【大明星指定菜】炒三鮮

阿基師教你做─炒三鮮

大明星指定菜
炒三鮮

食材：
新鮮草蝦8尾(去腸泥去殼)、花枝1尾(去外膜+內臟)、海參1尾(先燙過)、洋蔥半顆、青椒半顆、辣椒2條、薑1塊、蒜3顆、蛋1顆、海鮮高湯

調味料：
鹽巴、雞粉、香油少許、豆腐乳、麵粉、米酒1小碗

做法
1. 備料：草蝦剖半、花枝切內部畫花刀切斜塊、海參切塊放入沸水中加少許鹽汆燙去腥，撈起瀝乾，備用、洋蔥切滾刀(食材大小最好一樣)、青椒切塊、辣椒切片、薑切片、蒜壓扁，備用。
2. 起乾鍋熱海鮮高湯，滾後盛起備用。
3. 取一水晶碗，放入草蝦，加少量蛋白、少許鹽巴、少許雞粉、米酒，抓勻備用。
4. 起鍋熱適量油140℃，將海鮮、青椒、洋蔥入鍋過油，後濾出備用。
5. 同上鍋，爆香薑、蒜後，放入步驟4拌炒均勻，再加入適量高湯、豆腐乳水(取1/3塊豆腐乳加少許熱高湯拌勻)拌炒，最後放入海參及麵粉水芶芡，起鍋前淋上米酒、香油即可完成。
小叮嚀：
1. 海參汆燙時加少許鹽可逼出海身體內的水分。
2. 海鮮高湯先熱過可減少食材熟成的時間。
3. 食材用過油的方式能將甜味鎖住，煮的時候釋放的水分就是食材本身的鮮味。
4. 豆腐乳水中不能加入雞粉，否則會變酸，兩者千萬不能互搭。