【客座主廚宴客菜】帕瑪海虎蝦捲襯香燻干貝

菜名

帕瑪海虎蝦卷搭香燻干貝沙巴雍【醒吾觀光餐旅學院─黃寶元+許素瑗】

食材

海虎蝦5隻(去腸泥去殼)、帕瑪森火腿5片、生食級干貝5顆、食用花適量、孢子甘藍5顆、蛋黃2顆、檸檬皮屑1/2顆、細麵200公克、檸檬汁50c.c.、白酒醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取帕瑪森火腿將海虎蝦捲起；取細麵淋上橄欖油後將帕瑪蝦卷捲起。

2.帕瑪海虎蝦卷：起180度油鍋，將步驟1放入油鍋用容器固定炸至熟成。

3.煙燻干貝、孢子甘藍：取生食級干貝、孢子甘藍表面以噴燈炙燒後放入煙燻箱煙燻至入味。

4.沙巴雍醬汁：另預熱滾水鍋，將蛋黃、檸檬汁、白酒醋、檸檬皮屑倒入另一小鍋隔水加熱拌勻。

5.組裝：將帕瑪海虎蝦卷切段與煙燻干貝、孢子甘藍、食用花一同盛盤，淋上沙巴雍醬，並注入香氛泡泡即完成。