龍蝦昇永燴【永胖】
食材
前置：【蝦丸漿】白蝦仁320克、豬板油70克、油蔥酥15克、冰塊125克、蛋白1顆、糖20克、白胡椒粉4克、米酒15克、地瓜粉75克、玉米粉50克、南瓜籽油15克、鹽8克，用調理機打成蝦漿備用 / 【龍蝦醬汁150克】蝦殼150克、洋蔥塊150克、紅蘿蔔塊75克、西芹塊75克、白蘭地50克、蕃茄糊30克、去皮切碎蕃茄罐200克、水1000克、月桂葉1片、乾燥茵陳嵩0.5克 / 【蝦高湯】龍蝦殼、蝦殼150克、水 / 【起士片】帕瑪森起司塊100克，磨成屑，煎成起士片
波士頓龍蝦2隻(去殼取肉)、洋蔥小丁20克、(綠)紫蘇葉3片、愛文芒果小丁30克、櫻桃8顆(去籽切小)、生食干貝小丁3顆、珍珠馬鈴薯350克(蒸熟後壓成泥)、高筋麵粉160克、帕瑪森起司粉20克、蛋黃1顆、甜菜根汁20克、洋蔥碎30克、蒜末10克、九層塔絲5克、白蘭地50克、鴻喜菇0.5包、美國蘆筍2根(去皮切段)、無鹽奶油10克、蝦高湯2000克、大蛤蜊14顆、蝦夷蔥5克(切細花)、檸檬汁30克、Tabasco5克、冷壓南瓜籽油20克、巴薩米克醋膏10克、杜蘭朵小麥粉30克、新鮮巴西里碎5克(剁碎)、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量
步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，龍蝦肉撒上研磨海鹽，一人放入龍蝦肉兩面煎上色至8分熟，加入白蘭地燒，再用噴槍炙燒。
2.麵糰：取水晶碗，放入馬鈴薯、高筋麵粉、起士粉、蛋黃、甜菜根汁揉成麵糰，用杜蘭朵小麥粉當手粉，搓成長條狀、一人切成塊狀，起水鍋，另一人將麵團整形後放入鍋中煮至熟。
3.一人起平底鍋，放入鴻喜菇煸乾，加入橄欖油、洋蔥碎、蒜末、龍蝦醬汁、龍蝦膏、一些龍蝦肉、九層塔絲炒香，調味後放入煮好的麵疙瘩、無鹽奶油、蘆筍炒勻
4.取龍蝦高湯煮滾，加入蝦丸、蛤蜊煮至熟
5.另一人做莎莎醬：取水晶碗，放入芒果小丁、櫻桃小丁、洋蔥小丁、紫蘇葉小塊、研磨海鹽、研磨黑胡椒、干貝小丁、Tabasco、檸檬汁、南瓜籽油混勻做成莎莎醬。
6.取成品盤組裝，取紫蘇葉鋪底，放上莎莎醬，再放上煎好的龍蝦螯、龍蝦肉切塊放在麵疙瘩湯上，放上起士片、撒上蝦夷蔥、巴西里碎即完成。
