小卷蕎麥冷麵【張秋永】
食材
小卷2包(去嘴、內臟、眼)、蕎麥麵2小捲、綠櫛瓜1根(刨絲)、鰹魚醬油50克、綠芥末粉20克、七味粉1克、白芝麻2克、海苔絲5克、蔥花10克、秋葵2根(燙熟切圈)、海帶芽15克(泡開)、紅醋薑10克(切細條)、白蘿蔔10克(切細條)、清酒30克、沙拉芝麻醬(胡麻醬)20克、洋蔥碎10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起水鍋，放入一半小卷燙熟後取出冰鎮，取出適量水後，再放入蕎麥麵煮3分鐘，取出冰鎮洗淨。
2.起深炒鍋，放入剩餘一半小卷煎上色，加入清酒燒，取出小卷先盛盤，同鍋加入燙小卷的水，然後將水過濾後冰鎮做成冷湯
3.醬汁：取水晶碗，放入海帶芽、紅醋薑絲、洋蔥碎、蔥花、白蘿蔔絲、芝麻醬拌勻成醬備用。
4.取冷湯加入鰹魚醬油拌勻裝成品小碗；取蕎麥麵瀝水跟綠櫛瓜絲拌勻擺盤，麵上放燙好的小卷，撒上海苔絲、白芝麻，醬汁附在一旁即完成。