雪白金花蔥鹽雞【MAX】
食材
前置：鹽麴雞里肌：雞里肌肉2包、鹽麴醬60克(取雞里肌去筋，放入鹽麴醬抓醃備用)；香料油：香菜20克、蔥綠600克、大紅辣椒1根、蒜頭5顆，月桂葉2片，八角3粒、沙拉油1500cc(取深炒鍋放入香菜、蔥綠、大紅辣椒、蒜頭，月桂葉，八角、沙拉油煉香料油備用)；麵糊：中筋麵粉200克、水適量
雞里肌肉1包、胡椒鹽10克、香料油1500cc / 蔥油醬：蔥白末300克、洋蔥末200克、薑泥20克、白醬油15克、昆布粉10克/ 餡料：雞里肌肉1包(去筋剁泥狀)、旗魚漿100克、豬板油末50克、洋蔥末100克、松子30克、蠔油25克、魚露10克、五香粉3克、地瓜粉30克、糖10克、豆紙20張(自備) / 試吃：白醬油15克、綠芥末15克 / 裝飾：蝦卵30克、新鮮巴西里100克、帕瑪森起士塊200克、紅胡椒粒10克、金箔適量
步驟
1.起深炒鍋，熱香料油約120度，放入鹽麴里雞關火浸泡至熟備用。
2.取雞里肌取叉子抽筋後，切丁備用。
3.蔥油醬：起小鍋熱香料油200度，取碗放入蔥白末、洋蔥末、薑泥、白醬油、昆布粉，沖入香料油備用。
4.餡料：取碗放入里肌肉泥、里肌肉丁、洋蔥末、豬板油末、旗魚漿 、松子抓勻，再放入蠔油、魚露、五香粉、地瓜粉、香油拌勻。
5.雞卷：取豆紙抹上麵糊，放入餡料包起備用。
試吃時間：【芥末雞里肌】
6.炸雞卷：起油鍋約160度，放入雞卷炸熟取出，待油溫升高後，放入鍋中搶酥備用。
7.取成品盤，放入油蔥醬、泡熟里肌，再撒上紅胡椒粒、金箔；另取成品盤，放入炸雞捲，刨上帕瑪森起士削，再放上蝦卵即可。
