食材
牛菲力(整條) 1kg、甜菜根500g、柳橙汁200g、牛骨醬汁100g (師傅自備)、雲丹醬100g、鮮奶油250g、冷凍馬鈴薯200g (師傅自備)
無鹽奶油200g、煙燻鮭魚100g(師傅自備)、貝比生菜50g、越南米紙 2張、魚子醬30g、新鮮芥末籽30g、香菜苗40g(師傅自備)、無鹽奶油20g (煎牛排用)、新鮮迷迭香10g、全脂鮮奶100g
調味料 米酒2大匙 鹽巴白胡椒少許
步驟 1.取一袋將牛菲力加鹽、無鹽奶油、迷迭香入舒肥機調理舒肥製作(2小時，事前先做)
2.將牛菲力從舒肥機取出，取一平底鍋燒熱後加入無鹽奶油跟橄欖油、迷迭香、舒肥牛菲力煎至四面上色備用
3.取一調理機，下甜菜根、溫熱的柳丁汁用調理機打成泥備用
4.起一油鍋，下越南米紙炸成酥脆狀撈出備用
5.海膽雲丹醬：取一碗，下海膽醬，拌入鮮奶油拌勻後，倒入氮氣瓶做成海膽氣泡醬備用
6.取一碗，倒入蒸熟馬鈴薯泥(事前加熱從後面蒸籠取出)，加入無鹽奶油、鮮奶，以打蛋器打勻備用
7.取成品盤，以甜菜根泥、海膽醬、馬鈴薯泥畫盤裝飾，放上作法2的牛菲力，再放上炸好的越南米紙，再以魚子醬、芥末籽醬、香菜苗，周圍在擺上貝比生菜、煙燻鮭魚，食用時搭配牛骨醬汁一同食用即可