【大黃瓜】阿基師「瑤柱燴瓜甫」 & 詹姆士「黃瓜海味燉飯」

 阿基師「瑤柱燴瓜甫」

詹姆士「黃瓜海味燉飯」

五星級料理秀

【阿基師】瑤柱燴瓜甫

食材：
干瑤柱12粒(先泡水加一些米酒、水蒸透，要保留干貝水)、髮菜100g(加些許水蒸熟約40分鐘)、大黃瓜2條、雞高湯一碗、嫩青江菜苗12顆

調味料：
魚露1大匙、米漿芡2大匙、雞粉

做法：
1.大黃瓜除去外皮，切成1.5公分圓形環段，中間用壓模具挖出核囊，備用。
2.起150℃油鍋，將大黃瓜下鍋炸約五分熟後撈出瀝油，備用。
3.起鍋，放入高湯、干貝湯及炸過大黃瓜煨7分鐘後取出，湯汁加入少許雞粉調味，保留備用。
4.起蒸鍋，將大黃瓜中間鑲入干貝，表層放上髮菜點綴，回鍋蒸5分鐘。
5.起鍋熱水，燙熟青江菜後，撈起入盤排列。
6.起鍋，加入干貝湯原汁及煨過大黃瓜的湯汁，加入少量熱水、鹽、糖、雞粉、魚露調味，並以米漿芡勾成琉璃芡。
7.裝飾擺盤，取出大黃瓜干貝入盤與青江菜作排列，淋上澆汁即可。

【詹姆士】黃瓜海味燉飯

食材：
大黃瓜2根、蕪菁1顆、鯛魚1尾、黃橘蝦卵1/2碗、起司粉、柴魚湯1碗、海苔絲1碗、米1碗(先泡水)、洋蔥末1小碗、筊白筍2支

調味料：
橄欖油、海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1.將鯛魚去骨取肉，魚骨保留，魚肉切成塊狀，備用。
2.做魚湯底：起炭爐，將魚頭、魚骨烤至焦透，再放入柴魚湯鍋中熬湯，再用紗布過濾出魚湯，備用。
3.做燉飯：起鍋下橄欖油，爆香洋蔥末、白米炒香後，倒入魚湯底、切片的大黃瓜、筊白筍絲、蕪菁絲熬煮約20分鐘。
4.煎鯛魚：起鍋熱橄欖油，將鯛魚肉入鍋煎熟，撒上海鹽、黑胡椒調味。
5.起大火炭爐，將縱切的大黃瓜厚片烤熟。
6.在燉飯中撒上起司粉翻拌，即可挖出盛盤，灑上海鹽、黑胡椒調味。
7.裝飾盛盤，放上鯛魚塊、大黃瓜片，再灑上魚卵、海苔絲點綴即可。

小叮嚀：
1.燉飯可用熟米燉煮可縮短時間，但正統的燉飯應該由生米炒香後再加入水燉煮，用生米燉煮較能吃出米香和米Q，但相對時間就需要比較長，先將生米泡水(時間越長越好)，讓米的硬度軟化，就能在燉煮時縮短許多時間。
2.魚骨不要輕易丟棄，可加水燉煮成魚湯，味道更鮮美，也可將魚骨先烤過再加水燉煮，魚湯中除了鮮美之外還會有炭燒香。