阿基師「面惡心善好修行」
詹姆士「芥末醬佐鬼頭刀」
面惡心善好修行【阿基師】
食材：
鬼頭刀魚(700克)1尾(魚肉僅用1/3量)、鬼頭刀魚卵、蔥末20克、蒜末20克、豆酥1大匙、燕麥片75克、蛋豆腐1盒、鮮奶100c.c.
調味料：
鹽
做法：
1.取鬼頭刀切下魚頭、魚尾，片下魚肉、魚骨剁開不斷；取魚肉去魚刺，對切備用。
2.魚湯：起炒鍋熱水，放入魚頭、魚骨、魚刺滾煮魚湯，備用。
3.起蒸鍋，放入魚頭、魚尾蒸煮5分鐘至熟成。
4.取魚卵切斜片、蛋豆腐切片、魚肉切片；取少許魚湯、魚肉、鮮奶做試吃。
5.同做法2魚湯，將魚骨挑出過濾後，放入燕麥片泡軟煮熟；取做法3魚頭蒸出的魚汁入鍋一起滾煮，再加入鮮奶拌煮後，過瀝將燕麥片、魚湯分開備用。
6.起鍋熱2大匙油，放入蛋豆腐煎至兩面酥香後盛盤，放入蒸鍋保溫備用。
7.起油鍋，放入燕麥片炸酥後，取出瀝油抓散備用。
8.取魚卵入蒸鍋，放在豆腐表層，再擺上魚片加蓋蒸煮80秒至魚肉熟成。
9.取蒸熟的魚頭、魚尾入盤排盤，備用。
10.起鍋熱油2大匙，至中溫170度後，放入豆酥、蒜末、蔥花炒至起泡後，加入燕麥拌炒，起鍋前灑少許鹽巴調味。
11.取蔥花撒入盤中墊底，將炸燕麥豆酥撒在魚肉表層，最後將豆腐+魚肉取出，依序排入成品盤中即完成。
芥末醬佐鬼頭刀【詹姆士】
食材：
鬼頭刀(2公斤)1尾、奶油萵苣2包(先泡水)、洋蔥1/2顆、九層塔15片、紅蔥頭20顆、蒜末1大匙、無鹽奶油2大匙、鮮奶油1/2杯、麵包粉1盤、白酒1杯、吐司3片
調味料：
白酒醋1/2杯、法式芥末子醬、巴莎米可醋、研磨海鹽、白胡椒粉
做法：
1.取鬼頭刀片下兩側魚肉(一片去皮)，撒上適量海鹽醃漬入味；魚骨切段備用。
2.起鍋熱適量橄欖油，取1/4顆洋蔥切絲，和魚骨一起入鍋炒香，加適量熱水熬煮出味成魚湯濾出備用。
3.取九層塔切末和麵包粉、1大匙蒜末拌勻備用。
4.醬汁：起小湯鍋，將紅蔥頭用攪拌棒打碎後，入鍋中倒入1杯白酒、1/2杯白酒醋(比例白酒：白酒醋=2：1) 以小火煨煮出味，再取1/4顆洋蔥用攪拌棒打碎後，一起入鍋續煨煮出味。
5.取吐司去邊切丁，入烤箱以上下火250度烤酥後，取出備用。
6.取帶皮魚肉片切7公分長段魚排、去皮魚肉片切4公分段魚排備用。
7.起平底鍋，將魚排分別入鍋煎至表面焦香狀後，取出稍微炙燒(防出水)，抹上芥末籽醬，撒上麵包粉，入烤箱以上火250度烤至上色。
8.取少量鬼頭刀魚肉切薄片炙燒後，加適量香油、白胡椒粉試吃。
9.醬汁：同做法4鍋，接著倒入魚湯拌煮均勻後，濾入另鍋內，加進2大匙無鹽奶油和1/2杯鮮奶油用打蛋器拌煮均勻，再調入適量海鹽。
10.取奶油萵苣葉鋪底排盤，擺上魚排淋上醬汁，撒上麵包丁和適量巴莎米可醋組裝盛盤即完成。