阿基師教你做─松鼠黃魚
大明星指定菜
松鼠黃魚
食材：
黃魚1尾、香菇2朵、洋蔥1/4粒、蕃茄1個、青豆仁1小碗、蒜末1大匙、辣椒2支、麵粉少許
調味料：
番茄醬、糖、白醋、醬油、白胡椒粉、鹽
做法：
1.洋蔥切末；辣椒切末；香菇切細丁；番茄切細丁，備用。
2.黃魚去頭，將頭部切開，將魚身背部劃開去大骨，從魚肉面橫拉斜薄刀，再直切數刀，備用。
3.塑膠袋內加入麵粉、少許鹽和白胡椒粉，將魚內外均勻沾裹上麵粉，再將魚頭均勻沾裹麵粉，入180度油鍋炸至金黃熟成。
4.調醬汁：6大匙清水+2大匙白醋+2大匙糖+1大匙醬油混拌均勻。
5.起鍋加3大匙沙拉油爆香番茄丁、2大匙番茄醬，放入洋蔥末、香菇丁、辣椒末和調好的醬汁滾煮，最後加入蒜末、青豆仁、香油，盛至於盤底，再將魚放置於上即可。
靜，您好：
並沒有去除油裡魚腥味的方法喔
不過若是油裡有雜質
倒是可以在關火後加入太白粉水
借以黏附當中的雜質
———————-
夏小晴& 小傑，您好：
料理其實沒有標準規則
師傅們其實也不斷在嚐試和學習
以期自己的料理可以符合最多人的標準
建議您可以嘗試看看
阿基師之前和之後的兩種作法
哪一種做符合您的口味
那就是最適合您的了
或許可以建議妳 不妨做個實驗 比較比較兩種粉 在這道菜上 所表現出來的差異 哪一種會合胃口 我想….不可能會那麼強制 絕對禁止使用太白粉吧@.@
我自己也曾試驗過 鳳梨蝦球要怎麼炸 吃起來才會外酥內嫩 達到我自己的標準
做菜 我想實驗也是很重要的 畢竟一個廚師在怎麼厲害 也不可能滿足每一個人挑剔的舌頭吧
我知道一道菜並沒有所謂”正確”的流程
只是阿基師昨晚說”千萬不要用太白粉”~
很明顯跟之前說的不一樣….
當然我也想過他應該是提醒張鳳書那組油溫不太夠…
所以太白粉糊糊的…
做一道菜 本來就沒有一定的標準或正確的做法
只要做出來的菜 好吃 健康 何必一定要在乎用的是甚麼粉?甚麼樣的做法?
許多的菜 不都是一開始誤打誤撞而成的嗎?
例如”雞卷”為何明明沒雞肉 卻要叫雞卷?
也是以前辦桌的師傅因緣巧合下 所完成的一道小吃
松鼠黃魚這道菜在2007年9月6號也當過指定菜（剛好過年，特地去翻出來XD）
但是阿基師兩次示範的造型不太一樣~
尤其在裹粉的地方不大一樣。今天晚上阿基師在節目上說千萬別裹太白粉，但是2007那集裹的是太白粉，而且阿基師的解釋是魚肉用太白粉比較好，魚肉軟，用太白粉容易酥、定型、僵硬，這樣就會外酥內軟。
那請問究竟可不可以用太白粉？
或是阿基師擔心如果大家油溫掌控不好，用太白粉容易糊糊的，才在今天的節目中提醒不要用太白粉？
請問一下：通常我們炸過魚之後，油會有魚腥味，請問要怎麼去除魚腥味？