菜名 烏金羔羊排佐絲綢薯泥【邱寶郎】 ◎二廚：何美
食材
帶骨羊排9支、最中餅24片 / 醃料：鹽、黑胡椒少許、橄欖油2大匙 蒜頭碎1大匙、威士忌2大匙、蝦夷蔥碎10克、蛋2顆
馬鈴薯泥：熟馬鈴薯3粒、無鹽奶油100克、無糖鮮奶油250cc、鹽巴少許、薄荷醬1大匙
羊排沾料：單色帕馬森起司絲150克、烏魚子粉2大匙
炒飯料：去殼筊白筍丁5根、烏魚子丁1/2片、綠豆小薏仁150克、蒜頭碎1大匙、蔥花2根、蠔油1小匙、砂糖少許、鹽巴、白胡椒少許
醬汁：九層塔葉150克、蒜味花生30克、花生油200cc、鹽、白胡椒少許、冰塊5粒 / 裝飾物：食用花1小盒
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、黑胡椒粉適量
步驟1 △ 馬鈴薯去皮切大塊，取水鍋下馬鈴薯塊、3粒蒜頭煮約30分鐘煮至軟；綠豆小薏仁先煮水煮至軟後瀝乾水分備用
△ 將熟馬鈴薯粒乾水分後壓碎成泥狀，再加少許鹽調味後，再加入鮮奶油、無鹽奶油拌勻成泥狀
△ 取小羔羊排加橄欖油、鹽巴、研磨黑胡椒均勻抓醃
△ 取羊排加鹽、黑胡椒、橄欖油、蒜碎均勻醃漬備用
△ 取平底鍋熱鍋後，下醃漬好的羊排，以大火煎至3分熟，再淋入威士忌嗆香後取出羊排備用
△ 將拌勻的馬鈴薯泥加薄荷醬攪拌均勻後放入擠花袋內
步驟2 ◎試吃時間：馬鈴薯泥最中餅
△ 炒飯：取炒鍋熱油後下筊白筍丁炒香，再加蛋液、蒜頭碎、熟綠豆小薏仁翻炒均勻後，再下蠔油、糖、鹽、白胡椒調味，最後下烏魚子丁、蔥花炒勻
△ 醬汁：取調理機，下冰塊、蒜味花生碎、九層塔葉、蒜碎、花生油打勻備用。
△ 起鍋下起士絲鋪底煎成餅狀，並以刨刀磨入烏魚子粉，再放上煎好的小羔羊羊排等起士煎至上色
△ 馬鈴薯醬：將煮軟馬鈴薯濾除水份後，趁熱拌入鮮奶油、無鹽奶油、鹽拌勻後，再加薄荷醬一起攪拌均勻後倒入擠花袋內備用。
步驟3 △ 取最中餅擠入拌勻的馬鈴薯泥，放於成品盤圍邊
△ 將炒好的筊白筍飯鋪在中間，煎好羊排跨在上面，最後以食用花、蝦夷蔥裝飾，食用時搭配打勻的九層塔薄荷醬一起食用即可。