阿基師「玉樹葵花鵝」
詹姆士「香料鵝掌粉」
玉樹葵花鵝【阿基師】
食材：
帶皮鵝胸肉2片、新鮮鵝肝3副、花菇(用適量水少許沙拉油，蒸一小時)6朵、青江菜心20根、蔥60克、薑60克、雞高湯600c.c.、太白粉水1大匙、辣豆瓣醬2大匙、冰塊水1碗
調味料：
米酒3大匙、蠔油1匙、香油1匙
做法：
1.起水鍋，放入花菇滾煮；另取青江菜心修邊、蔥切花、薑切片，備用。
2.起鍋不加油，將鵝胸肉皮面朝下，加蓋煸香出油後，將鵝胸肉翻面續煎至7分熟。
3.取新鮮鵝肝切片，澆淋上鵝油，取少量佐辣豆醬試吃，餘量備用。
4.同做法2鍋，放入薑片炒香，再加進蔥花加蓋關火悶熟。
5.撈出花菇，倒入調理機內，加適量鵝油、1大匙糖、1大匙鹽和適量高湯打勻成花菇醬汁備用。
6.起滾水鍋加沙拉油，將青江菜燙熟後，取少量沾取花菇醬汁試吃，餘量備用。
7.取鵝胸肉切薄片，塗抹上花菇醬汁，搭配鵝肝薄片做圓形堆疊排盤，最後將青江菜圈繞於鵝肉片外圍盤飾。
8.起鍋覆熱餘量鵝油加高湯，調入1匙蠔油、1匙香油，再淋入太白粉水勾芡成湯汁，澆淋於鵝肉料上即完成。
9.裝飾擺盤。
香料鵝掌粉【詹姆士】
食材：
鵝掌(挑大隻一點)12隻、草菇1碗、小株青江菜10株、高麗菜1/4顆、蘿蔓葉10片、香菜1把、蔥6根、辣椒3根、檸檬1顆、黃薑1節、香茅1根、洋蔥泥1碗、薑泥2大匙、蒜泥2大匙、蒜末1大匙、紅蔥頭末4大匙、越南河粉200克、雞湯1000c.c.
調味料：
印尼甜醬油4大匙、魚露4大匙、泰式辣椒醬1大匙、香菜籽1大匙、薑黃粉1大匙、咖哩粉1大匙
做法：
1.取黃薑去皮後切末、香茅、辣椒、香菜、蔥切末備用，取河粉先泡水備用。
2.備壓力鍋，起滾水鍋，取鵝掌剪掉指甲後，放入水鍋中汆燙，再放入壓力鍋中與2000c.c.熱水備用。
3.起深炒鍋熱少量油，放入辣椒末、黃薑末、香茅末炒香後，再加入薑黃粉、咖哩粉、香菜籽炒勻，然後放入洋蔥泥、薑泥、蒜泥炒香後倒入壓力鍋，撒上適量白胡椒粉、鹽5茶匙熬煮25分鐘。
4.蔥蒜油：另起小湯鍋熱2大匙油，放入紅蔥頭末、蒜末煸香煉油後，取出瀝油、蒜酥及蔥蒜油都留下備用。
5.先取蘿蔓葉、高麗菜小塊備用，起深炒鍋熱2大匙蔥蒜油，取青江菜、草菇對切後，一同放入鍋中炒出香味，再加入辣椒末1根量、蔥蒜油、魚露、甜醬油拌炒均勻後備用，再另起深炒鍋熱油，取蘿蔓葉、高麗菜、甜醬油放入鍋中一同拌炒均勻，最後再加入炒香的青江菜、草菇一起拌炒入味即可。
6.熱砂鍋，起深炒鍋倒入壓力鍋的湯煨煮河粉後，再倒入砂鍋中，並加入燉過的鵝掌、炒青菜組裝後，最後撒上蔥花、香菜、蒜酥，淋上蔥蒜油、魚露、檸檬汁、泰式辣椒醬即完成。
7.裝飾擺盤。