菜名 紆青佩紫櫻桃鴨【張秋永】
食材
櫻桃鴨胸2塊、洋蔥碎30克、嫩薑碎5克、(去籽)紫蘇梅果肉10顆、紫蘇梅汁100c.c.、白蘭地30c.c.、無鹽奶油10克、檸檬汁10c.c.、紫洋蔥丁30克、小黃瓜(去籽切小丁) 30克、蒜苗白(切小丁) 20克、牛番茄(切小丁) 30克、黃切達起司小丁20克、貝比生菜60克、櫻桃蘿蔔(切薄片) 1顆、巴薩米可醋膏適量、鹽、黑胡椒碎適量、糖2大匙、初榨橄欖油30c.c.
步驟
1.櫻桃鴨胸去皮，將鴨皮切小丁入鍋炒出油至皮脆過濾備用；鴨胸修邊切薄，修下來的鴨肉切小丁入鍋加鹽、黑胡椒碎調味炒至熟備用。
2.將去皮櫻桃鴨胸加鹽、黑胡椒碎調味後，取平底鍋下鴨油熱鍋下鴨胸煎至上色後關火，淋入白蘭地、無鹽奶油燒煮出香氣再加無鹽奶油煮融。
3.醬汁：另起鍋下鴨油熱油下洋蔥碎跟薑碎炒香後，加入紫蘇梅汁跟紫蘇梅果肉，再加糖調味煮勻後倒入檸檬汁炒勻，再倒入調理機內打勻成醬汁備用。
4.承上，將打好的醬汁倒入煎上色的鴨胸鍋內拌勻
5.鴨肉莎莎：紫洋蔥丁、小黃瓜丁、蒜苗丁、牛番茄丁、黃切達起司丁、炒熟的鴨肉丁、適量鴨油混和後再加黑胡椒碎調味，最後淋上適量初炸橄欖油拌勻盛盤，再撒上煎脆的鴨皮。
6.蔬菜沙拉：取一碗，將貝比生菜加適量鹽、黑胡椒碎、巴薩米可醋高調味盛盤。
7.將煎好的鴨胸取出切片，取成品盤，以作法3的醬汁鋪底，放上煎好的鴨胸片，旁邊佐作法5生菜，淋上巴薩米可醋膏，再放上櫻桃蘿蔔，旁邊附上鴨肉莎莎即可。