阿基師「夏至鴛鴦雙味魚」
詹姆士「盤柱蓮子黑鯧」
夏至鴛鴦雙味魚【阿基師】
食材：
黑鯧1尾(800克，去魚鱗內臟挖鰓)、白豬膘油1塊(約50克)、綠菠菜葉100克、牛番茄1粒、蔥花1大匙、薑末1茶匙、蒜末1茶匙、乾豆豉1大匙、雞蛋1顆、玉米粉1匙、高湯300c.c
調味料：
白胡椒粉、魚露1茶匙、蠔油1茶匙、鹽、香油
做法：
1.取黑鯧去頭去尾，片下魚肉、魚骨切小塊，魚肉拉厚片，備用。
2.起滾水鍋，放入菠菜汆燙殺青後撈出，泡入高湯後取出剁細碎備用。
3.起180度油鍋，取魚頭、魚尾、魚骨放入鍋中油炸至酥香，瀝油備用。
4.取魚肉放入水晶碗中，加入蛋清1顆、鹽1茶匙、玉米粉1大匙抓醃入味10分鐘，取長形蒸盤鋪錫箔紙，依序放入魚肉整齊排列，備用。
5.取豬膘油切末備用。
6.取炸酥的魚骨撒上白胡椒粉、香油、鹽1茶匙拌勻；取少量魚骨試吃。
7.取牛番茄去蒂頭切片，取少量切小丁，取番茄片入長盤中央排盤，炸魚頭、魚骨也放入成品盤中排盤裝飾備用。
8.起蒸鍋，放入魚肉蒸90秒至熟成後取出；另起炒鍋熱油2大匙+香油2大匙，淋至魚肉表層熗香後，盛入成品盤中排盤備用。
9.番茄豆豉澆汁：起炒鍋，放入豬膘油丁炒香，加入豆豉、薑末、蒜末、高湯150c.c.滾煮，再加入蠔油、玉米粉水拌煮勾薄芡，起鍋前放入番茄丁、香油拌勻即可。
10.菠菜澆汁：另起鍋，放入豬膘油炒香後，放入菠菜末炒勻後，加入高湯100c.c.、鹽1茶匙滾煮，淋入玉米粉水勾薄芡，起鍋前淋少許魚露。
11.取番茄豆豉醬和菠菜澆汁，分別淋入成品盤兩旁至魚肉的表層即完成。
盤柱蓮子黑鯧【詹姆士】
食材：
黑鯧2尾(約1斤重，去魚鱗內臟)、豬板油薄片6片、薑片10片、紅蔥頭末3大匙、蒸熟去籽蓮子1杯、鮭魚卵1杯、剝皮辣椒末1根、白酒200c.c.
調味料：
無鹽奶油1塊、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法：
1.將黑鯧一開五後，取兩側魚肉切長片、魚頭切塊吸淨血水、魚骨切段備用。
2.起鍋熱少許橄欖油，將黑鯧魚骨和薑片入鍋炒至焦香狀後，加進紅蔥頭末拌炒出香味，倒入適量熱水，加進1片豬板油，熬煮出味成魚湯取少量試喝，餘量備用。
3.將黑鯧魚肉片，倒入適量白酒抓醃去腥味後，撒上適量海鹽、研磨黑胡椒醃味備用。
4.預熱蒸鍋，將上步驟的黑鯧魚肉片，排入圓形模具(模具抹油防沾黏)內，頂端再擺上豬油片，入蒸鍋蒸5分鐘，關火靜置3分鐘備用。
5.蓮子泥：將適量魚湯(約100c.c.)，濾入調理機中，加適量研磨海鹽、黑胡椒，放入去籽蓮子、1/4大匙無鹽奶油打勻成蓮子泥，盛盤鋪底備用。
6.將餘量魚湯回鍋覆熱，關火淋入1顆蛋黃液拌勻後，轉小火調入適量海鹽、1茶匙無鹽奶油調味，起鍋前再倒入1/2大匙白酒煮勻，澆淋於盛品盤內備用。
7.將蒸好的魚肉，取出模具成中空魚柱狀排盤，再填充入鮭魚卵、剝皮辣椒末，撒上蝦夷蔥點綴組裝即完成。