊脂白玉撈石鯛」
詹姆士「乾煎石鯛佐鯷魚高麗菜醬」
羊脂白玉撈石鯛【阿基師】
食材：
石鯛1尾(600克)、鮭魚卵1大匙、綠花椰菜200克、鮮奶400c.c、蛋清5顆、白吐司麵包3片、玉米粉1大匙、太白粉1大匙
調味料：
米酒1大匙、鹽巴1/2茶匙、糖1/2茶匙
做法：
1.起鍋熱適量水，取石鯛片下魚肉、取下魚皮後，將整尾魚骨、魚皮入鍋熬魚湯；石鯛魚肉切條狀備用。
2.取出魚皮入冰塊水中冰鎮後切小段，點上少量鮭魚卵做試吃。
3.取200c.c鮮奶加入少許鹽巴、少許糖、1大匙玉米粉、蛋清打勻，放入石鯛魚條拌勻。
4.起130度油鍋，放入上步驟的魚條油泡至熟成後濾出備用。
5.起鍋熱適量水，加入鹽巴少許、花椰菜汆燙後取出備用；芡汁：取100c.c.鮮奶加入太白粉拌勻。
6.起炒鍋，加入2大匙魚湯、芡汁、100c.c鮮奶、魚條滾煮。
7.取整尾魚骨、花椰菜入成品盤中排盤，淋入上鍋湯料，最後以鮭魚卵點綴提味即完成。
乾煎石鯛佐鯷魚高麗菜醬【詹姆士】
食材：
石鯛魚1尾(900克)、高麗菜1/2顆、紅甜椒1顆、蒜仁4顆、乾辣椒2大匙、常溫有鹽奶油1杯、罐頭鯷魚2片、冰塊水1碗、烤吐司1片(試吃用)
調味料：
橄欖油、研磨海鹽
做法：
1.取高麗菜切絲備用。
2.將紅椒放於烤網上烤至外皮焦黑色狀後，放入水晶碗內，包保鮮膜燜5分鐘後，去皮備用。
3.紅椒奶油：取去皮的紅甜椒去蒂頭用攪拌棒攪碎，拌入有鹽奶油內，加適量研磨黑胡椒拌勻，包入錫箔紙內捲起成圓筒狀，放入冰塊水中冰鎮定型備用。
4.取石鯛1開3，剔下兩側魚肉、取魚骨切段、魚頭對開用。
5.起鍋熱適量橄欖油，炒香魚頭、魚骨後，倒入適量熱水熬煮出味成魚湯，濾出備用。
6.取烤吐司加少量紅椒奶油試吃。
7.取蒜仁切片、2片鯷魚搗碎備用。
8.另起鍋熱適量橄欖油，將2顆蒜片、鯷魚末入鍋炒香後，加進高麗菜絲炒軟，淋入魚湯煨煮出味，濾出高麗菜絲和湯汁備用。
9.同上鍋，取乾辣椒剪絲和2顆蒜片入鍋炒香後，淋入上步驟的湯汁，煨煮出味備用。
10.另起平底鍋，將石鯛魚肉拔除細刺對切後，皮面朝下入鍋(壓上重物)，撒上適量海鹽煎至5分熟後，關火加蓋續燜至熟。
11.將做法9醬汁淋於高麗菜絲上鋪底盛盤，排上魚排，擺上紅椒奶油片組裝即完成。